XXVI. Ueber die Staͤrkmehlbereitung mit Gewinnung des Klebers. Eine gekroͤnte Preisschrift des Hrn. Emile Martin in Vervins, Dept. de l'Aisne.Wir haben zwar schon im Polyt. Journal Bd. LX. S. 374 den ausfuͤhrlichen Bericht mitgetheilt, den Hr. Gaultier de Claubry uͤber das Fabricationsverfahren des Hrn. Martin erstattete. Da jedoch das Original der Preisschrift mehrere in jenem Berichte gar nicht oder nur unvollkommen erwaͤhnte Details enthaͤlt, so nehmen wir bei der großen Wichtigkeit dieses Gegenstandes keinen Anstand, dieses in Extenso bekannt zu machen. Hr. Martin erhielt bekanntlich von der Société d'encouragement den Preis von 3000 Fr. zuerkannt.A. d. R. Aus dem Bulletin de la Société d'encouragement. Februar 1837, S. 55. Martin, uͤber die Staͤrkmehlbereitung mit Gewinnung des Klebers. Das in den Handel kommende Staͤrkmehl wird gewoͤhnlich aus Weizen oder den beim Mahlen desselben bleibenden Ruͤkstaͤnden gewonnen. Weizen, welcher Schaden gelitten hat, kann mit Vortheil dazu verwendet werden; eben so auch solcher, der mit fremdartigen, jedoch nicht faͤrbenden Samen, wie z.B. mit Rade, Taumelloch u. dgl. vermengt ist. Doch gibt eine Frucht, welche gut eingebracht wurde, deren Koͤrner voll, feinschalig, und weder mit Erde, noch mit Staub vermengt sind, die schoͤnsten und reichlichsten Producte. Bei gleicher Qualitaͤt verdienen die aus kaͤlteren Gegenden kommenden und auf thonigem Boden gebauten Weizen, so wie auch die sogenannten weißen Varietaͤten den Vorzug; sie geben naͤmlich mehr Staͤrkmehl, dafuͤr aber verhaͤltnißmaͤßig weniger Kleber. Der Weizen enthaͤlt außer dem Staͤrkmehle noch zwei andere nuzbare Substanzen, naͤmlich Kleber und Zukerstoff; beide, sammt einer nicht unbedeutenden Menge Staͤrkmehl, gingen bei der bisher uͤblichen Fabricitionsmethode verloren.Hundert Theile gewoͤhnlichen gut getrokneten Weizens geben in runden Zahlen: Staͤrkmehl 70, Kleber 10, Zuker 5, Kleie 6, Wasser, Gummi und Eiweiß 9.A. d. O. Alle Theile des Weizens, in denen Staͤrkmehl enthalten ist, koͤnnen nach meinem Verfahren behandelt werden; man kann daher: 1) mit reinem Weizenmehle von jeder Qualitaͤt, 2) mit nicht gebeuteltem Weizenmehle, 3) mit Gruͤze, welche mit Kleien vermengt ist, oder auch mit reiner Gruͤze, 4) mit Gruͤzenkleien (rebulets ou remoulages), 5) mit fetten Kleien (sons gras) arbeiten. Nie soll man diese verschiedenen Stoffe aber vermengen, sondern sie muͤssen ihrer Groͤße nach geschieden seyn und geschieden bleiben. Der zum Behufe der Staͤrkmehl-Fabrication gemahlene Weizen muß daher durch eine Beutelvorrichtung laufen, damit das feine Mehl daraus abgeschieden wird; dieses leztere kann man zwar, wenn man will, ebenfalls auf Staͤrke benuzen, immer muß dieß aber einzeln fuͤr sich und mit einigen Modificationen, die ich weiter unten angeben werde, geschehen. Mein Verfahren ist sehr einfach und leicht auszufuͤhren: es besteht in Kuͤrze darin, daß man mit der Substanz, aus der man das Staͤrkmehl gewinnen will, einen Teig anmacht, und daß man diesen Teig auf einem großen ovalen Siebe aus Drahtgitter Nr. 120, welches mit Drahtgitter von Nr. 15 gefuͤttert ist, und dessen Raͤnder beilaͤufig 8 Zoll hoch uͤber das Gitter emporstehen, in ununterbrochenem Strome auswaͤscht. Man erhaͤlt auf diese Weise einerseits das Staͤrkmehl und den Zukerstoff, waͤhrend andererseits reiner Kleber, wenn man mit reinem Mehle oder reiner Gruͤze arbeitete, und Kleber mit Kleien vermengt, wenn man sich einer anderen Masse bediente, auf dem Siebe zuruͤkbleibt. Ich will in Betreff aller dieser Operationen in einige Details eingehen. 