XXXV. Untersuchungen uͤber die Gaͤhrung des Kaͤses, uͤber das Kaͤseoxyd, und die Kaͤsesaͤure, von Henry Braconnot. Aus den Annales de Chimie et de Phys. October. 1827. S. 159. Braconnot's Untersuchung uͤber die Gaͤhrung des Kaͤses, uͤber das Kaͤseoxyd, und die Kaͤsesaͤure. Niemand wird laͤugnen, daß Proust fuͤr die Wissenschaft außerordentlich viel geleistet hat; in seinen lezten Arbeiten ist aber nicht immer die Genauigkeit, welche man von einem so geschikten Chemiker erwarten sollte. Erst nachdem ich uͤber das Horden einige Versuche angestellt, und mich uͤberzeugt hatte, daß es nur ein Gemenge von Staͤrke, thierischer Substanz und Holzfaser ist, entschloß ich mich die Versuche dieses Chemikers uͤber die Kaͤsegaͤhrung zu wiederholen. 750 Grammen gut abgetropften, aber nicht ausgesuͤßten Kaͤse, welcher aus abgerahmter und von selbst geronnener Kuhmilch erhalten wurde, zerruͤhrte ich in ungefaͤhr einem Liter Wasser, und ließ das Ganze in einem bedekten Glase einen Monat lang bei 20–25° C. ruhig stehen. Da mir nach dieser Zeit der faule Geruch weniger stark als vorher schien, und ich auch sah, daß der Kaͤse sich betraͤchtlich vermindert hatte, so hielt ich es fuͤr zwekmaͤßig die Gaͤhrung zu unterbrechen, und sie nicht Jahre lang fortdauern zu lassen, wie es Proust empfiehlt, was gar nicht noͤthig ist, um seine Hauptresultate zu erhalten. Ich brachte das Ganze auf ein Filter von Leinwand; es ging eine sehr schwach gefaͤrbte Fluͤßigkeit hindurch, welche das Lakmuspapier roͤthete, keine Spur von einem Gehalt an Schwefelwasserstoff und kohlensaurem Ammoniak zeigte, aber eine betraͤchtliche Quantitaͤt essigsaures Ammoniak enthielt. In einer glaͤsernen Retorte destillirt, gibt diese Fluͤßigkeit ein Product von einem sehr uͤblen Geruch, welcher den damit benezten Fingern so sehr anhaͤngt, daß er nur durch eine sehr concentrirte Chloraufloͤsung zerstoͤrt werden kann. Dieser Geruch scheint von einer oͤhligen Substanz herzuruͤhren, die auf der Oberflaͤche des Productes ein leichtes Haͤutchen bildete. Ich filtrirte den Ruͤkstand von dieser Destillation durch Leinewand, um eine weiße haͤutige Substanz abzuscheiden, welche durch die Waͤrme coagulirt, und nichts als mit phosphorsaurem Kalke vermengter Kaͤsestoff (caséum) war; die filtrirte Fluͤßigkeit gab waͤhrend des Abdampfens essigsaure Daͤmpfe aus, welche sich bis an das Ende erneuerten, und ich erhielt ein syrupartiges Liquidum, auf welchem sich zerbrechliche Haͤutchen bildeten, und die endlich beim Erkalten zu einer koͤrnigen honigartigen roͤthlichen Masse von bitterem und salzigem Geschmake erstarrte. Als diese Masse mit Alkohol von 37° angeruͤhrt wurde, trennte sie sich in zwei Substanzen, welche sehr unzwekmaͤßig, die erste Kaͤseoxyd und die zweite in Alkohol aufgeloͤste, kaͤsesaures Ammoniak genannt wurden. Untersuchung des Kaͤseoxydes. Mit Alkohol gut ausgesuͤßt, und wieder in heißem Wasser aufgeloͤst, gibt es beim Abdampfen, wie Proust sagt, Krusten, die sich an den Seiten anhaͤufen, und so leicht wie der weiße Baumschwamm der Droguisten sind; aber diese noch feuchte Masse war, obgleich sie gut zwischen grauem Papiere gepreßt, und mir ein wenig Wasser gewaschen wurde, doch noch nicht rein; sie fuͤhlte sich etwas fettig an. Erst nachdem ich sie oͤfters in siedendem