XLIV. Die Fabrication des Chesterkäses. Aus dem Agriculteur-praticien, 1847, Nr. 94. Die Fabrication des Chesterkäses. Die Centralgesellschaft für Landwirthschaft in Frankreich schrieb schon seit dem Jahre 1846 einen Preis im Werthe von 1000 Fr. für die Fabrication des englischen Cheshire-, sogenannten Chesterkäses, und geringere Preise für dieser sich nähernde Käsesorten aus. Das betreffende Verfahren ist zwar in mehreren landwirtschaftlichen Werten beschrieben, aber nicht so genau, um darnach arbeiten zu können. Sogar in Schottland ist man trotz vielfacher Bemühungen noch nicht dahin gelangt, den englischen gleichkommende Käse zu Stande zu bringen. Folgende, von H. White verfaßte, auf eigener Anschauung beruhende genaue Beschreibung des Verfahrens dürfte daher willkommen seyn. Cheshire-Käse. Nach einer mäßigen Berechnung werden in Cheshire jährlich 120,000 metr. Centner Käse fabricirt. Die Milch, aus welcher der Käse bereitet wird, besteht bekanntlich aus drei Hauptbestandtheilen, dem Rahm (der Sahne), der Molke (dem Serum, Milchwasser) und der Käsesubstanz (der geronnenen Milch, dem Caseïn, Quark), in welche sie sich, sobald sie in Ruhe kommt, trennt; die Abtrennung der Molke jedoch von den andern Bestandtheilen wird in der Regel schneller erzweckt durch Zusatz einer kleinen Menge einer Säure, welche durch Einsalzen und Trocknung von Kälbermägen erzeugt wird, die dann in warmem Wasser eingeweicht werden; die mittelst dieses Einweichens erhaltene Flüssigkeit nennt man Laab. Die Käsebereitung zerfällt in die Abscheidung sämmtlicher Molke, die Bildung der geronnenen Milchmasse (des Quarks) und das Einsalzen. Der Gehalt des Käses hängt von dem Verhältniß des in den Teig (die Masse) eingehenden Rahmes ab und in Cheshire pflegt man allgemein die ganze Milch dazu zu verwenden, obwohl man in einigen Melkereien etwas Rahm abzuschöpfen pflegt. Anzahl der Kühe und Producte. Die Anzahl der Kühe, welche in einer Käserei unterhalten werden, beträgt selten unter 8–10 und über 70–80. Mit 18 Kühen werden die 4–5 Sommermonate hindurch täglich 16–24 Kilogr. Käse erhalten. Das jährliche Product an Käse ist nach der Güte der Kühe, ihrer Behandlung und ihrem Futter verschieden, und sehr oft wird durch zu große Sparsamkeit bei der Futterung der Kühe den Winter über bedeutender Verlust erlitten. Kalben. Man richtet es gewöhnlich so ein, daß die Kühe im März oder April kalben, und sobald die Kälber entwöhnt oder verkauft sind, wird mit dem Käsen begonnen und, die kleinen Pachthöfe ausgenommen, beinahe bis zum Ende des Jahres damit fortgefahren. Melken. Dieses wird gegen 5 Uhr Morgens und 5–6 Uhr Abends vorgenommen. Es geschieht das ganze Jahr im Stall und man pflegt zum Melken von 6–7 Kühen eine Magd zu bestellen. Die Milch der Kühe, welche erst kälberten, wird vor 5–6 Tagen der Milch anderer Kühe nicht zugemischt. Arbeiten und Werkzeuge. Die Milch vom Abend wird selten vor dem andern Morgen, in kleinen Käsereien sogar vor dem Morgen des zweiten Tages, in Käse verwandelt. Eine Käserei muß nothwendig recht kühl seyn, und gewöhnlich werden sie an jene Häuser des Pachthofes angebaut, welche der Sonne am wenigsten ausgesetzt sind. Die Milch wird in der Regel in tragbaren, flachen, irdenen Gefäßen aufbewahrt; in einigen Käsereien aber findet man Kühlgefäße von Zink und sogar von Blei. Die meisten Milchkammern haben Fenster, welche behufs des Luftwechsels mit Drahtgittern geschlossen sind; dem Boden derselben wird einige Neigung gegeben, damit das kühle Wasser, welches man im Sommer täglich darin umherschüttet, einen Abfluß habe. Solche Vorsichtsmaaßregeln sind nothwendig, damit die Milch nicht sauer werde. Eine Temperatur von 8° R. wird das ganze Jahr hindurch für die zweckmäßigste gehalten. Die Küche oder Werkstätte befindet sich gewöhnlich neben der Milchkammer und ist mit zwei Kesseln