1. Von dem Teige. Man bereitet sich den Teig, indem man in einem großen Baktroge kaltes Wasser mitten in die zu behandelnde Masse gießt; oder auch auf irgend eine andere aͤhnliche Weise. Er darf keine Kluͤmpchen oder Bazen enthalten, und muß die Consistenz des Brodteiges haben, so daß man 4–5 Kilogr. davon zwischen den Haͤnden halten kann, ohne daß er diesen entschluͤpft, und ohne daß er ihnen auch zu stark anhaͤngt. Nicht aller Teig eignet sich in gleicher Zeit zum Auswaschen; der Kleber muß durch und durch befeuchtet seyn, ohne daß jedoch eine Gaͤhrung dabei eintreten konnte. Der aus gebeuteltem Mehle bereitete Teig (Brodteig) kann 20 Minuten, nachdem er bereitet worden ist, ausgewaschen werden, und darf im Durchschnitte nicht uͤber 12 Stunden aufbewahrt werden: im Winter ist hiezu eine laͤngere Zeit als im Sommer gestattet. Der aus Gruͤze und Kleien, reiner Gruͤze, Gruͤzenkleie und fester Kleie bereitete Teig kann 6 Stunden nach dem Anmachen verarbeitet und gegen 20 Stunden lang aufbewahrt werden. Waͤre die Gruͤze sehr grob, so ist es sogar gut, wenn der Teig 10 Stunden fruͤher angemacht wird. Wenn die verwendete Substanz etwas reich an Staͤrkmehl ist, so ist der zum Auswaschen des Teiges geeignete Zeitpunkt leicht zu erkennen. Wenn man naͤmlich von Zeit zu Zeit mit der Hand darauf druͤkt, so wird man finden, daß der Teig anfaͤnglich in laͤngerer oder kuͤrzerer Zeit hart wird; daß er dann waͤhrend eines bestimmten Zeitpunktes unveraͤndert bleibt, und daß er endlich weich wird. Der zum Auswaschen guͤnstige Zustand ist der, wo der Teig nicht mehr diker wird. 2. Vom Auswaschen des Teiges. Man sezt auf ein Mauerwerk von beilaͤufig einem Meter in der Hoͤhe einen Wasserbottich, der der Anzahl der Waͤscher, die man beschaͤftigen will, angemessen ist, und bringt einen halben Fuß uͤber dessen Boden in gehoͤrigen Entfernungen von einander Haͤhne an. Diese Haͤhne sollen 1 1/2 Fuß lang seyn; bedient man sich solcher Haͤhne, wie man sie gewoͤhnlich zum Weinabziehen hat, so verlaͤngert man sie mittelst einer hoͤlzernen oder metallenen Roͤhre bis zur angegebenen Laͤnge. Der Kopf dieser Haͤhne endet in eine Tfoͤrmige cylindrische Roͤhre, in deren untere Seite gegen 40 kleine Loͤcher gebohrt sind, aus denen das Wasser uͤber 3/4 der Oberflaͤche des oben erwaͤhnten großen Siebes sprizt. Unter diese Vorrichtung stellt man einen kleinen Bottich, uͤber dessen Raͤnder man zwei Staͤbe legt, auf die dann das Sieb gestellt wird. Lezteres muß so weit von dem Hahne entfernt seyn, daß der Arbeiter seine Arme ganz frei bewegen kann. Wenn alles dieß solcher Maßen zugerichtet und der Bottich mit reinem frischem Wasser (welches im Sommer nicht gar zu lange vorher eingelassen werden soll) gefuͤllt worden ist, so nimmt der Waͤscher oder auch die Waͤscherin, da Weibspersonen dieß Geschaͤft eben so gut verrichten koͤnnen, eine Masse Teig von beilaͤufig 5 Kilogr., um sie unter den offenen Hahn zu bringen, und dann auf das Sieb zu legen. Auf diesem beginnt er dasselbe mit den beiden Haͤnden abzukneten, wobei er anfangs sachte verfaͤhrt, und dann immer rascher arbeitet, in dem Maaße als der Kleber sich in Faͤden zieht. Diese Operation, die so lange fortgesezt werden muß, bis das von dem Teige abfließende Wasser nicht mehr milchig erscheint, erfordert 8 bis 10 Minuten Zeit; als Ruͤkstand bleibt auf dem Siebe je nach der Masse, welche man behandelte, entweder reiner Kleber oder Kleber mit Kleien vermengt. Wenn die zur Fabrication verwendete Substanz nicht so reich ist, daß sie einen gut bindenden Teig, der sowohl dem Wasserstrahle als dem Kneten zu widerstehen vermag, bildet (wie dieß z.B. der Fall ist, wenn man mit Gruͤzenkleien und fetten Kleien arbeitet), so nimmt der Arbeiter, so bald der Teig auf dem Siebe zerfahren ist, was uͤbrigens so lange als moͤglich verhuͤtet werden soll, eine weiche Buͤrste, die er auf dem Siebe herumfuͤhrt, damit das herbeistroͤmende Wasser in dem Maaße, als es zufließt, durch das Sieb getrieben wird. Ist diese Operation vollbracht, so wird der Hahn geschlossen, worauf der Arbeiter den Ruͤkstand unter Ausuͤbung eines leichten Drukes mit der Hand abtropfen laͤßt; und nachdem er ihn in ein hiezu bestimmtes Gefaͤß geworfen hat, eine neue Operation beginnt. 