Wasser wieder aufgeloͤst, und mit thierischer Kohle behandelt hatte, erhielt ich sie schoͤner weiß. In diesem Zustande ist sie geruchlos, hat die schwache Bitterkeit von gebratenem Fleische, kracht ein wenig unter den Zaͤhnen, und ist leicht zu pulvern. Sie ist specifisch schwerer als Wasser. Nach Proust loͤsen sich die Stuͤke des Kaͤseoxydes erst bei einer Temperatur von etwa 60° in Wasser auf; ich habe mich aber uͤberzeugt, daß, die gereinigte Substanz nur 14 Th. Wasser bei einer Temperatur von 22° C. zur vollstaͤndigen Aufloͤsung erforderten. Ueberlaͤßt man diese Aufloͤsung auf einem Uhrglase der freiwilligen Verdunstung, so krystallisirt sie in schoͤnen dendritischen Veraͤstelungen von matter weißer Farbe, welche au den Seiten hinaufklettern, und einer schwachen Verbraͤmung aͤhnlich sind. Zuweilen bilden sie auch eine Menge an einander gereihte Ringe, welche aus sehr zarten seidenartigen Nadeln bestehen; wenn diese Substanz aber nicht so weit gereinigt worden ist, als moͤglich ist, bildet sie uͤber der Fluͤßigkeit, welche auf dem Uhrglase verdunstet wird, walzenfoͤrmige runde Massen, die mit Fluͤßigkeit, welche durch die Wirkung der Capillaritaͤt angezogen wurde, gefuͤllt sind. Wird die waͤsserige Aufloͤsung des Waͤrme sich selbst uͤberlassen, so zersezt sie sich bald, wenigstens zum Theile; die Fluͤßigkeit, so klar sie auch zuvor war, truͤbt sich, wird milchig, sezt weißliche Floken ab, und stoͤßt einen außerordentlich faulen und widrigen Geruch aus, wie ihn sonst nur an Stikstoff sehr reiche thierische Substanzen bei ihrer Zersezung hervorbringen. Es ist sehr merkwuͤrdig, daß eine Substanz, welche waͤhrend der Faͤulniß erzeugt wurde, selbst so leicht in Faͤulniß uͤbergeht; uͤbrigens hat das Product dieser Faͤulniß den Zuker nicht in Gaͤhrung versezt. Die Gallaͤpfelinfusion bringt in der waͤsserigen Aufloͤsung des gereinigten Kaͤseoxydes einen weißen flokigen Niederschlag hervor, der sich im Ueberschusse des Faͤllungsmittels wieder aufloͤst. Schwefelsaures Eisenoxyd, salzsaurer Kalk und Baryt, erzeugen darin keine Veraͤnderung. Salzsaures Platin und schwefelsaure Thonerde verhalten sich eben so, ein Beweis, daß diese Substanz kein Ammoniaksalz enthaͤlt. Basisch essigsaures Blei bringt darin einen weißen Niederschlag hervor. Diese Substanz ist in Salzsaͤure aufloͤslicher, als in Wasser; dampft man die Fluͤßigkeit ab, so hinterlaͤßt sie einen Ruͤkstand, welcher beim Erkalten zu einer Masse gesteht, und in der Waͤrme wieder fluͤßig wird. Siedender Alkohol loͤst sehr wenig Kaͤseoxyd auf, wie Proust beobachtet hat; die Fluͤßigkeit verliert beim Erkalten einen Theil der Substanz, welcher sich an den Seiten des Gefaͤßes absezt; auf einem Filter gesammelt, stellt er ein impalpables sehr leichtes und sehr weißes Pulver dar, das der englischen Magnesia aͤhnlich ist: uͤbrigens krystallisirt dieses Pulver, in wenig Wasser wieder aufgeloͤst, beim freiwilligen Verdunsten. Wird das Kaͤseoxyd dem Feuer ausgesezt, so verbrennt es mit Flamme, ohne einen Ruͤkstand zu hinterlassen. In einer Glasretorte erhizt, schmilzt es bei einer Temperatur, die hoͤher als der Siedepunct des Wassers ist, und blaͤht sich auf: ich habe, als ich die Hize allmaͤhlich steigerte, keinen merklichen Sublimat erhalten; wohl aber ein ammoniakalisches