XXII. Untersuchungen uͤber die chemische Zusammensezung der Fleischbruͤhe, von Chevreul. Auszug eines der Pariser Akademie der Wissenschaften uͤbergebenen Berichtes. Journal de Pharmacie, Mai 1835, S. 231. Chevreul, uͤber die Fleischbruͤhe. Die Akademie hat einer Commission, an deren Spize Herr Chevreul stand, den speciellen Auftrag ertheilt: den Bouillon, welchen man seit einigen Jahren unter dem Namen Bouillon de la Compagnie Hollandaise in Paris verkauft, hinsichtlich seiner Bereitung, seiner Vertheilung, seines Preises und seiner Eigenschaften zu untersuchen. Um die Eigenschaften dieses Bouillons besser kennen zu lernen, hielt es Hr. Chevreul fuͤr noͤthig, vorerst sowohl solchen Bouillon, der aus Fleisch und destillirtem, oder Kochsalz enthaltendem Wasser bereitet worden ist, als auch das Product, welches man beim Kochen der zur Bereitung von nahrhaftem Bouillon am haͤusigsten angewandten Gemuͤsearten in destillirtem und salzigem Wasser erhaͤlt, genau zu untersuchen. Diese Untersuchungen fuͤhrten ihn zu Resultaten von hohem Interesse; wir lernen dadurch die chemische Zusammensezung der Bouillons, den Ursprung ihrer verschiedenen Bestandtheile und die zu ihrer guten Beschaffenheit guͤnstigsten Bedingungen viel besser kennen. Untersuchungen uͤber die fluͤchtigen Substanzen, welche sich waͤhrend des Kochens des Fleisches absondern. Wenn man Fleisch (sagt Hr. Chevreul) in einem Destillirapparate kochen laͤßt, der aus einer Retorte und einem, mit einer Roͤhre versehenen tubulirten Ballon besteht, so verfluͤchtigen sich waͤhrend des Kochens folgende Producte: 1) Ammoniak, welches man erkennt, wenn man ein mit Campescheholztinctur getraͤnktes Papier in die an dem Ballon angebrachte Roͤhre haͤlt. 2) Eine Schwefelverbindung, die ein in den Ballon gebrachtes Silberblaͤttchen schwaͤrzt und aller Wahrscheinlichkeit nach Schwefelwasserstoff ist. 3) Eine Substanz von charakteristischem Fleischgeruch, die sich an dem Silberblaͤttchen festsezt. 4) Eine riechende Substanz, die schon in dem Ochsenfett aufgefunden wurde und wahrscheinlich identisch ist mit der, welche dieses Thier ausduͤnstet, wenn es schwizt. (Eine noch unbenannte, der Hircin- und Butyrinsaͤure mehr oder weniger analoge Fettsaͤure.) 5) Eine fluͤchtige Saͤure, welche Analogie mit der Essigsaͤure hat, sich aber nur in sehr geringer Menge bildet, da 5 Kilogramm Fleisch nur Spuren davon liefern. Untersuchung der naͤheren Bestandtheile des Fleischabsuds. 500 Gramm von Knochen und so viel wie moͤglich auch von Sehnen und Fett befreites Fleisch, wurden in 1 1/2 Liter destillirtes Wasser gethan. Die Temperatur desselben wurde nach und nach bis zur Siedhize gesteigert und darauf 5 Stunden lang erhalten, wobei man das verdampfende Wasser immer wieder durch neues ersezte. Der decantirte und von Fett befreite Absud hatte einen Bouillongeruch, einen milden und angenehmen Geschmak, eine schwach orangegelbe Farbe und eine Dichtigkeit von 1,0045. Er enthielt: Textabbildung Bd. 59, S. 124-125 Wasser und fluͤchtige Substanzen (Spuren); Feste organische Stoffe, bei 20º C. im luftleeren Raum getroknet; Unorganische in Wasser loͤsliche Substanzen: Natron; Kali, welches urspruͤnglich ohne Zweifel zum Theil mit einer organischen Saͤure verbunden war, wahrscheinlich mit Milchsaͤure; Phosphorsaͤure; Schwefelsaͤure; an