versehen, einem zum Erhitzen der Molken und einem kleinern zum Erhitzen des Wassers. Die Einsalzkammer, in welcher eingesalzt und getrocknet wird, stößt an die Milchkammer. Hier stehen die Käse, äußerlich eingesalzen, auf Stein- oder Holzbänken und werden, bevor man sie in das Magazin oder die Käsekammer bringt, allmählich getrocknet. Einige Käsemacher unterlassen das Einsalzen ganz. Oft befindet sich die Käsekammer oberhalb der Milchkammer, manchmal auch oberhalb der Küche oder eines andern erwärmten Raums. Licht und Luft werden mittelst Vorhängen oder Läden beständig abgehalten; dadurch müssen auch die Käse gegen die Angriffe der Fliegen geschützt werden. Einige Käsekammern, besonders die größern, werden mittelst Oefen oder durch Luft geheizt, seltener durch gewöhnliche Kamine. Wenn es in den Käsekammern im Sommer zu warm wird, müssen die Käse oft an kühlere Orte getragen werden. Verfahren bei der Käsebereitung. Die Abscheidung der Molken und das Einsalzen erfordern 5–7 Stunden, weßhalb es gut ist, mit dieser Arbeit schon Morgens zu beginnen. In diesem Fall wird die Abendmilch bis zum Morgen des andern Tags aufbewahrt, wo ihr dann die Sahne abgenommen und ein Theil derselben erhitzt wird. Dieß geschieht in einem kupfernen oder zinnernen Kessel von etwa 1 1/2 Fuß Durchmesser und 7 Zoll Tiefe, der mit Milch angefüllt, in das erhitzte Wasser des oben erwähnten (Wasser-)kessels gesenkt wird. In den ersten Monaten der Saison muß beinahe die Hälfte der Abends gemolkenen Milch auf 29 bis 32° R. erwärmt werden; darüber hinaus geht man selten, es sey denn, daß man sich bei den folgenden Operationen Arbeit ersparen wollte. Man schüttet nun die kalte Milch in den Gerinnzuber und setzt dann die erwärmte hinzu. Die Temperatur des Gemenges kann ungefähr 19° R. seyn; bei warmer Witterung aber genügen 17° R. Uebrigens verbreitet sich immer mehr der Gebrauch, im Sommer die Milch von der Abendmelkung nicht mehr zu erwärmen und man erniedrigt sogar bei sehr heißer Jahreszeit manchmal die Temperatur der Milch von der Morgenmelkung. Der mit ungefähr seiner doppelten Menge warmer, frisch gemolkener Milch verdünnte Rahm wird nun zugesetzt; nur wenn ein kleiner Theil dieses Rahms zur Butterbereitung aufbewahrt werden soll, thut man besser, diesen Theil vor der Verdünnung abzunehmen, um zugleich den Schaum und die Luftblasen zu beseitigen, die man als der Güte des Käses nachtheilig betrachtet. Man möchte daraus den Schluß ziehen, daß der Sauerstoff auf die geronnene Milch schädlich einwirke, und fragen, ob man nicht besser thäte, sämmtliche Milch der Abendmelkung auf die erforderliche Temperatur, anstatt nur einen Theil derselben auf 32° R. zu erwärmen. Die folgende Operation besteht darin, der erwärmten Abendmilch die frische Morgenmilch zuzusetzen, und zwar durch ein Sieb oder einen Seihkorb, den man in einen auf den Zuber gelegten Rahmen steckt. Die Blasen, welche man auf der Oberfläche wahrnimmt, werden mittelst eines Schaumlöffels abgenommen und auf den Seihkorb geworfen, damit sie platzen. Ein wichtiger Punkt, der nun große Aufmerksamkeit erfordert, ist die Temperatur, welche die Milch in dem Augenblick haben soll, wo sie mit dem Laab versetzt wird. Die Pächter und Käsemacher sind über den genauen Temperaturgrad, welcher der zweckmäßigste zu seyn scheint, ziemlich unwissend, und selten wird derselbe anders ermittelt, als durch Eintauchen der Hand in die Milch. In mehreren Käsereien jedoch, wo thermometrische Beobachtungen angestellt wurden – welche ergaben, daß die niedrigste Temperatur, bei der dieß zu geschehen habe, 20° R. sey, selbst wenn sogenannter kalter Käse (cold cheese) bereitet wird, der sich gern mit Schimmeladern durchzieht – nimmt man an, daß in gar keiner Jahreszeit das Laab unter 18 1/2 – 19 1/2° R. zugesetzt werden darf. Da die Abendmilch ungefähr 19° R. und die