Product, welches stark alkalisch auf geroͤthetes Lakmuspapier reagirt, mit Saͤuren lebhaft aufbraust, und eine sehr betraͤchtliche Menge kohlensaures und schwefelwasserstoffsaures Ammoniak enthaͤlt. Bei einer staͤrkeren Hize geht, wie Proust beobachtet hat, eine fette Substanz von der Consistenz des Talges in großer Menge uͤber. Dieser Chemiker hat sich aber offenbar getaͤuscht, wenn er sagt, daß das Product der Destillation seines Kaͤseoxydes so wenig Ammoniak enthaͤlt, daß man eine mit Saͤure befeuchtete Roͤhre daruͤber halten muß, damit einige Daͤmpfe erscheinen. Wenn man, anstatt diese Substanz zu destilliren, ein kleines Stuͤk davon in eine an beiden Enden offene Roͤhre legt, und die Flamme des Loͤthrohrs darauf richtet, so sublimirt sie sich fast ganz in ausgebreiteten und sehr zarten Veraͤstelungen, welche, wenn die Hize neuerdings darauf wirkt, sich zersezen. Wenn dieser weiße Sublimat neuerdings in Wasser aufgeloͤst wird, so krystallisirt er in isolirten Nadeln oder in Sternen, die aus einer Menge von divergirenden Nadeln bestehen. Diese Substanz enthaͤlt auch eine betraͤchtliche Menge Schwefel; denn, wenn man sie auf einem heißen Silberbleche reibt, ertheilt sie ihm sogleich eine von Schwefelsilber herruͤhrende schwarze Farbe. Nach Proust gibt das Kaͤseoxyd, wenn man es mit Salpetersaͤure behandelt, eine unbedeutende Menge Bittergelb und ziemlich viel (une récolte facile) Sauerkleesaͤure. Mir war es unmoͤglich eine Spur der lezteren zu erhalten; nachdem ich aber die Fluͤßigkeit zur Honigconsistenz abgeraucht, und den Ruͤkstand in wenig Wasser aufgeweicht hatte, erhielt ich ein gelbes fluͤßiges Oehl und eine gelbliche Fluͤßigkeit von bitterem und zusammenziehendem Geschmake, woraus Kalkerde Ammoniak entwikelte. Mit einem Alkali neutralisirt, truͤbte sie sich kaum durch salzsauren Kalk; aber salpetersaurer Baryt brachte darin einen Niederschlag von schwefelsaurem Baryt hervor. Da ich nicht so viel von dieser Substanz zu meiner Disposition hatte, als noͤthig gewesen waͤre, um eine genaue Analyse vorzunehmen, so habe ich mich damit nicht befaßt; aber aus dem, was ich so eben angefuͤhrt habe, sieht man, daß sie alle Charactere der thierischen Substanzen besizt. Sie scheint, wie Proust vermuthete, nur sehr wenig Sauerstoff zu enthalten; daher kann man sie auch nicht Kaͤseoxyd nennen: da sie sich jedesmahl zu bilden scheint, wenn thierische Substanzen der Faͤulniß uͤberlassen werden, so schlage ich vor, sie Aposepedin (aposépédine) zu nennen, von αποσηπεδων (Product der Faͤulniß). Sie bildet sich auch bei einigen Krankheiten; wenigstens scheint die koͤrnige Substanz, welche Lassaigne, und nach ihm Collard in der schwarzen Fluͤßigkeit fanden, die in Folge von Magenkrankheiten ausgebrochen wird, nichts anderes zu seyn. Jene Chemiker haben sie freilich mit der Kaͤsesaͤure, nach den Eigenschaften, welche Proust dieser beilegt, verglichen. Untersuchung der Kaͤsesaͤure. Die koͤrnige, honigartige, roͤthliche Masse, welche nur von dem Kaͤseoxyde durch Alkohol gereinigt wurde, ist das, was Proust kaͤsesaures Ammoniak genannt hat. So in Alkohol aufgeloͤst, und ungefaͤhr einen Monat lang sich selbst uͤberlassen, sezte sie, wie dieser Chemiker sagt, eine syrupartige Fluͤßigkeit ab, welche nach ihm nichts als ein wenig