Kali oder Natron gebunden; Chlor, im gebundenen Zustande; Unorganische im Wasser unloͤsliche Substanzen; Phosphorsaure Bittererde; Kalk; Eisenoxyd oder ungefaͤhr 12/1000 organische und ein wenig mehr als 3/1000 unorganische Substanzen. Die festen Koͤrper nebst einer geringen Menge fluͤchtiger, in der Aufloͤsung zuruͤkgebliebener Substanzen, ertheilten dem Bouillon einen charakteristischen Geruch und Geschmak. Die festen organischen Substanzen waren außer der mit Gallert (Leim) verbundenen Milchsaͤure hauptsaͤchlich folgende: 1) Jene stikstoffhalige Materie, die Hr. Chevreul (Mémoires du Museum, Bd. 13, S. 166) gekochtes Eiweiß nennt. 2) Eine Substanz von mildem und suͤßem Geschmak, welche nicht weiter untersucht wurde. 3) Ein neuer Koͤrper, den Hr. Chevreul Kreatin (vom griechischen κρέας, κρέατος, Fleisch) nennt. Lezterer ist merkwuͤrdig durch die Klarheit seiner Krystalle, welche gerade rechtwinkliche Prismen bilden und einen perlmutterartigen Glanz haben, der vorzuͤglich gut an duͤnnen Krystallen zu bemerken ist. Sein specifisches Gewicht betraͤgt 1,35 bis 1,84; er ist geruch- und fast auch geschmaklos. Wenn man ihn mit Wasser zerrieben auf Campesche-, Lakmus- und Curcumepapier bringt, aͤußert er keine Wirkung auf diese Farben. Bei einer Temperatur von 18º C. loͤsen 1000 Theile Wasser 12,04 Theile davon auf und diese Aufloͤsung hat folgende Eigenschaften. Sie reagirt nicht auf mittelmaͤßig verduͤnnte Aufloͤsungen von Chlorbarium, kleesaurem Ammoniak, salpetersaurem Silber, schwefelsaurem Kupfer, schwefelsaurem Eisenoxydul und basischessigsaurem Blei. Auch truͤbt sie nicht eine concentrirte Aufloͤsung von Chlorplatin. Eine gemischte Aufloͤsung von salpetersaurem Queksilberoxydul und Oxyd, welche bekanntlich beim Erhizen mit Wolle, so wie vielen anderen stikstoffhaltigen organischen Substanzen rothbraun gefaͤrbt wird, zeigt diese Farbenerscheinung nicht bei Erhizung mit Kreatin. 1000 Theile Alkohol von 0,810 specifischem Gewicht, loͤsen bei 15° C. kaum 0,5 Theile Kreatin auf. In concentrirter Schwefelsaͤure loͤst sich das Kreatin langsam auf, indem es dabei in der oberen Schichte der Fluͤssigkeit schroimmend bleibt. In Salpetersaͤure von 1,34 spec. Gew. sinkt es hingegen zu Boden und loͤst sich auch darin auf; diese Aufloͤsung ist farblos, wenn sie aber im Wasserbad erhizt wird, so entbindet sie untersalpetrigsaure Daͤmpfe und faͤrbt sich gelb. Wird sie bis zur Trokne abgedampft, so bleibt ein fast farbloser Ruͤkstand, der in Wasser aufloͤslich ist, mit Chlorplatin einen Niederschlag gibt und in kleinen Koͤrnern krystallisirt. In Salzsaͤure von 1,19 spec. Gew., sinkt das Kreatin unter und loͤst sich darin ohne Faͤrbung auf; die Aufloͤsung gibt beim Abdampfen farblose dendritenartig gruppirte Krystalle, welche das Chlorplatin nicht faͤllen. Wenn es in Wasser aufgeloͤst ist, so zersezt es sich allmaͤhlich, einen ammoniakalischen unangenehmen Geruch ausstoßend und die Fluͤssigkeit verliert dabei ihre Durchsichtigkeit. In einer kleinen Glasroͤhre erhizt, knistert es, entbindet Wasserdampf, wird undurchsichtig, schmilzt dann ohne sich zu faͤrben, zersezt sich und entbindet Ammoniak nebst einem Geruch nach Blausaͤure und Phosphor; zulezt endlich stoͤßt es einen gelben Dampf aus, der sich im oberen Theil der Roͤhre theils in fluͤssiger, theils in fester