3. Von der Aufsammlung des Staͤrkmehles. Das durch das Sieb laufende Wasser reißt alles in dem Teige enthaltene Staͤrkmehl mit sich fort, und erlangt dadurch, wenn das angewendete Material gehaltreich ist, eine vollkommen milchweiße Farbe. Es wird, wenn die Waschbottiche voll sind, in diesem milchigen Zustande in die zu diesem Behufe eingerichteten Sezfaͤsser (bernes) gebracht, in welchen es bald klar wird, da sich das Staͤrke mehl abscheidet und zu Boden sezt. Wenn die Abscheidung beinahe vollkommen geschehen ist, wozu ungefaͤhr 24 Stunden noͤthig sind, so wird das klare Wasser mit einem Heber oder mit einer anderen geeigneten Vorrichtung abgelassen, und zu dem weiter unten anzugebenden Gebrauche aufbewahrt. Der in zwei Sezfaͤssern gebildete Bodensaz wird, ohne daß man irgend etwas daraus abzuscheiden versucht, vereinigt, und im Sommer mit Wasser, welches man zum Behufe einer gelinden Erwaͤrmung 24 Stunden lang an der Luft und an der Sonne stehen ließ, im Winter hingegen mit Wasser, dem man auf 5–6 Eimer kalten, einen Eimer siedenden Wassers zusezte, oder welches man auf irgend eine andere Weise erwaͤrmte, uͤbergossen.Ich hatte bemerkt, daß der Staͤrkmehlkuchen bei kalter Witterung min, der fest war, und auch laͤnger zu seiner Bildung brauchte, als bei milder. Ich glaubte anfangs, daß dieß einer leichten Gaͤhrung zuzuschreiben sey: eine Idee, die ich jedoch aufgab, da ich weder Luftblasen noch irgend eine Bewegung in der Fluͤssigkeit beobachtete, und da mich die Erfahrung lehrte, daß eine wirkliche Gaͤhrung der Bildung des weißen Bodensazes eher schaͤdlich als zutraͤglich war. Gegenwaͤrtig erklaͤre ich mir dieß auf folgende Weise. Das Staͤrkmehl ist im Momente seiner Scheidung von dem Kleber noch nicht so rein, daß es sich zu Boden sezen koͤnnte; die Oberflaͤche seiner Koͤrner ist noch mit einem duͤnnen klebrigen Ueberzuge versehen, welcher in kaltem Wasser unaufloͤslich, in lauem hingegen aufloͤslich ist. Im Winter bleibt auch wirklich das kalte Wasser, welches zum Auswaschen des ersten Bodensazes gedient hat, klar; waͤhrend das laue Wasser eine solche Menge weißlicher Substanz aufnimmt, daß es die Farbe und den Geschmak der Molken dadurch bekommt. Der Kaͤlte ausgesezt scheidet sich eine graulich-weiße, klebrige Substanz daraus ab, welche dem weißen Kaͤse oder Topfen in Hinsicht auf Geschmak aͤhnelt, und die getroknet wie Kleber brennt, ohne zu schmelzen, und ohne sich aufzublaͤhen. Wenn diese Erklaͤrung auch nicht die richtige seyn sollte, so benimmt dieß doch der Anwendung von lauem Wasser zum Behufe des Auswaschens nichts von ihren Vorzuͤgen. Doch muß ich bemerken, daß sich das schoͤnste Staͤrkmehl nicht aus dem lauen, sondern erst aus dem naͤchstfolgenden Wasser abscheidet. Das laue Wasser ist also zum Auswaschen, das kalte hingegen zur Faͤllung des Staͤrkmehls noͤthig.A. d. O. Wenn das Sezfaß beinahe voll ist, so ruͤhrt man mit einer hoͤlzernen Kelle oder Kruͤke um, wobei man die Fluͤssigkeit beim Herausnehmen der Kelle dadurch in Ruhestand bringt, daß man leztere vorher ein Mal nach der entgegengesezten Richtung herumfuͤhrt. 24–36 Stunden spaͤter laͤßt man alle klare Fluͤssigkeit abfließen, wo dann, wenn man gehoͤrig gearbeitet hat, 1) eine weißliche Fluͤssigkeit; 2) ein schmuzig-weißer, halbfluͤssiger Bodensaz, und 3) ein vollkommen weißer, fester, aus Staͤrkmehl bestehender Bodensaz in dem Sezfasse zuruͤkbleibt. Der erste dieser beiden Bodensaͤze wird mittelst einer weichen Buͤrste oder eines groben Pinsels mit dem weißlichen Wasser