Gummi ist; dieß ist aber ganz offenbar eine thierische Substanz, welche bei der Destillation kohlensaures Ammoniak, und mit der Gallaͤpfelinfusion einen reichlichen Niederschlag gibt, welche thierische Substanz einen von den vielen Bestandtheilen der sogenannten Kaͤsesaͤure ausmacht. Abgesehen von dieser thierischen Substanz, beobachtete ich auch an den Waͤnden des Gefaͤßes, worin die geistige Fluͤßigkeit aufbewahrt worden war, schoͤne und sehr große hexadrische Krystalle, die sehr platt, vollkommen durchsichtig und farbelos waren, und welche mir anfangs sehr merkwuͤrdig schienen: der Geschmak dieses Salzes ist dem des Kochsalzes aͤhnlich. In Wasser aufgeloͤst, gab es mit salpetersaurem Silber einen gelblichen Niederschlag, der sich in etwas Salpetersaͤure vollkommen aufloͤste. Auch durch salzsaures Platin wird es gefaͤllt. Beim Erhizen blaͤht es sich auf, entwikelt Ammoniak, und hinterlaͤßt ein durchsichtiges und farbloses Glas, welches in Wasser aufgeloͤst, das Lakmuspapier roͤthet, mit salzsaurem Platin keinen Niederschlag mehr gibt, aber mit Kalkwasser einen flokigen, von phosphorsaurem Kalk hervorbringt; daraus geht hervor, daß das fragliche krystallisirte Salz nichts als sehr reines, phosphorsaures Ammoniak-Natron (sogenanntes Phosphorsalz) ist, welches ohne Zweifel von dem Serum herruͤhrt, welches der angewandte Kaͤse, obgleich er gut abgetropft war, noch enthielt. Kommt dieses Salz natuͤrlich in der Milch vor? oder sollte vielleicht diese Fluͤßigkeit saures phosphorsaures Natron enthalten? Dieses habe ich noch nicht bestimmt ausgemittelt. Uebrigens erwaͤhnt Berzelius in seiner Analyse der Milch des phosphorsauren Natrons nicht. Nachdem die geistige Fluͤßigkeit von der thierischen Substanz und den Krystallen von Phosphorsalz getrennt, hierauf der Alkohol abdestillirt, und sie zur Consistenz eines diken Syrups eingedampft war, nahm ich die Behandlung damit vor, welche Proust vorschreibt, um die Kaͤsesaͤure daraus darzustellen; ich versezte sie naͤmlich mit Wasser und kohlensaurem Blei, und kochte sie damit; anfangs entstand ein Aufbrausen, indem die in der Fluͤßigkeit enthaltene Essigsaͤure die Kohlensaͤure entband: hierauf entwikelte sich Ammoniak, worauf ich nach langem Sieden durch die filtrirte Fluͤßigkeit, welche uͤberschuͤssiges Blei enthielt, und geroͤthetes Lakmuspapier wieder blau faͤrbte, einen Strom Schwefelwasserstoff leitete; ich filtrirte nochmahls, rauchte zur diken Consistenz ab, und erhielt so die Kaͤsesaͤure von Proust. Ueberschauen wir nun die Eigenschaften, welche ihr dieser Chemiker beilegte, so koͤnnen wir uns uͤberzeugen, daß sie alle verschiedenen fremden Koͤrpern angehoͤren, und daß keine darunter ist, welche uns berechtigt, diese Substanz fuͤr eine eigenthuͤmliche Saͤure anzusehen: erstens findet man, daß dieses Product nur sehr schwach sauer, wohl aber bitter und scharf ist, was von einem Oehle von brennendem und pfefferartigem Geschmake herruͤhrt, wovon ich weiter unten sprechen werde. Was muß man daraus schließen, daß diese vermeintliche Saͤure mit dem Gallaͤpfelextracte eine weiße sehr dike Gallerte hervorbringt? offenbar auf die Gegenwart mehrerer thierischen Substanzen, wovon Proust nichts erwaͤhnt. Eine andere Eigenschaft, welche dieser Chemiker seiner Kaͤsesaͤure