und prismatischer Gestalt verdichtet. Der kohlige Ruͤkstand dabei ist unbedeutend und hinterlaͤßt bei der Einaͤscherung nur eine Spur von Asche, die keine chlorwasserstoffsauren Salze enthaͤlt. Es enthaͤlt Krystallwasser, welches es bei 100° C. verliert, dann Sauerstoff, Wasserstoff, Kohlenstoff und Stikstoff, deren Gewichtsverhaͤltniß noch nicht bestimmt wurde. Man erhaͤlt es, wenn man das waͤsserige Extract des im luftleeren Raume getrokneten Fleisches mit Alkohol behandelt. Leider verhindern die es begleitenden in Wasser sehr loͤslichen Substanzen, daß es sich mit Leichtigkeit aus seiner Aufloͤsung abscheidet, daher der groͤßte Theil davon in der Mutterlauge zuruͤkbleibt. Diese Substanz hat, wie man sieht, Analogie mit dem Asparagin, unterscheidet sich aber davon durch folgende Eigenschaften: 1) Sie krystallisirt unter gleichen Umstaͤnden verschieden von jenem. 2) Sie ist loͤslicher in Alkohol und weniger loͤslich in Wasser. 3) Ihre Aufloͤsung in Schwefelsaͤure faͤrbt sich nicht bei einer Temperatur, wobei die des Asparagins sich braͤunt. 4) Ihre Aufloͤsung in Salpetersaͤure wird gelb und entbindet untersalpetrigsaure Daͤmpft, waͤhrend die des Asparagins keine dieser Erscheinungen zeigt. 5) Durch Einwirkung des Baryts erzeugt sie eine Saͤure, die sehr verschieden von der Asparaginsaͤure ist. Vielleicht besteht sie aus einem Ammoniaksalz, worin die Basis mit einer kohlenstoffhaltigen Saͤure verbunden ist. Einfluß der verschiedenen Wasser auf das Kochen des Rindfleisches und Eigenschaften des dabei gebildeten Bouillons. Wenn man den oben beschriebenen Versuch statt mit destillirtem Wasser, mit Wasser anstellt, das 1/123 seines Gewichts Kochsalz aufgeloͤst enthaͤlt, oder mit pariser Brunnenwasser, das eine Aufloͤsung von schwefelsaurem und kohlensaurem Kalk ist, so werden die Resultate im Wesentlichen hinsichtlich der Beschaffenheit der fluͤchtigen oder aufgeloͤsten Substanzen mit jenen uͤbereinstimmen. Aber das in kochsalzhaltigem Wasser gekochte Fleisch wird, ohne gerade zarter zu seyn, doch schmakhafter und der Absud gleichfalls schmakhafter und von staͤrkerem Geruche seyn. Dagegen ist das in Brunnenwasser gekochte Fleisch haͤrter, weniger schmakhaft, und der dabei erhaltene Bouillon von schwaͤcherem Geruch und Geschmak. Der schwefelsaure Kalk hat besonders einen unguͤnstigen Einfluß auf die Zartheit und den Geschmak des Fleisches und eben so auch auf den Geruch und Geschmak des Bouillons. Aus dem ersten dieser Versuche darf man jedoch nicht schließen, daß, je mehr Kochsalz das Wasser aufgeloͤst enthaͤlt, desto schmakhafter auch das Fleisch und der Bouillon seyn werden. Und in der That hat sich auch Hr. Chevreul uͤberzeugt, daß mit Kochsalz gesaͤttigtes Wasser haͤrteres Fleisch von einem eigenthuͤmlichen, dem Schinken aͤhnlichen Geschmake, und einen Bouillon von schwaͤcherem Geruch und Geschmak gibt. Einfluß, den die Art des Kochens von Rindfleisch auf seine Eigenschaften hat. Wenn Fleisch in kaltes Wasser gebracht wird, dessen Temperatur man allmaͤhlich bis zum Sieden steigert, oder gleich in siedendes Wasser, so wird man feste und fluͤchtige Substanzen von derselben Art, wie vorher erhalten, aber in verschiedener Quantitaͤt; auch wird das Gewicht des gekochten Fleisches anders ausfallen. Man waͤhlte zwei Stuͤke Fleisch, die so viel wie moͤglich