angeruͤhrt, wobei man das Sezfaß von Zeit zu Zeit an der einen Seite aufhebt, um zu sehen, ob man bereits bis zum weißen Bodensaze gelangt ist. So wie dieser bemerkbar wird, hoͤrt man auf und gießt, indem man das Faß auf die Seite neigt und es dann schnell aufhebt, den gesammten fluͤssigen Theil in eine Wanne, ohne daß man den Staͤrkmehlkuchen zum Glitschen kommen laͤßt. Nach Entfernung des Staͤrkmehles schuͤttet man dann das Abgegossene wieder in das Sezfaß zuruͤk, worauf man es mit seinem vier- bis fuͤnffachen Volumen frischen Wassers uͤbergießt und gut damit abruͤhrt. Nach 24 Stunden Ruhe kann man nach demselben Verfahren einen zweiten Bodensaz sammeln; und wenn dieß geschehen ist, so vereinigt man den Inhalt zweier Faͤsser in einem, wo man dann noch einen dritten Bodensaz gewinnen kann, der gewoͤhnlich auch der lezte ist. Wenn man jedoch die nach Bildung des dritten Bodensazes zuruͤkbleibenden fetten und weißen Waͤsser durch ein seidenes Sieb von Nr. 96 oder 100 seiht, so erhaͤlt man immer noch schoͤnes Staͤrkmehl: besonders wenn man mit Mehl gearbeitet hat; denn grob gemahlene Stoffe, wie z.B. die Gruͤze und die Gruͤzenkleien, lassen das Staͤrkmehl schneller zu Boden fallen, als dieß bei der Anwendung von feinem Mehle der Fall ist.Diese Anwendung des Seidensiebes zur Erzielung eines lezten Bodensazes ist, wie gesagt, besonders dann von Nuzen, wenn man mit Mehl arbeitet.Bei der Anwendung grob gemahlener Stoffe geht das Staͤrkmehl beinahe rein durch, indem die holzigen Theile die Kleien, die Keime nur zermalmt und in groͤbliche Theilchen, die beim Auswaschen nicht leicht durch ein Drahtgitter von Nr. 120 gehen, geschieden wurden. Das ganz feine durchgebeutelte Mehl hingegen enthaͤlt diese Stoffe so fein vertheilt, daß sie beim Auswaschen allerdings mit dem Staͤrkmehle entweichen koͤnnen, obschon die groͤßere Menge davon in Folge des Aufschwellens derselben beim Anmachen des Teiges zuruͤkbleibt. Es wird daher von Nuzen seyn, sie abzuscheiden, sobald sich die Bodensaͤze nicht mehr gut bilden wollen.A. d. O. Die Staͤrkmehlbodensaͤze werden, so wie sie aus den Sezfaͤssern kommen, mit reinem Wasser angeruͤhrt und durch ein Seidensieb von Nr. 95 bis 100 getrieben. Das beste Verfahren hiebei ist, die Fluͤssigkeit in kleinen Quantitaͤten auf das Sieb zu bringen, und dieses dann auf zwei an den Enden verbundenen Faßdauben und uͤber einem kleinen vollkommen reinen Bottiche hin und her zu bewegen.Dieses Sieb laͤßt sich auch durch irgend eine mechanische Vorrichtung in Bewegung sezen. Das zur Aufnahme des Staͤrkmehles bestimmte Gefaͤß muß, wenn es aus neuem Eichenholze besteht, mit siedendem Wasser ausgewaschen werden; Buchen- und Tannenholz eignet sich besser hiezu.A. d. O. Wenn sich das Staͤrkmehl den zweiten Tag darauf in festen Kuchen, die, wenn ihre Oberflaͤche gehoͤrig abgewaschen worden ist, vollkommen weiß erscheinen, zu Boden gesezt hat, so gibt man es zum Behufe des Abtropfens in Kisten oder Formen mit durchloͤchertem Boden, oder in Koͤrbe, die mit einem beweglichen Zeuge ausgefuͤttert sind. Den naͤchsten Tag darauf stuͤrzt man dann die Formen auf eine gegypste Tenne oder auf Tafeln aus weißem Holze, auf denen man die Kuchen in regelmaͤßige Stuͤke von beilaͤufig 3 Zoll Dike auf 8 bis 10 Zoll Breite schneidet oder bricht. Diese Stuͤke bringt man dann auf die Faͤcher des Trokenapparates, auf denen man sie belaͤßt, bis sie sich auf der Oberflaͤche leicht abzuschuppen beginnen. Will man sogenanntes Staͤrkmehl in Nadeln fabriciren, so ist dieß der Zeitpunkt, wo dasselbe, nachdem seine Oberflaͤche abgekrazt worden ist, in die Trokenstube zu kommen hat. Kommt es aber nicht auf die Form des Fabricates an, und arbeitet man in guͤnstiger Jahreszeit, so genuͤgt es die Kuchen nach dem Abkrazen in Stuͤke zu zertheilen, welche