zuschreibt, ist, daß sie zu einer koͤrnigen Masse von honigartigem Aussehen gelatinirt. Aber von welcher Natur ist diese feste Substanz? Dieses sagt er uns nicht. Um recht sicher zu gehen, druͤkte ich die koͤrnige honigartige Masse in einem Saͤkchen von Leinwand allmaͤhlich und stark aus, wobei eine weißliche, beinahe trokne Substanz in großer Menge zuruͤkblieb, welche alle Eigenschaften des Aposepedins (Kaͤseoxydes) besaß. Die syrupartige gelbliche Fluͤßigkeit, welche abtropfte, enthielt, wie wir sehen werden, auch noch solches aufgeloͤst. Zu einer sehr diken Consistenz bei einer Waͤrme, welche sie nicht zersezen konnte, abgedampft, gab sie Essigsaͤure und einen bitteren, aber nicht sauren Ruͤkstand von gummiartigem Aussehen, da ich jedoch darin das Vorkommen der Saͤure vermuthete, die ich sonst erhielt, indem ich Reis, Erbsen, Bohnen u.s.w. sauer machte, so loͤste ich wieder einen Theil davon in Wasser auf, und erhizte ihn mit Zinkoxyd; die Fluͤßigkeit zeigte mir aber nach dem Filtriren und Abdampfen nicht die geringste Spur von Krystallen; sie enthielt aber noch Ammoniak, wie ich mich davon durch Kali uͤberzeugte. Die freie, oder von den thierischen Substanzen schwach zuruͤkgehaltene Essigsaͤure ist es also allein, welche der Kaͤsesaͤure ihre Eigenschaften ertheilt. Wird leztere auf die angegebene Weise groͤßtentheils von dem Aposepedin, welches sie enthaͤlt, befreit, und sodann mit Alkohol von 42° behandelt, so loͤst sie sich bis auf eine Substanz von gummiartigem Aussehen auf, welche weder scharf noch bitter ist, sondern angenehm wie Fleischbruͤhe schmekt. Die Gallaͤpfelinfusion brachte in ihrer waͤsserigen Aufloͤsung einen sehr reichlichen feinzertheilten Niederschlag hervor, welcher aber durch Zusaz von etwas Essigsaͤure elastisch und leimartig wird. Schwefelsaures Eisenoxyd brachte keine Veraͤnderung hervor. Uebrigens enthielt diese Substanz, welche mir dem Osmazom sehr aͤhnlich scheint, noch Aposepedin; denn als ich ein kleines Stuͤk davon in einer offenen Roͤhre mit dem Loͤthrohre erhizte, bildete sich ein geringer weißer Sublimat. Diese Substanz traͤgt ohne Zweifel ihrerseits bei, die Kaͤse schmakhaft und angenehm zu machen; mehrere andere Koͤrper thun jedoch dasselbe, obgleich Proust zufolge seiner Abhandlung nur einen einzigen Stoff, der sie wuͤrzt, vor Augen gehabt zu haben scheint. Die geistige Fluͤßigkeit wurde, nachdem sie von der thierischen Substanz, wovon ich so eben gesprochen habe, getrennt war, abgeraucht, um den Alkohol zu entfernen, und dann einige Zeit mit Schwefelaͤther geschuͤttelt; dieser faͤrbte sich kaum, er war aber durch einen sehr weißen, pulverigen Koͤrper getruͤbt, welcher durch das Filter davon getrennt wurde: in ein wenig Wasser wieder aufgeloͤst, krystallisirte er beim freiwilligen Verdunsten in einer Menge kleiner Ringe, die durch die Vereinigung von außerordentlich feinen Nadeln gebildet waren. In kleinen Stuͤkchen vor dem Loͤthrohre in einer Roͤhre erhizt, gab er einen weißen, sehr leichten und voluminoͤsen Sublimat; dieser Koͤrper war also ebenfalls noch sehr reines Aposepedin. Die aͤtherische Fluͤßigkeit, welche von dieser Substanz getrennt war, hinterließ beim Verdunsten ein gelbliches, geruchloses, sehr fluͤßiges Oehl, das specifisch schwerer, als Wasser war. In sehr kleinen