ganz gleich waren, brachte das eine davon in einen irdenen Topf mit 1 1/2 Liter destillirten kalten Wassers, dessen Temperatur nach und nach bis zum Sieden gesteigert und darin 5 Stunden lang erhalten wurde, waͤhrend das andere in 1 1/2 Liter destillirtes siedendes Wasser gethan und ebenfalls 5 Stunden lang sieden gelassen wurde. Der Geschmak des auf leztere Art erhaltenen Bouillons war nach dem einstimmigen Urtheile von zehn Personen weniger gut, als der von auf gewoͤhnliche Art bereitetem Bouillon, nachdem uͤberdieß beide auf gleichen Concentrationsgrad gebracht worden waren; er gab auch bei der Analyse nur 10/1000 organische Substanzen und 2/1000 feste Salze, waͤhrend man aus dem anderen 13/1000, organische Substanzen und 3/1000 feste Salze erhielt. Andererseits waren von 500 Gramm Fleisch, welches allmaͤhlich bis zum Sieden erhizt worden war, 326 Gr. gekochtes Fleisch und 325 Gramm Fett, das man davon trennen konnte, uͤbrig geblieben, waͤhrend 500 Gr. Fleisch, welches in siedendes Wasser gebracht worden war, 375 Gr. gekochtes Fleisch lieferten, das fast noch alles Fett enthielt. Dieß ruͤhrt daher, daß das Eiweiß und der thierische Faserstoff durch die ploͤzlich darauf einwirkende Waͤrme sogleich erhaͤrten, ehe sie sich noch aufloͤsen konnten, und dadurch eine Art von Ueberzug bilden, welcher sich dem freien Eindringen des Wassers in das Innere des Fleisches widersezt. Nimmt man endlich statt Rindfleisch, Kalb-, Hammel-, Huͤhner- oder Rebhuhnfleisch, und behandelt sie mit kaltem Wasser, so wird man beim Abdampfen im luftleeren Raume Extracte erhalten, die zwar analog, aber nicht identisch mit dem auf gleiche Art bereiteten Rindfleischextract seyn werden. Die Extracte aus Kalb- und Hammelfleisch geben, wie die aus Rindfleisch, mit Ammoniak einen krystallinischen, aus phosphorsaurer Ammoniak-Bittererde bestehenden Niederschlag. Alle drei reagiren sauer auf Lakmuspapier und enthalten außer anderen Salzen phosphorsauren Kalk, der durch Ammoniak nicht niedergeschlagen wird. Das Extract aus Huͤhnerfleisch ist farblos, sauer, von schwachem Geruch und Ammoniak schlaͤgt daraus phosphorsaure Ammoniak-Bittererde und gelatinoͤsen phosphorsauren Kalk nieder. Ruͤhrt man dasselbe mit Wasser an und erhizt es, so entwikelt es einen sehr deutlichen Geruch nach Huͤhnerbouillon. Das Extract aus Rebhuhnfleisch ist roͤthlichgelb gefaͤrbt und hat einen staͤrkeren Geruch als die vorhergehenden. Wenn aber auch der eigenthuͤmliche Geruch nach Rebhuhn beim Erhizen desselben hervortritt, im Fall vorher Wasser zugesezt wurde, so kann man doch nicht behaupten, daß sich nicht schon ein solcher auch aus dem Extracte entwikelt habe, ehe es noch der Einwirkung der Waͤrme unterworfen wurde; denn es scheint dieses riechende Princip in der Haut des Rebhuhns zu seyn, wenigstens dann, wenn es einige Zeit an der Luft gelassen wurdeHr. Chevreul bemerkt bei dieser Gelegenheit, daß der freie Zutritt der Luft viel Einfluß auf das Entstehen mehrerer riechender organischer Stoffe zu haben scheint; denn bei der Analyse des Bisams erhielt er ein Product, welches im Augenblike der Bereitung vollkommen geruchlos war und dann in Flaschen, worin noch Luft war, aufbewahrt, nach Verlauf einiger Monate einen sehr starken Bisamgeruch aushauchte.A. d. O.. Beim Kochen des Fleisches auf gewoͤhnliche