etwas kleiner sind, als eine Faust, und sie in solchen auf den Faͤchern des Trokenapparates oder auf Tafeln aus weißem Holze und unter ein- oder zweimaligem Umkehren so lange an einem gut geluͤfteten Orte zu belassen, bis sie hinlaͤnglich troken erscheinen. Erst in diesem Zustande gibt man sie dann zum Behufe der vollkommenen Troknung fuͤr einen Tag in die Trokenstube. Bei der Fabrication des Staͤrkmehles in Nadeln muß man mit dem Sieben durch das Seidensieb so lange warten, bis man so viel Staͤrkmehl gesammelt hat, als zum Fuͤllen der Trokenstube erforderlich ist. Die Temperatur der lezteren soll an den beiden ersten Tagen 35 bis 40° des 100gradigen Thermometers betragen, und dann allmaͤhlich so verstaͤrkt werden, daß am lezten Tage eine gute Darre Statt findet. Wenn man die Kuchen, bevor man sie in die Trokenstube bringt, in Papier einwikelt, so bleiben sie schoͤner weiß. Guter Weizen gibt bei guter Behandlung 50Proc. schoͤnes Staͤrkmehl; schoͤnes Mehl gibt 55 Proc. Außerdem bleibt aber noch sogenanntes fettes Staͤrkmehl: d.h. ein Bodensaz, aus welchem sich das Staͤrkmehl nicht mehr abscheiden laͤßt, obwohl eine bedeutende Quantitaͤt davon in ihm enthalten ist, zur Verwendung zuruͤk.Dieses Staͤrkmehl ist gewoͤhnlich sauer; es hat einen eigenthuͤmlichen Geruch und eine gelblichweiße, beim Troknen ins Graulichweiße uͤbergehende Farbe, es laͤßt sich schwer brechen, und nimmt durch Reiben Politur an. Dem daraus bereiteten Kleister kommen, wenn er auf Papier oder Zeuge aufgetragen wird, dieselben Eigenschaften zu. Da sich jenes Product, welches die nach dem alten Verfahren arbeitenden Fabrikanten unter dem Namen Gros noir verstehen, von dem unserigen durch seinen Gehalt an veraͤndertem Kleber wesentlich unterscheidet, so gab ich dem meinigen, welches viel schoͤner ist, den Namen Amidon gras.A. d. O. Diesen Ruͤkstand laͤßt man auf Geflechten, die mit einem Zeuge bedekt sind, an einem luftigen Orte 2–3 Tage lang abtropfen. Er gewinnt bei der geringen Dike, in der man ihn auftraͤgt, und welche beilaͤufig nur 2 Zoll mißt, in Kuͤrze eine solche Consistenz, daß man ihn in Stuͤke schneiden, und dann entweder in der Trokenstube oder an freier Luft troknen kann. Das auf diese Weise gewonnene Staͤrkmehl, welches etwas graulich ist und wovon man auf 100 Kilogr. des behandelten Stoffes gegen 10 Kilogr. erhaͤlt, eignet sich sehr gut zum Apprete farbiger Zeuge, namentlich von dunkler und graulicher Schattirung. Er kann in diesem Zustande mittelst Gerstenmalz auch in Syrup fuͤr den Gebrauch des Brauers und Branntweinbrenners verwandelt werden; wollte man die Waschwasser in seiner eigenen Fabrik nach der weiter unten anzugebenden Methode auf Branntwein oder Bier benuzen, so koͤnnte man sie gleich in ihrem breiigen Zustande anwenden, und mit gemalzter Gerste in Syrup verwandeln. 4. Vom Kleber. Der frische, durch Auswaschen eines mit gebeuteltem Mehle bereiteten Teiges erzielte Kleber betraͤgt dem Gewichte nach gewoͤhnlich etwas uͤber den vierten Theil des angewendeten Mehles. Dieß Verhaͤltniß wechselt jedoch nach den Gegenden und nach der Qualitaͤt des Weizens: im suͤdlichen Frankreich ist es etwas staͤrker; in Sicilien und in der Barbarei steigt es selbst bis auf den dritten Theil. Der Kleber muß, so wie er von dem Metallsiebe kommt, durch ein zweites Auswaschen, welches auf einem etwas weiten Haarsiebe vorgenommen wird, von den ihm anhangenden Kleien und einigen sonstigen Uneinigkeiten befreit werden, wenn man ihn zu dem Zweke, zu welchem man ihn bestimmt, vollkommen rein haben will. Beim Troknen verliert er in fuͤnf Theilen drei. Jener, den man aus Mehl, welches nicht gebeutelt worden ist, gewinnt, ist so innig mit der Kleie vermengt, daß er kaum davon geschieden werden kann, obschon man seine weißen zahllose Neze bildenden Fasern leicht erkennt. Man wendet daher sowohl ihn, als auch jenen, den man durch Auswaschen der unreinen Gruͤzen oder Gruͤzenkleien erhaͤlt, so an, wie er aus dem Siebe kommt. 