XIII. Ueber die Bereitung kuͤnstlicher Hefe; von Dr. Georg Fownes. Aus dem Philosophical Magazine. Nov. 1842, S. 352. Fownes, uͤber die Bereitung kuͤnstlicher Hefe. Es ist oft sehr wünschenswerth, wenn keine gewöhnliche Hefe zu haben ist, die weinige Gährung nach Belieben hervorrufen zu können. Bei der Brodbereitung z.B., obwohl hier die Anwendung der Hefe durch die des sogenannten Sauerteigs oder durch Selbstzersezung schon sauer gewordenen und zum Theil in Fäulniß übergegangenen Teiges ersezt werden kann – ein sich von den ältesten Zeiten her schreibender, auch jezt noch vorkommender Brauch – zeichnet sich das so erhaltene Brod durch einen eigenthümlichen sauren und widerlichen Geschmak und Geruch aus und dasselbe kann mit dem durch Hefe in Gährung versezten nicht in Vergleich kommen. Meine Absicht ist nun, ein Verfahren mitzutheilen, nach welchem eine Hefe von bester Qualität nach Belieben künstlich erzeugt werden kann. Ich weiß, daß gewissen Leuten ein Surrogat der gewöhnlichen Hefe zum Brauen schon längst bekannt ist und daß diese im Lande herumreisen, um ihr Geheimniß zu verkaufen; jene Vorschrift ist mir unbekannt und aus den Lehrbüchern der Chemie kann man sich hinlänglich überzeugen, daß dieselbe, worin sie auch bestehen mag, niemals bekannt gemacht wurde. Fragen wir Berzelius, so finden wir (dessen Lehrbuch 3te Aufl. VIII. Bd. S. 89 Anmerk.), daß, obwohl die Reproduction der Hefe oder die Umwandlung einer kleinen Menge davon in eine große sehr leicht ist, es doch sehr schwierig ist, diese Substanz vom Beginn an zu erzeugen, ursprünglich zu bereiten. Er beschreibt ein von Dr. Henry zu diesem Behuf angegebenes Verfahren, welches darin besteht, ein starkes Malzinfusum mit Kohlensäure zu sättigen und es dann einige Tage einer zum Gähren geeigneten Temperatur auszusezen, wobei sich allmählich eine kleine Menge Hefe bildet und absezt, welche sich dann auf verschiedene Weise Vermehren läßt. Ich werde nun angeben, wie sich ein Malzaufguß verhält, wenn er eine Zeit lang einer Temperatur von 17–21° R. ausgesezt wird, und zeigen, daß der Zusaz von Kohlensäure ganz überflüssig ist. Das Gesez der Induction eines chemischen Processes, durch welches Liebig eine Menge auffallender Erscheinungen erklärte, von Berzelius „Katalyse“ benannt, welches Gesez durch die jüngsten werthvollen Untersuchungen der HHrn. Boutron und Frémy über die Bildung der Milchsäure so völlig bestätigt wurde, ja vielleicht noch eine weitere Ausdehnung erhielt, dient zur Lösung dieser Schwierigkeit, wie das sicher noch mit viel wichtigeren Gegenständen der Fall seyn wird. Es wurde gezeigt, daß „die Art der chemischen Veränderung, welche in dem zersezenden stikstoffhaltigen Körper oder dem Ferment vorgeht, die Art der Zersezung bestimmt, welche in der neutralen ternären, ihrem Einfluß unterworfenen Substanz eintreten wird“; daß z.B. das Diastas je nach seinem Zustande, ob nämlich frisch aus dem gekeimten Getreide bereitet, oder schwach faulig, oder schon weiter in der Zersezung vorgeschritten, die merkwürdige Eigenschaft besizt, im ersten Fall die Stärke in Dextrin und dann in Traubenzuker zu verwandeln; im zweiten die Umwandlung des Zukers in Milchsäure herbeizuführen; im dritten und lezten aber die weinige Gährung zu erregen. Wird nun gewöhnliches Weizenmehl mit Wasser zu einem diken Teig angerührt und leicht bedekt an einem mäßig warmen Orte der Selbstentmischung überlassen, so wird man eine Reihe von Umwandlungen beobachten, welche jenen von den HHrn. Boutron und Frémy hinsichtlich des Diastas beschriebenen ganz ähnlich zu seyn scheinen. Ungefähr am dritten Tage wird etwas Gas entwikelt und ein äußerst unangenehmer, saurer, der sauer gewordenen Milch sehr ähnlicher Geruch verbreitet; nach einiger Zeit verschwindet dieser Geruch oder nimmt einen anderen Charakter an, es entwikelt sich weit mehr Gas mit einem deutlich auftretenden und nicht unangenehmen Weingeruch; dieß geschieht am sechsten oder siebenten Tag und die Substanz ist dann in dem Zustande, wo sie die geistige Gährung erregen kann. Es wird nun eine gewisse Menge Bierwürze auf gewöhnliche Weise durch Kochen mit Hopfen bereitet und nach dem Abkühlen auf 26 bis 30° R. obiger Teig nach sorgfältigem Mischen mit etwas lauwarmem Wasser zugesezt und das Ganze an einem warmen Orte auf dieser Temperatur erhalten. Nach einigen Stunden beginnt eine lebhafte Gährung, Kohlensäure mit ihrem angenehm stechenden Geruch wird in reichem Maaße entwikelt und nachdem dieser Proceß vorüber ist und die Flüssigkeit sich geklärt hat, befindet sich eine große Quantität-vortrefflicher Hefe auf dem Boden, welche sich zu jedem Gebrauche vollkommen eignet. Bei einem Versuche wurden folgende Materialien angewandt: eine kleine Handvoll gewöhnlichen Weizenmehls wurde mit kaltem Wasser