Weise loͤst sich das Eiweiß auf, ehe noch die Temperatur des Wassers den Punkt erreicht hat, wobei diese Substanz gerinnt; wird die Temperatur hinreichend gesteigert, so verkocht sich alles Eiweiß und verwandelt sich theils in eine feste unloͤsliche Masse, welche das Campeschepapier ein wenig faͤrbt (dieß ist die Substanz, die den Schaum bildet), theils in eine loͤsliche Substanz, die im Wasser zuruͤkbleibt. Das Zellgewebe, welches durch alle Theile des Fleisches verbreitet ist und vorzuͤglich das, welches das Fett umgibt, das sehnige Zellgewebe, verwandelt sich beim Kochen in zwei verschiedenartige Substanzen; die eine loͤst sich in einem gelatinoͤsen Zustand auf, die andere aber bleibt als eine feste, mehr oder weniger weiche und aufgeschwollene Masse zuruͤk. Das hauptsaͤchlich aus thierischem Faserstoff bestehende Muskelgewebe erleidet zuerst wie das Eiweiß, eine Verhaͤrtung, ohne daß sich etwas davon aufloͤst; so daß, wenn zwischen den einzelnen Theilchen nicht Eiweiß, gelatinoͤses Gewebe, und selbst Stearin, Olein und die fette Substanz des Gehirns abgelagert waͤren, dieses Gewebe viel zu zaͤhe seyn wuͤrde, um ein gesuchtes Nahrungsmittel abzugeben. Das aus Olein und Stearin bestehende Fett scheint keine Veraͤnderung zu erleiden; es bleibt zum Theil im Fleische zuruͤk und zum Theil schwimmt es oben auf dem Bouillon. Die fette Substanz scheint sich auch nicht weiter zu veraͤndern und sie traͤgt dazu bei, dem Bouillon und vorzuͤglich dem noch warmen gekochten Fleische den bekannten Geruch zu geben. Das den charakteristischen Fleischgeruch besizende Princip, die Schwefelverbindung, das riechende Princip und die fluͤchtige, der Essigsaͤure analoge Saͤure, scheinen hingegen in Folge eines neuen Gleichgewichtszustandes, der sich zwischen den entfernteren Bestandtheilen eines oder mehrerer in Wasser loͤslicher Substanzen herstellt, gebildet worden zu seyn. Bekanntlich laͤßt sich das Fleisch conserviren, nachdem man entweder eine Temperatur von 100º C. darauf einwirken, oder es an der Luft bei gewoͤhnlicher Temperatur austroknen ließ; es ist nun klar, daß es im ersteren Falle, sobald es im Wasser erhizt wird, nicht mehr die Faͤhigkeit besizen kann, eben solchen Bouillon zu geben, wie das an der Luft getroknete Fleisch, weil hier das geronnene Eiweiß die Einwirkung des Wassers auf die im Fleische enthaltenen Substanzen hindert, waͤhrend dieser Umstand im lezteren Falle nicht Statt findet. Hievon ruͤhrt auch der große Unterschied zwischen den Bouillontaͤfelchen und dem Bouillon her, weil die Abdampfung, wodurch man denselben in ein trokenes Extract verwandelt, ihn zum groͤßten Theil der aromatischen Substanzen beraubt, die ihn so schaͤzbar machen. Untersuchung der fluͤchtigen Substanzen, die sich waͤhrend des Kochens von Gemuͤse in destillirtem und kochsalzhaltigem Wasser entbinden. Hr. Chevreul fand, daß der violette Kohl und wahrscheinlich alle Varietaͤten, die sich diesem anreihen, in destillirtem Wasser gekocht, ein riechendes mehreren Cruciferen eigenthuͤmliches Princip entbindet, welches mit Bleiaufloͤsung getraͤnktes Papier stark schwaͤrzt, was vom Schwefel als Schwefelwasserstoff vielleicht oder auch von Schwefel in Verbindung mit dem riechenden Principe und Ammoniak herruͤhren kann. Die Stekruͤbe und die Pastinake verhalten sich auf aͤhnliche