5. Von den Eigenschaften und der Benuzung des Klebers.Ich habe nie geglaubt, daß man zu einem entsprechenden Resultate gelangen koͤnnte, wenn man das Sazmehl und den Kleber in den durch die Analyse des Weizenmehles gegebenen Verhaͤltnissen und unter den zur Brodteigbereitung erforderlichen Umstaͤnden vermengen wuͤrde; denn es fehlte dann immer noch der Zukerstoff, der einen zur Brodgaͤhrung wesentlich nothwendigen Bestandteil bildet. Nie zweifelte ich aber an dem Gelingen, wenn dieser Mangel durch Zusaz von gequellten Kartoffeln, in denen eine reichliche Menge Zukerstoff enthalten ist, ausgeglichen wurde. Die von mir erprobten Verhaͤltnisse, die sich uͤbrigens abaͤndern lassen, sind: frischer Kleber 4 Kilogr., Kartoffelstarkmehl 4 1/2 Kilogr., gelbe, in Dampf gekochte, abgeschaͤlte und heiß zerquetschte Kartoffeln 6 Kilogr., Salz und Hefen eine hinreichende Menge, gehoͤrig erwaͤrmtes Wasser beilaͤufig 21/2 Kilogr. Oder Kleber, der mit Staͤrkmehl getroknet und in Mehl verwandelt worden ist, 3 Kilogr., Staͤrkmehl 3 Kilogr., gequellte Kartoffeln 6 Kilogr., Wasser gegen 5 Kilogr., Salz und Hefen in hinreichender Menge. A. d. O. Der Kleber ist unstreitig unter allen bekannten vegetabilischen Stoffen derjenige, der am meisten Naͤhrkraft beitzt. Der Stikstoff, der einen seiner Hauptbestandtheile bildet, gibt ihm eine animalische Natur, und dadurch in Hinsicht auf Naͤhrkraft einen ungeheuren Vorzug vor den Gummis, den Sazmehlen, den Zukern und vielen anderen vegetabilischen Stoffen. Der Kleber ist uͤberdieß zur Brodbereitung unumgaͤnglich nothwendig. In frischem Zustande kann man ihn dem mit Weizenmehl bereiteten Teige zu einem Sechstheile und selbst zu einem Fuͤnftheile des angewendeten Mehles zusezen, wenn man ein Brod erzielen will, welches sich selbst bei der Hize des Sommers frisch und schmakhaft erhaͤlt. Bei der Anwendung von Mischkornmehl, worin ungefaͤhr ein Drittheil Weizenmehl enthalten ist, kann man den Zusaz an Kleber auf ein Viertheil, und bei der Anwendung von Roggen- und Gerstenmehl, so wie auch bei der Benuzung von Hafer-, Mais- und Haidekornmehl selbst auf ein Drittheil steigern. Mit Kartoffelstaͤrkmehl und Kleber allein erhaͤlt man ein fades und schwergehendes Mehl; sezt man aber eine bedeutende Menge in Dampf gekochter und zerquetschter Kartoffeln zu, so erhaͤlt man ein vortreffliches Brod, welches sich sehr gut aufbewahren laͤßt, und an dem bloß das auszusezen ist, daß es nach gequellten Kartoffeln schmekt: ein Fehler, der bloß so lange besteht, als man nicht an diesen Geschmak gewoͤhnt ist. Wenn man dem Kartoffelstaͤrkmehle mit Beihuͤlfe des Klebers Roggenmehl zusezt, so laͤßt sich gleichfalls ein gutes Brod erzielen. Da die geringste Menge Ferment oder Bierhefen den Kleber sehr weich macht, so ist es jeder Zeit ein Leichtes, ihn mit dem Teige zu vermengen; nur muß man die Abkuͤhlung, die er bewirken wird, in Anschlag bringen. Die Quantitaͤt Brod, welche der Kleber gibt, kommt uͤbrigens seinem eigenen Gewichte gleich. Reiner frischer Kleber laͤßt sich auch zur Bereitung von Vermicelli u. dergl. benuzen, wenn man ihm so viel Mehl oder so viel von einem Gemische aus Mehl und Staͤrkmehl zusezt, als noͤthig ist, um ihn gehoͤrig erhaͤrten zu machen. Man kann auf diese Weise auch aus Reiß, Mais u. dergl. Vermicelli fabriciren. Frischer Kleber laͤßt sich im Sommer 24 bis 36, im Winter 2 bis 3 Tage lang aufbewahren, ohne daß er eine Veraͤnderung erleidet; nach Ablauf dieser Zeit wird er sauer und fluͤssig. In frischem Zustande gibt er auch ein vortreffliches Viehfutter; man knetet ihn zu diesem Zweke mit