XXXIII. Ueber die Mittel umgeschlagenen, langgewordenen Wein wieder ganz herzustellen; von H. Imhof, Conditor. Imhof, über die Mittel umgeschlagenen Wein wieder herzustellen. Das Umschlagen oder Langwerden ist eine bekannte Krankheit der Weine vieler Gegenden, besonders aber der Weine geringerer Qualität, die, wenn sie in stärkerem Grade auftritt, oft völliges Unbrauchbarwerden desselben zur Folge hat. Die äußere Erscheinung besteht bekanntlich darin, daß der Wein beim Ausfließen nicht mehr perlt, sondern öhlartig und fadenziehend läuft, und beim Fortschreiten des Uebels oft außerordentlich zähe wie eine Schleimauflösung wird; der geistige Gehalt nimmt dabei bedeutend ab, wogegen im umgekehrten Verhältniß der Wein sauer wird. Geringere Grade des Umschlagens besserer Weine lassen sich oft durch das einfache Mittel des Umfüllens in Flaschen heben; bei großen Quantitäten geringerer Weine hingegen besteht die übliche empirische Verfahrungsart darin, daß die kranke Flüssigkeit in ein offenes Gefäß gebracht, in kleinen Quantitäten zumal mit einem Besen anhaltend durchgeschlagen, wieder aufs Lager gebracht und auf gewöhnliche Weise mit Eiweiß oder Hausenblase geschönt wird, wodurch bei nicht sehr vorgeschrittenem Uebel demselben Einhalt gethan und der Wein nach der Klärung wieder perlend wird. Die Erfahrung hat aber auch gezeigt, daß diese Behandlung, wenn man nicht ein sehr starkes und folglich der Gesundheit nachtheiliges Einbrennen der Fässer mit Schwefel damit verbindet, keine dauernde und sichere Abhülfe gewährt, so daß auf diese Art behandelte Weine meistentheils nach einiger Zeit wieder zurükfallen und abermals behandelt werden müssen. Es ist eine längst bekannte Ansicht, daß die Ursache des Umschlagens der Weine in demjenigen Klebergehalt des Traubensaftes zu finden sey, welcher sich bei der Gährung nicht als Hefe ausscheidet, sondern im gebildeten Wein aufgelöst zurükbleibt, wodurch sich die Erscheinung erklärt, daß süße sowohl als rothe adstringirende Weine niemals lang werden; erstere deßhalb nicht, weil aller Kleber durch den überschüssigen Zukergehalt ausgeschieden wird; leztere verdanken ihre Erhaltung dem zufälligen Umstande, daß der Traubensaft vor dem Keltern mehrere Tage an den Trestern liegen bleibt, wobei er Gerbestoff aus denselben aufnimmt, welcher, mit dem überschüssigen Kleber eine unlösliche Verbindung eingehend, denselben ebenfalls abscheidet. Es lag daher der Gedanke nahe, einem in Umschlagung begriffenen Weine Gerbestoff zuzusezen, um die verändernde Ursache, den Kleber, abzuscheiden, und man versuchte deßhalb die Extracte und Säfte von Galläpfeln und andern gerbstoffhaltigen Pflanzenproducten, wodurch allerdings der beabsichtigte Zwek vollkommen erreicht, zugleich aber dem Wein der zusammenziehende und widrige Geschmak dieser verschiedenen Substanzen ertheilt wurde. Vor längerer Zeit war ich im Besiz mehrerer Saum Wein aus dem badischen Oberlande, welcher anfing lang zu werden, und schon sehr merkbar sauer geworden war. In der Absicht, die Uebelstände aller bisherigen Behandlungsarten zu vermeiden, durchging ich die Reihe der gerbstoffhaltigen Pflanzen, um wo möglich eine derselben zu finden, welche den bekannten herben Beigeschmak nicht besäße, und es schien mir der chinesische Thee diese Bedingung zu erfüllen, den ich somit zu Wiederherstellung besagten Weines anwandte. Das Verfahren war folgendes: Auf den Saum (100 Maaß) Wein wurde 1/4 Pfd. chinesischer Thee geringer Sorte während 1/8 Stunde mit 1 1/2 Maaß Wasser abgekocht, nach dem Erkalten abgeseiht, und die erhaltene dunkelbraune, fast undurchsichtige Flüssigkeit mit dem Wein vermischt. Nach Verlauf von 48 Stunden hatte sich derselbe stark getrübt, und das Aussehen von frischem trübem Moste erhalten, was die Verbindung des Gerbestoffes mit dem Kleber voraussezen ließ. In fernerem Verlauf von mehreren Wochen klärte er sich durch ruhiges Lagern und ohne Schönung vollkommen ab, war hellperlend und hatte sein ursprüngliches Weinbouquet vollkommen erhalten, wobei er nur etwas dunkler in Farbe geworden war. Im Verlaufe eines halben Jahres, während welcher Zeit er weggebraucht wurde, ließ sich keine fernere Veränderung daran wahrnehmen. Obschon dieser Versuch als vollkommen gelungen zu betrachten, so ist doch zu warnen, daß, wie es bei bloßen Empirikern meist vorkommt, sie mit einem gegebenen und nur für einen Fall passenden Mittel Alles und Jedes heilen wollen, und aufmerksam zu machen, daß gegebene Vorschrift nur einzig und allein für gegebenen Fall paßt und bei jeder andern Art Weinabsterbens oder Verderbniß nichts helfen und mehr schaden würde, z.B. beim Bitterwerden oder Rahnigwerden u.s.w.; sowie, daß obige Verhältnisse von Thee und Wein auch nicht constant seyn können, sondern sich nach der Qualität richten müssen, und daß im Allgemeinen, je geringer, d.h. je weniger geistig der Wein, eine desto größere Quantität Thee angewendet werden müsse. Seitdem habe ich den Zusaz von Theeabkochung auch vorbeugungsweise angewendet, und beim Einkeltern von frischem Most geringer Qualität, namentlich in Jahren, wo die Trauben nicht zu vollständiger Reife kamen, demselben sogleich eine Theeabkochung zugesezt, und bin insofern mit dem Erfolge zufrieden gewesen, als ich dadurch immer einen sehr gut abgeklärten Wein erhielt, an dem sich keine Neigung zum Fadenziehen zeigte. (Schweizer Gewerbebl.)