Stuͤkchen auf die Zunge gebracht, verursacht es einen brennenden und scharfen Geschmak, aͤhnlich dem des indischen Pfeffers. Es scheint bis zu einem gewißen Grade in Wasser aufloͤslich zu seyn, denn als es damit erhizt wurde, entstand eine klare, scharfe Fluͤßigkeit, welche sich beim Erkalten truͤbte. Wenn die Aufloͤsung dieses Oehles sehr verduͤnnt ist, hat sie einen bitteren Geschmak. Uebrigens besizt dieser Stoff saure Eigenschaften, weil er das Lakmuspapier roͤthet, und sich unmittelbar mit den Alkalien vereinigt. Proust spricht bei seinen Untersuchungen uͤber den Grundstoff, welcher die Kaͤse wuͤrzt, nicht von diesem scharfen Oehle; und es ist doch offenbar, daß von ihm, wenigstens zum Theile der scharfe Geschmak und der Reiz der Kaͤse herruͤhrt, welcher sie so gesucht macht. Muß man nicht vielmehr diesem Oehle als dem kohlensauren Ammoniak die Schaͤrfe gewißer Kaͤse zuschreiben, welche man nur zu kosten braucht, um, wie Proust sagt, den schaͤrfsten Geschmak zu spuͤren? Wir wollen nun wieder auf die gelbliche Fluͤßigkeit zuruͤkkommen, auf welche der Aether nicht zu wirken schien: sie war auffallend bitter. Mit Wasser versezt, truͤbte sie sich, und sezte nach 24 Stunden ein Harz ab. Dieses wurde, nachdem es geschmolzen, und mit heißem Wasser ausgesuͤßt worden war, um es so viel als moͤglich, von einer thierischen Substanz, welche es enthielt, zu befreien, sodann mit Alkohol in Beruͤhrung gebracht, worin es sich sehr leicht aufloͤste. Diese Aufloͤsung, welche durch Wasser getruͤbt wurde, gab beim Abdampfen einen braunen, firnißartigen, durchsichtigen, sproͤden, wenig Geschmak habenden Ruͤkstand, welcher sich in den Alkalien sehr leicht aufloͤste, und daraus durch die Saͤuren gefaͤllt wurde. Sollte diese harzige Substanz nicht von einer Veraͤnderung des scharfen Oehles durch die Beruͤhrung mit der Luft herruͤhren? Dieses scheint mir sehr wahrscheinlich, wenigstens schied siedender Aether, welcher wenig Neigung zeigte, es aufzuloͤsen, daraus eine geringe Menge einer fetten, diken und scharfen Substanz ab. Die gelbliche bittere Fluͤßigkeit, welche von dem Harze durch Wasser getrennt wurde, enthielt noch scharfes Oehl, essigsaures Kali, ein wenig salzsaures Kali und viel thierische Substanz, die in Alkohol und Wasser aufloͤslich ist. Uebrigens wurde sie durch Gallaͤpfelinfusion reichlich in Gestalt einer gelatinoͤsen braunen Masse gefaͤllt, die schwer zu troknen war, sich zwischen den Fingern leicht wie Wachs kneten ließ, wie dieses in siedendheißem Wasser fluͤßig wurde, und nach dem Erkalten leicht gepulvert werden konnte. Dieser thierische Stoff gab, mit Salpetersaͤure behandelt, viel Bittergelb und wenig Sauerkleesaͤure. Aus den Versuchen, welche ich so eben angefuͤhrt habe, geht hervor, daß die Kaͤsesaͤure von Proust besteht, aus: 1) Freier Essigsaͤure; 2) Aposepedin; 3) einer thierischen, in Wasser aufloͤslichen, aber in rectificirtem Alkohol unaufloͤslichen Substanz (Osmazom); 4) einer thierischen in Wasser und Alkohol aufloͤslichen Substanz; 5) einem gelben, fluͤßigen, sehr scharfen Oehle; 6) einem braunen, wenig Geschmak habenden Harze; 7) essigsaurem Kali; 8) salzsaurem Kali; 9) Spuren von essigsaurem Ammoniak. Untersuchung des unaufloͤslichen Ruͤkstandes des gegohrnen Kaͤses. Proust hat in der