zu einem diken Teig angerührt, mit Papier zugedekt und sieben Tage lang auf dem Kaminsims eines Zimmers stehen gelassen, in welchem das Feuer den ganzen Tag unterhalten wurde; zuweilen rührte man denselben um; nach dieser Zeit wurden drei Quart Malz mit ungefähr zwei Gallons Wasser eingemischt, der Aufguß mit der gehörigen Menge Hopfen gekocht und nach hinlänglicher Abkühlung das Ferment zugesezt. Man erhielt so eine Quantität Vier, welche freilich nicht sehr stark, jedoch frei von jedem unangenehmen Geschmak war, und wenigstens eine Pinte, zur Brodbereitung sich vollkommen eignender, diker Hefe. Diese einfache Vorschrift dürfte Bewohner des Flächen Landes und Ansiedler in den Colonien in den Stand sezen, sich, wenn nur etwas Malz zu haben ist, des Genusses eines guten, aus jeder Art Getreide sehr leicht zu bereitenden Hausbrodes zu erfreuen. Der Hopfen könnte, wenn man nur Hefe zu gewinnen beabsichtigt, wahrscheinlich auch weggelassen werden. Ein mäßig starkes, nicht gekochtes Malzinfusum, welches man einige Tage an einem warmen Orte stehen läßt, wird bald trübe und sauer und beginnt Gas zu entwikeln; diese Veränderung schreitet rasch vorwärts, es entwikelt sich Kohlensäure in großer Menge und es entsteht ein Bodensaz von einer diken, unlöslichen, weißlichen Substanz, welche in einer verdünnten Zukerlösung schnell Gährung erregt; die überstehende Flüssigkeit enthält Alkohol, Essigsäure und, wie ich glaube, Milchsäure. Wird Würze gekocht und mit Hopfen versezt, zur freiwilligen Zersezung hingestellt, so scheint die eintretende Veränderung sehr von ihrer Stärke abzuhängen. Ist sie schwach, so verstreichen drei bis vier Tage, bis etwas zu bemerken ist; ein Schaum sammelt sich dann an der Oberfläche und eine braune, flokige Substanz fällt zu Boden, welche in einer Zukerlösung keine Gährung anzuregen vermag, während die Flüssigkeit einen faden, widerlichen Geruch von sich gibt. Ist der in Rede stehende Aufguß aber stärker, dann ist die eintretende Veränderung eine andere; die Flüssigkeit wird nämlich durch Absonderung einer gelblichen, klebrigen Substanz trübe; es wird viel Gas sehr langsam entwikelt, Alkohol gebildet und der Bodensaz bewährt sich als ein recht wirksames Ferment für den Zuker. Die Flüssigkeit ist nur unbedeutend sauer und der Geruch etwas unangenehm. Diese Verschiedenheit in dem Verhalten der gekochten Würze kann auch von der Menge des zugesezten Hopfens und der Länge der Zeit abhängen, welche man das Kochen fortdauern ließ. Die Wirkung, welche in einer der freiwilligen Gährung fähigen Flüssigkeit durch Pflanzensäuren oder saure Salze, wie z.B. Weinstein, hervorgebracht wird, ist sehr merkwürdig; aus einem mit etwas Würze angestellten Versuche scheint mit Wahrscheinlichkeit hervorzugehen, daß ein solcher Zusaz die Bildung von Milchsäure zur Folge habe. Wir wissen, daß wenn der Saft von Trauben, Johannis- oder Stachelbeeren der Luft ausgesezt wird, die weinige Gährung scheinbar auf einmal beginnt, während in einem ungekochten Malzaufguß, welcher von jenen Substanzen frei ist, sich zuerst Milchsäure zu bilden scheint, obwohl am Ende beide Währungen zugleich vorschreiten. Ich sagte, als ich von der freiwilligen Zersezung des Weizenteigs sprach, daß ein saurer Zustand demjenigen vorausgehe, in welchem er zum geistigen Ferment wird; wird er in diesem Zustande mit einer verdünnten Lösung gewöhnlichen Zukers vermischt und das Ganze einige Tage warm gehalten, so liefert er eine saure Flüssigkeit, welche viel Milchsäure enthält und woraus weiß krystallisirtes, milchsaures Zink leicht erhalten werden kann. Die Flüssigkeit geht gern in die geistige Gährung über und bildet in Folge weiterer Veränderung Essig; doch ist die Menge der so gebildeten Milchsäure immer sehr bedeutend. Gewöhnlicher Weizenkleber gleicht in der Art seiner Zersezung auffallend dem Diastas; gleich diesem macht er zwei verschiedene dynamische Zustände nach einander durch; er wird successive zu einem Ferment für Milchsäure und zu einem solchen für Alkohol; darf man nicht erwarten, daß er durch ein geeignetes Verfahren noch in einen dritten Zustand, nämlich in Zukerferment versezt werden kann, wie das Diastas selbst es in dem Zustande ist, in welchem es im Malze vorkommt. Ist es nicht möglich, daß das Diastas als ein bestimmter näherer Bestandtheil des Pflanzenreichs eben so wenig existirt als die Hefe; daß seine Kraft nur eine dynamische ist, kurz, daß es weiter nichts als der Kleber des Samenkorns in einem der lezten Stadien seiner Zersezung ist? Diese Frage ist von großem Interesse; ihre Lösung wird aber durch die Schnelligkeit, womit diese Veränderungen auf einander folgen, ziemlich schwierig; man muß bedenken, daß es noch niemals gelang, das Diastas in einem für die Analyse geeigneten Zustand darzustellen.