Kleien ab, und bakt daraus Kuchen, die man einige Stunden, ehe man sie verfuͤttert, in Wasser einweicht. Der aus 500 Kilogr. Mehl gewonnene Kleber gibt 200 Kilogr. solcher Kuchen, in denen gegen 75 Kilogr. Kleien enthalten sind. Die Kuchen lassen sich nach der Jahreszeit und nach dem Grade, in welchem sie gebaken sind, 10 bis 15 Tage lang aufbewahren, ohne daß sie schimmelig werden; wollte man sie noch laͤnger aufbewahren, so muͤßte man sie in Schnitten schneiden und diese dann im Ofen, in einer Trokenstube oder auch an freier Luft troknen. Schweine, Gefluͤgel, Schafe, Rinder und Pferde fressen diese Nahrung mit Vergnuͤgen, besonders wenn man ihr noch etwas Salz oder Runkelruͤben-Melasse zusezt; sie nehmen dabei in Kuͤrze an Fleisch und Fett zu, wenn sie sich unter uͤbrigens zur Maͤstung geeigneten Umstaͤnden befinden. Der aus ungebeuteltem Mehle oder Gruͤzenkleien gewonnene Kleber, der viel Kleie enthaͤlt, kann gleich in frischem Zustande als Viehfutter verwendet werden; besser ist es jedoch immer, wenn man ihm eine gewisse Zubereitung gibt: sey es, daß man auf die angegebene Weise Brode oder Kuchen daraus bereitet, oder daß man ihn in einem Dampfkessel kochen laͤßt. Die einzige Methode, den Kleber laͤngere Zeit und so aufzubewahren, daß er sich zur Brodbereitung und als Nahrungsmittel fuͤr Menschen und Thiere eignet, besteht darin, daß man ihn troknet. Im ersteren Falle darf die zum Troknen angewendete Temperatur nicht uͤber 40–50 Centigr. betragen. Das beste Verfahren, dieses Troknen zu bewirken, besteht darin, daß man den frischen Kleber mit einer gleichen Menge vollkommen trokenen Staͤrkmehles in einem gewaͤrmten Beken abknetet; daß man das Gemenge hierauf abkuͤhlen und dadurch fest werden laͤßt, und daß man es endlich auf den Faͤchern einer Trokenstube oder auf einem warmen und gut geluͤfteten Trokenboden zerbroͤkelt. Der Teig wird in diesem Zustande vom Morgen bis zum Abend troken geworden seyn, eine weiße Farbe haben, und einen reinen, durchaus nicht saͤuerlichen Geschmak besizen. Um das Ankleben desselben an den Faͤchern zu verhuͤten, kann man ihn mit etwas Staͤrkmehl bestreuen. Der nach diesem Verfahren behandelte Teig laͤßt sich leicht in ein Pulver verwandeln, von welchem 200 Kilogr. vollkommen hinreichen, um 300 Kilogr. Kartoffel-Staͤrkmehl, Mais- oder Hafermehl, oder uͤberhaupt jedes andere kleberfreie Mehl in Brod zu verwandeln. In Faͤllen von Hungersnoth wird man mit diesem Pulver viel ausrichten koͤnnen; auch laͤßt sich dasselbe in solche Laͤnder versenden, in denen kein Weizen gedeiht. Will man den Kleber dagegen nicht zur Brodbereitung bestimmen, so ist es am besten, wenn man ihn ohne Zusaz von Wasser in einem Kessel siedet, und wenn man ihn hierauf auf Bleche aufgestrichen in einen maͤßig geheizten Ofen oder in einen Ofen bringt, aus welchem das Brod genommen wurde. In diesem Zustande zu Mehl gemahlen gibt er mit irgend einem Sazmehl vermengt oder Gemuͤsbreien zugesezt eine sehr angenehme und nahrhafte Suppe. Bringt man ihn in einen Ofen, welcher etwas staͤrker geheizt ist, als es zum einfachen Troknen noͤthig ist, so nimmt er eine schoͤne goldgelbe Farbe an, wo er sich dann grob gepulvert wie Brodrinde verwenden laͤßt. Der Kleber kann ferner frisch oder getroknet von den Branntweinbrennern sehr vorteilhaft benuzt werden, theils um die Sazmehle in Zuker umzuwandeln, theils um die Staͤrkmehlsyrupe, Melassen etc. schneller in Gaͤhrung zu versezen, und ein an Weingeist reicheres Product damit zu erzielen; denn Fabroni hat bewiesen, daß der Kleber bei weitem die wesentlichste Substanz bei der Gaͤhrung ist. Kleber, den man bei einer Temperatur von 15 bis 18° sieben oder acht Tage lang sich selbst uͤberlaͤßt, wird sauer und verliert seine Elasticitaͤt; er verbindet sich dann mit dem Wasser, laͤßt sich mit dem Pinsel aufstreichen, und bildet einen wahren geruchlosen Kleister, der acht bis zehn Tage lang aufbewahrt werden kann, und der sich in diesem Zustande zum Aufleimen von Papier, Karten und Pergament auf Pappendekel, Holz, Porzellan etc. benuzen laͤßt. Man kann diesen Kleister auf Tellern in einer Trokenstube troknen, und zum Gebrauche aufbewahren. 