Ueberzeugung, daß die Butter, welche in groͤßerer oder geringerer Menge im Kaͤse enthalten ist, kein nothwendiger Bestandtheil desselben sey, es ganz und gar unterlassen, zu untersuchen, in welchem Zustande sie darin vorkommen koͤnnte. Um diese Luͤke auszufuͤllen, glaubte ich den unaufloͤslichen Ruͤkstand von den 750 Grammen Kaͤse, welche der Gaͤhrung ausgesezt worden waren, untersuchen zu muͤssen. Ich habe gesagt, daß diese kaͤsige Masse in Zeit von einem Monate sich betraͤchtlich vermindert hatte. Gut ausgesuͤßt und dann in dem Glasgefaͤße mit Wasser eben so lang und bei derselben Temperatur der Gaͤhrung uͤberlassen, gab sie ein neues saures Product, welches aber nur eine geringe Menge von Aposepedin, so wie auch von den anderen Stoffen, wovon ich bereits gesprochen habe, enthielt. Der unaufloͤsliche Ruͤkstand von dieser zweiten Gaͤhrung war sehr weiß, von perlmutterartigem Aussehen, und in sehr vertheiltem Zustande: dessen ungeachtet konnte er leicht auf einem Filter von Leinwand ausgesuͤßt, und allmaͤhlich ausgedruͤkt werden, um moͤglichst viel von dem darin enthaltenen Wasser auszutreiben. Als er erwaͤrmt wurde, um die lezten Antheile von Feuchtigkeit zu verjagen, schmolz alles zu einer fettigen Masse. Man erhielt davon 36 Grammen von den 750 Grammen der Gaͤhrung uͤberlassenen Kaͤses. Da dieser geschmolzene fette Stoff durch einige leichte Floken, welche ich fuͤr kaͤsiger Natur hielt, getruͤbt zu seyn schien, so wurde er in Leinewand zwischen zwei heißen Metallplatten gepreßt, worauf er sehr klar hindurchging. Erkaltet war er fester als Talg: 7 Grammen von diesem fetten Stoffe wurden mit siedendem Alkohol behandelt, aber davon nur zum Theile aufgeloͤst; die heiß filtrirte Fluͤßigkeit truͤbte sich in dem Maße, als sie erkaltete. Ich werde sogleich darauf zuruͤkkommen. Der unaufloͤsliche auf dem Filter gebliebene Theil war pulverig und sehr schoͤn weiß. Stark zwischen Fließpapier gepreßt, erschien er in sproͤden Massen, und wog getroknet 2,9 Grammen. Er fuͤhlt sich sehr sanft an, wie die Kreide von Briançon, und ertheilt wie diese den Koͤrpern, worauf man ihn reibt, ein glasartiges Aussehen. Die 2,9 Gr. von diesem Stoffe waren gepulvert mit Wasser ganz unvermischbar, und in siedendheißem Wasser unschmelzbar; auf Zusaz von Salzsaͤure schienen sie sich aber augenbliklich damit zu vermengen, und als ich die Fluͤßigkeit fortwaͤhrend erhizte, sah ich, daß sich auf der Oberflaͤche derselben eine Schichte einer fetten Substanz bildete, welche oͤfters in siedendheißem Wasser geschmolzen, und von Feuchtigkeit befreit, 2,6 Grammen wog. Sie schmilzt bei etwa 55° C., und krystallisirt beim Erkalten in feinen ineinander geschlungenen Nadeln. In heißem Alkohol loͤst sie sich in allen Verhaͤltnissen auf, und diese Aufloͤsung, welche das Lakmuspapier roͤthet, krystallisirt beim Erkalten. Diese Substanz, welche sich uͤbrigens unmittelbar mit den Alkalien vereinigt, ist also Margarinsaͤure von der schoͤnsten Weiße. Als die Fluͤßigkeit, welche ich durch Behandlung der 2,9 Gr. der pulverigen, mit Wasser nicht mengbaren Substanz mittelst Salzsaͤure erhalten hatte, mit kohlensaurem Kali erhizt wurde, gab sie einen Niederschlag von kohlensaurem Kalk, welcher ausgesuͤßt und getroknet, 0,53 Gr. wog, die 0,3 Gr. Kalk entsprechen, welche