Morgenmilch 26–28° R. hat, so ist die mittlere Temperatur des Gemenges 21–24° R. Die Temperatur, bei welcher man die Milch gerinnen lassen soll, ist bei der Käsebereitung von hoher Wichtigkeit, und könnte nur durch eine Reihe von Chemikern und Praktikern gemeinschaftlich angestellter, sorgfältiger und umsichtiger Versuche ermittelt werden. Was nun das Zusetzen des Laabs betrifft, so ist die Bestimmung der zum Gerinnen eines gegebenen Volums Milch erforderlichen Menge Laabs sehr schwierig, weil dasselbe in seiner Güte sehr verschieben ist. Gewöhnlich werden zwei Kälbermägen mit einander zerschnitten und 18 bis 20 Quadratcentimeter des untersten oder dicksten Theils von einem derselben und 12 bis 15 Quadratcentimeter des obersten oder dünnsten Theils genommen, welche in der Regel für 272 Liter Milch hinreichen. Diese Stücke werden mit einem kleinen Löffel voll Salz in einen Topf gebracht, der ungefähr 1/4 Liter lauwarmen Wassers enthält, was einen Tag vor der Anwendung dieses Aufgusses geschieht. Das so mit Laab imprägnirte Wasser wird durch ein Sieb in die auf besagte Weise zubereitete Milch gegossen, wobei die Magenhaut selbst auf dem Sieb zurückbleibt. Der Laabtopf muß, so oft man sich desselben wieder bedienen will, gut ausgebrüht werden. Nachdem der FarbstoffZum Färben sollte man nur guten Orleans anwenden. Das Product der Bixa Orellana aber, dessen man sich in Cheshire gewöhnlich dazu bedient, wird dort fabricirt und ertheilt dem Käse ein gelbes, fettes Aussehen; zu den für die Haushaltung der Pachthöfe in dieser Grafschaft bestimmten Käsen verwendet man es aber selten, weil es den Geschmack der Käse jedenfalls nicht verbessert; 50 Gramme auf den metrischen Centner Käse können als eine mäßige Dosis angesehen werden. und das Laab der Milch zugesetzt sind, wird dieselbe gut umgerührt und man läßt sie gerinnen, wozu man den Zuber zudeckt. Die Gerinnung geht in der Regel in 1 bis 1 1/2 Stunden vor sich. Je wärmer die Milch oder je stärker das Laab ist, desto rascher geht die Gerinnung vor sich, desto compacter aber auch und von geringerm Volum ist der Quark, während hingegen, je kälter die Milch und je schwächer das Laab ist, der Quark desto länger zu seiner Bildung braucht, aber auch desto leichter, zarter und voluminöser ist. Eine zu große Menge Laabs ertheilt dem Käse meistens einen unangenehmen Geschmack oder eine Bitterkeit. In der Regel ist die Temperatur des gebildeten Quarks um 4–5 Grade niedriger als die der Milch zur Zeit der Eintragung des Laabs und der Unterschied darf auch bei kalter Witterung nicht größer seyn. Um den Augenblick zu bestimmen, wo der Quark zu brechen ist, muß man sich schon eine bedeutende Uebung erworben haben. Gewöhnlich überzeugt man sich davon durch sanftes Drücken mit dem Rücken der Hand in die Oberfläche der Milch oder durch Einsenken einer Rahmschüssel in die Masse, wo sich dann unter ihr der Quark und die Molke, wenn die Gerinnung vollkommen eingetreten war, deutlich abgeschieden zeigen müssen. Ein anderes Zeichen ist die Farbe der Molke, welche blaßgrün seyn muß. Der eigentliche Käse oder die Vereinigung des Quarks ist es nun, womit man sich zunächst zu beschäftigen hat. Man verrichtet dieselbe mit der Hand oder mittelst Rahmnäpfen, am gewöhnlichsten mittelst eines Rührers; dieser ist von Draht verfertigt, von ovaler Gestalt und hat ringsum einen etwa 1 1/2 Zoll breiten zinnernen Rand. Man bricht den Quark, indem man dieses Instrument senkrecht hineinsteckt, zuerst außerordentlich sachte und an verschiedenen Stellen, so daß die ganze Masse in unendlich viele kleine Portionen zertheilt wird. Bei einem Käse von 25 Kil. Gewicht sind hiezu 20–25 Minuten Zeit erforderlich. Man läßt hierauf den Quark eine Viertelstunde lang stehen, damit er sich von der Molke abscheide und bedeckt, wenn die Witterung kalt ist, den Zuber, um die Wärme