Weise, nur mit dem Unterschiede, daß das Product weniger geschwefelt ist, vorzuͤglich wenn man mit Pastinakwurzel den Versuch anstellt. Geroͤstete Zwiebeln entbinden Ammoniak und ein fluͤchtiges Oehl, welches noch schwefelhaltiger als das von Kohl zu seyn scheint. Die Mohrruͤbe entbindet ein sehr stark riechendes Princip und Ammoniak, welche aber auf das mit Bleiaufloͤsung getraͤnkte Papier nicht wirken. Kocht man die angefuͤhrten Gemuͤse in destillirtem Wasser, welches 1/125 seines Gewichts Kochsalz enthaͤlt, so entbinden sie dieselben Producte, wobei der Geruch der Ruͤben allemal lieblicher und der der Cruciferen staͤrker hervortritt. Untersuchung der festen Substanzen, die in reinem oder gesalzenem Wasser aufgeloͤst sind, welches zum Kochen von Gemuͤse diente. Reines Wasser, das zum Kochen dieser Gemuͤse benuzt wurde, ist roͤthlichbraun gefaͤrbt, enthaͤlt eine merkliche Menge nach Moͤhren, Stekruͤben und Zwiebeln riechender Principien, und hinterlaͤßt beim Abdampfen und Austroknen bei 100º C. ein Extract, hauptsaͤchlich bestehend aus: 1) Nach Zwiebeln, Stekruͤben und Moͤhren riechenden Substanzen; 2) rothfaͤrbender Materie aus der Mohrruͤbe und braunfaͤrbender aus den geroͤsteten Zwiebeln; 3) freien organischen Saͤuren; 4) fluͤssigem Zuker; 5) einer stikstoffreichen, in Wasser und Alkohol loͤslichen Substanz; 6) zwei stikstoffhaltigen Substanzen (in geringer Menge); 7) Salzen, naͤmlich schwefelsaurem und phosphorsaurem Kalk, phosphorsaurer Bittererde und Kalisalzen. Das gesalzene Wasser, welches bei einem zweiten Versuche zum Abkochen derselben Gemuͤsearten gedient hatte, war roͤthlichbraun und besaß einen staͤrkeren Geruch, als beim reinen Wasser der Fall war; sein Geschmak war, abgesehen von dem dem Salze eigenthuͤmlichen, gleichfalls staͤrker und doch enthielt es, was merkwuͤrdig ist, im Ganzen weniger von Extractivstoffen (in dem Bericht 1 bis 1,4). Man muß daraus schließen, daß das Salz einen starken Einfluß auf die Schmakhaftigkeit des Extracts, das es begleitet, ausuͤbt, ihn hervortreten laͤßt und erhoͤht. Dadurch erklaͤren sich auch die Vortheile, welche die Anwendung des Salzes beim Kochen von Gemuͤse gewaͤhrt und die Unmoͤglichkeit, es durch spaͤteres Zufuͤgen von Salz an dasselbe Gemuͤse, das in ungesalzenem Wasser gekocht ist, vortheilhaft zu ersezen. Einfluß der verschiedenen Wasser auf die Eigenschaften der gekochten Gemuͤse. Ueberdieß bemerkt man bei demselben Gemuͤse, das in destillirtem und gesalzenem Wasser gekocht ist, einen Unterschied hinsichtlich des Geruchs, des Geschmaks und vorzuͤglich der Zartheit. In reinem Wasser gekocht, ist es unendlich weniger schmakhaft und riechend, und dieß geht so weit, daß z.B. Zwiebeln, die in destillirtem Wasser gekocht wurden, so zu sagen geruch- und geschmaklos sind, waͤhrend die in gesalzenem Wasser gekochten, abgesehen von dem salzigen Geschmak, einen suͤßen Geschmak und ein sehr starkes Arom nach Zwiebeln besizen, außerdem aber fast noch mehr loͤsliche Substanzen enthalten. Wasser also, welches 1/125 seines Gewichts Kochsalz enthaͤlt, ist viel geeigneter als reines Wasser zum Kochen von Gemuͤsen, weil durch das Kochsalz seine Aufloͤsungskraft verringert wird und es deßhalb dem Gemuͤse die aufloͤslichen Substanzen weniger entzieht und ihnen auch mehr Zartheit, Geruch und Geschmak verleiht.