6. Von der Benuzung der Waschwasser. Die Waschwasser enthalten die 5 Proc. Zukerstoff, welche nach Vauquelin mit zu den Bestandtheilen des Weizenmehles gehoͤren. Man braucht dieses Wasser, um aus dem darin enthaltenen Zukerstoffe Nuzen zu ziehen, nur auf eine gehoͤrige Temperatur zu erwaͤrmen, es mit so viel Runkelruͤben-Melasse zu vermengen, daß es 7 bis 8° am Araͤometer zeigt; oder ihm im gleichen Verhaͤltnisse fettes, durch Gerstenmalz in Syrup verwandeltes Staͤrkmehl zuzusezen; das Ganze durch Beimengung von Kleber und Bierhefen in Gaͤhrung zu bringen, und nach vollendeter Gaͤhrung zum Behufe der Gewinnung des Alkohols zu destilliren. Eine andere Benuzung dieser Waschwasser ist jene auf Bier. Eine sehr einfache Formel, die ich in dieser Hinsicht empfehlen kann, ist folgende. Man seze auf 8 Hectoliter Waschwasser, welche wenigstens 2° an der Syrupwaage anzeigen, so viel gefaͤrbten, mit einem Drittheile guter Rohrzuker-Melasse vermengten Dextrinsyrup zu, daß die Fluͤssigkeit je nach der Staͤrke, die das Bier bekommen soll, auf 6, 7 oder 8° gebracht wird. Von dieser Fluͤssigkeit lasse man 2 Hectoliter mit 2 Kilogrammen guten frischen Hopfens eine Viertelstunde lang in einem bedekten Kessel sieden, und wenn sie dann noch eine Viertelstunde mit einigen Handvoll Coriander oder Anissaamen in Infusion gestanden, so filtrire man sie durch ein in einen Korb gelegtes Tuch in den Bottich, in welchem sich der Rest der kalten Fluͤssigkeit, mit der sie vermengt werden muß, befindet. Wenn die Temperatur auf 20 bis 25° gekommen ist (oder wenn man sie, im Falle sie unter dieser Temperatur steht, dadurch auf dieselbe bringt, daß man einen Theil davon bis auf den noͤthigen Grad erhizt), so seze man der Masse 2 Kilogr. gute Hefen, eben so viel frischen Kleber zu, und beguͤnstige die Gaͤhrung durch die gewoͤhnlichen Mittel: d.h. durch Zudeken des Bottiches und durch Unterhaltung einer gehoͤrigen Temperatur. Wenn die Gaͤhrung nach 4 bis 5 Stunden nachzulassen beginnt, so fuͤllt man die Fluͤssigkeit in Faͤsser, welche man nicht ganz zuspundet, und die man oͤfter auffuͤllt, damit die Hefen abfließen und damit das Bier sich klaͤre. Anstatt des kaͤuflichen Dextrinsyrupes kann man auch solchen anwenden, den man sich mit fettem Staͤrkmehle, welches auf dieselbe Weise wie zum Behufe der Destillation in Zuker verwandelt worden ist, bereitet. Die Verwandlung in Zuker geschieht, indem man das mit Wasser angeruͤhrte fette Staͤrkmehl in einem Kessel bis auf 70° Centigr. erwaͤrmt; auf 100 Kilogr. der trokenen in Zuker zu verwandelnden Substanz 10 bis 15 Kilogr. fein gemahlenes Gerstenmalz zusezt, den Kessel zudekt und zwei Stunden lang von Zeit zu Zeit umruͤhrt. Die Hize des Heerdes reicht gewoͤhnlich hin, um die Fluͤssigkeit auf einer zwischen 62 und 70° betragenden Temperatur zu erhalten; wuͤrde sie etwas tiefer sinken, so muͤßte etwas weniges gefeuert werden. Nach zwei Stunden, d.h. wenn die fruͤher weiß gewesene Fluͤssigkeit grau und durchsichtig geworden ist, filtrirt man sie, wo sie sich dann sowohl zur Fabrication von Alkohol, als zur Fabrication von Bier eignet. Wollte man diesen Syrup fuͤr laͤngere Zeit aufbewahren, so muͤßte man ihn durch Sieden in einem flachen offenen Kessel bis auf 32° eindiken. Das Waschwasser kann endlich, da es außer dem Zukerstoff auch noch Eiweiß und Gummi enthaͤlt, sowohl Rindern als Pferden als ein nahrhafter Trank gereicht werden.