darin zusammenzuhalten. Wenn sich der Quark abgeschieden und zu Boden gesetzt hat, wird ein Theil der darüber stehenden Molke mittelst eines kupfernen oder zinnernen Kesselchens, welches man darauf drückt, in den Absetzzuber ausgeleert. Der Quark wird nun sanft gebrochen, indem man ihn mit den Händen an die Oberfläche hebt, oder sich dazu wieder des Rührwerkzeugs bedient. Nachdem er so wieder an die Oberfläche gebracht ist, wird er von dem Instrumente sehr leicht angegriffen, das ihn öffnet und in sehr kleine Stücke zertheilt, welche die zurückgehaltene Molke ablaufen lassen. Zu dieser Arbeit ist ungefähr eine halbe Stunde Zeit erforderlich. Nach Verlauf von wieder einer halben Stunde, sobald der Quark hinreichend fest geworden ist, wird wieder Molke entfernt und man bringt, soweit es die Consistenz der Masse gestattet, den Quark auf eine Seite des Zuberbodens zusammen und legt ein halbkreisförmiges Brett darauf, welches man mit einem Gewicht von ungefähr 12 Kilogr. beschwert. Dieses Brett ist mit Löchern von 1/2 Zoll Durchmesser versehen. Der Zuber wird auf der Seite des Quarks einen starken Zoll höher gestellt, damit der noch flüssige Theil abtropfen und die Molke abfließen kann; um ihre Entfernung zu beschleunigen, bedient man sich zuletzt des Rahmnapfs. Die Molke wird, ehe man sie in den Absetzzuber schüttet, durch ein Sieb gegossen, auf welchem sich der zugleich mit ihr herausgenommene Quark ansammelt. Manche Käsebereiter bringen diesen „abgeseihten“ Quark (slip-curd) niemals in den Quarkzuber zurück. Nachdem man Gewicht und Brettchen, womit der Quark belastet wurde, nach einiger Zeit wieder weggenommen hat, vereinigt man noch einmal den von diesem Gewicht auf einer Seite des Zubers zusammengepreßten Quark und legt ein schwereres Gewicht von 20–25 Kilogr. darauf. In dem Maaße als die Molke aus dem Quark gepreßt wird, nimmt man sie heraus und nach Verlauf von einer Viertelstunde hebt man das Brettchen wieder weg, zerschneidet den Quark in Abständen von 5 1/2 bis 7 1/2 Zoll, legt das Brettchen wiederholt auf und beschwert es mit einem doppelt so schweren Gewicht als das Letztemal. Manchmal wird zu dieser Zeit der abgeseihte Quark zugesetzt und das Gewicht, wenn man es für nothwendig erachtet, noch vermehrt, wobei jedoch wohl Acht gegeben wird, daß der Druck nur allmählich erhöht und nach dem Grade der Dichtigkeit des Quarks regulirt wird, denn wenn dieß vernachlässigt würde, sey es in diesem Stadium der Operation oder in einem spätern, so ginge ein bedeutender Antheil der Buttersubstanz beim Pressen zum großen Nachtheil für den Käse verloren. Der Quark wird nun neuerdings in viereckige Stücke zerschnitten, aus dem Zuber genommen und vor dem Einlegen in den Abtropfzuber mit der Hand leicht zerbröckelt. Zuweilen wird statt dieses letztern Zubers ein großer Binsenteller oder eine Käseform genommen, manchmal auch ein Weidenkorb. In diesen Geräthen wird noch einmal die in dem Quark zurückgehaltene Molke mittelst Schraubenpressen ausgepreßt. Der Abtropfzuber ist rund, an den Seiten und auf dem Boden mit Löchern versehen, um der Molke Abfluß zu gestatten. Vor dem Eintragen des Quarks wird ein ganz grobes Leinentuch hineingelegt. Eine dicke, runde Holzplatte, welche leicht in den Zuber hineingeht, wird oben auf den Quark gelegt und auf diese Platte wirkt die Schraube oder die Platte der Hebelpresse, bei allmählich zunehmendem Drucke; zu gleicher Zeit werden lange, zugespitzte, eiserne Stifte durch die Löcher im Boden des Zubers gesteckt, mit der Spitze nach oben, die man nach 5–6 Minuten wieder herauszieht, um die Molken in Fäden abfließen zu lassen. Man preßt noch eine Zeitlang fort und zerschneidet alsdann den Quark mit einem stumpfen Messer durch sich kreuzende, 2 Zoll von einander abstehende Schnitte; nun wird der äußere Rand des Quarkkuchens ringsherum beschnitten