mit 2,6 Gr. Margarinsaͤure vereinigt waren, und die 2,9 Gr. des erhaltenen neutralen margarinsauren Kalkes bildeten. Ich will nun auf die von dieser lezteren Verbindung getrennte geistige Fluͤßigkeit zuruͤkkommen. Ich habe gesagt, daß sie sich beim Erkalten truͤbte; sie sezte in der That einen fetten Stoff ab, welcher alle Eigenschaften der Margarinsaͤure besaß. Als diese Fluͤßigkeit dann groͤßtentheils abgeraucht wurde, erstarrte sie zu einer Masse, welche in kaltem Alkohol aufgeweicht, noch Margarinsaͤure abgab, die sehr weiß erschien, nachdem sie zwischen grauem Papiere gepreßt worden war. Die beiden erhaltenen Quantitaͤten wogen 0,5 Gr. Die geistige Fluͤßigkeit gab hierauf beim Abdampfen eine oͤhlige, roͤthliche riechende Substanz, welche die Consistenz des halberstarrten Olivenoͤhls hatte. Sie bestand groͤßtentheils aus Oehlsaͤure, einer geringen Menge Margarinsaͤure, und einem braunen thierischen Stoffe. Die 36 Grammen des fetten Stoffes, des Ruͤkstandes von der Gaͤhrung der 750 Grammen Kaͤse aus abgerahmter Kuhmilch, bestehen also aus: Margarinsaurem Kalke 14,92 Gr. Margarinsaͤure   2,57  – Oehlsaͤure, welche Margarinsaͤure und eine braue thierische Substanz enthielt 18,51  – ––––––– 36,00 Gr. Ich gestehe, daß ich verlegen waͤre, wenn ich angeben sollte, wie der an Margarinsaͤure gebundene Kalk entstand. Sollte er von einigen noch unbekannten Kalkverbindungen in dem Kaͤsestoffe herruͤhren? Soviel ist gewiß, daß das Fett der Leichname eben so wie das Fett des gegohrnen Kaͤses, margarinsauren Kalk enthaͤlt, und der Unterschied zwischen beiden ist bloß dieser, daß das Ammoniak einen Bestandtheil des ersteren, aber nicht des lezteren ausmacht. Es ist auch sehr merkwuͤrdig, daß die in dem Kaͤsestoffe enthaltene Butter sich vollstaͤndig und sehr schnell in fette Saͤuren, bloß durch die Gaͤhrung, und mitten in einer saͤuerlichen Fluͤßigkeit umaͤndert. Diese Thatsache ist gewiß der von Hrn. Chevreul aufgestellten Theorie nicht guͤnstig, um die Umaͤnderung der in die Erde eingegrabenen Leichname in Fett zu erklaͤren, weil es sicher scheint, daß sie weit eher vor sich geht, als Ammoniak frei wird, und die Verseifung des Fettes bewirken kann. Ich will auch an die eyweißartige Substanz erinnern, die allen oͤhligen Samen eigen ist, und die man mit dem unbestimmten und ungeeigneten Namen Schleim (mucilage) bezeichnet, welche, indem sie sich mehr oder weniger schnell mit den Oehlen vermengt, dieselben disponirt, schnell ranzig zu werden, oder, mit anderen Worten, in fette Saͤuren uͤberzugehen. Man koͤnnte diese Eigenschaft sogar benuͤzen, um die Verseifung der fetten Koͤrper zu beschleunigen, indem man sie gehoͤrig mit thierischen Substanzen und Wasser gemengt, der Gaͤhrung uͤberließe. Sieht man nicht in der That etwas analoges in einigen Seifensiedereien, worin nur gemeines Olivenoͤhl angewandt wird, nicht bloß wegen seines geringeren Preises, sondern auch, weil dasselbe, da es einige Zeit mit den faulenden Substanzen der Oliven in Beruͤhrung war, mit der alkalischen Lauge viel schneller in Verbindung treten kann, als das Jungfernoͤhl. Geschieht es nicht in aͤhnlicher Absicht, wenn man in anderen Faͤllen die Oliven aufhaͤuft, damit sie sich erhizen und gaͤhren, worauf man sie sodann auspreßt? Nancy den 10. Octbr. 1827.