oder geputzt und die Abschnitzel in die Mitte zurückgebracht. Man fängt wiederholt zu pressen an und steckt die Stifte wieder ein, welche man dann erst nach 15–20 Minuten wieder herauszieht. In diesem Zustand wird der Quark ganz aus dem Zuber genommen, in 4–5 Stücke zerschnitten, und jedes Stück mit der Hand in kleinere Stücke von der Größe eines Hühnereies zerbrochen. Hierauf nimmt man ein recht trockenes und reines, viereckiges Stück Leinwand, wickelt den Quark hinein und preßt abermals nach eingesteckten Stiften. Hiemit wird fortgefahren, bis alle Molke herausgezogen ist, worauf man zur nächsten Operation, dem Einsalzen, schreiten kann. Wenn die Milch um 6 Uhr Morgens gemischt wurde und ihre Gerinnung in 1 1/4 Stunde erfolgte, so wird man mit dem Brechen, Abtropfenlassen, Auspressen und der Zubereitung zum Einsalzen gewöhnlich bis um 11 oder 12 Uhr Mittags fertig. Das Mengenverhältniß des Salzes hat gar keine bestimmte Regel; im Sommer wird mehr Salz genommen als in den andern Jahreszeiten; durchschnittlich 1 Kil. auf 40 Kil. trockenen Käses oder etwa 360 Liter Milch. Im Herbst enthält die Milch mehr Käsesubstanz als zu jeder andern Jahreszeit. Vor dem Zusetzen des Salzes wird der Quark in drei bis vier gleiche Theile zerschnitten, die man nachher, entweder mit der Hand oder mittelst der Quarkmühle zerbröckelt. Hierauf wird auf den Quark das Salz gestreut und mit dem Zerbröckeln so lange fortgefahren, bis das Salz recht gut gemengt und der Quark ganz zerkrümelt ist. Jede Portion wird, wenn sie zerbröckelt ist, in die Form gebracht, in welche man ein reines, etwas feineres Leinentuch legt, als das zu obiger Operation gebrauchte, worauf man den Quark mit der Hand so stark als möglich darin zusammendrückt. Die Quarkmasse geht so noch um etwa 2 Zoll über den Rand der Form heraus und man häuft sie allmählich gegen die Mitte auf. Alsdann schlägt man das Tuch darüber und bringt die Ränder desselben mittelst eines hölzernen Messers zwischen den Quark und den Rand der Form. Nun wird eine zinnerne oder zinkene Platte mit abgerundetem Rande und freien Enden auf die Form gesetzt, und man schiebt dieselbe leicht in die Form, um ihr Stabilität zu ertheilen. Diese Platte ist mit kleinen Löchern versehen und geht um so tiefer hinunter, je dünner der Quark wird. Dann wird die Form unter die Schraubenpresse oder Hebelpresse gebracht und die Stifte werden wieder eingesteckt. Der Druck wird von Zeit zu Zeit verstärkt und die Stifte allemal an andere Stellen eingesteckt, um das Ausfließen der Molke zu beschleunigen, welche zurückblieb und Träufelmolke (thrustings) genannt wird. Eine Stunde nach dem Einsalzen wird der Quark aus der Presse und aus der Form genommen und auf einen Tisch gesetzt. Der am obern Theil der Form befindliche hervorstehende Rand wird ringsum abgebrochen; zuweilen wird auch ein kreisrundes, 2 Zoll dickes Stück aus der Mitte herausgeschnitten, welches man klein bröckelt und als Decke auf den Käse legt. Nachdem man das Tuch neuerdings wieder umgeschlagen hat, wird die Form wieder darüber gesetzt, das Ganze umgekehrt, die Form wieder weggenommen und der im Kreis herumgehende Vorsprung, sowie die Mitte der andern Seite ebenfalls herausgeschnitten und auf die Mitte aufgelegt, worauf neuerdings die Form darüber gebracht und eine halbe oder ganze Stunde in die Presse gesetzt wird. Wenn man sich der Presse mit Gewichthebel bedient, so hat man nichts zu thun, als am Ende des Hebels noch mehr Gewichter hinzuzusetzen; ehe man aber den Käse umkehrt, um ihn wieder in die Presse zu bringen, pflegt man ihn mit einem der spitzigen Stifte an mehreren Stellen senkrecht zu durchstechen, um auf diese Weise eben so viel Abflußcanäle für die Molke zu bilden. Hiebet wendet man ein frisches, reines Tuch und einen nach der Größe des Käses zwischen 300, 400 und 500 Kil. variirenden Druck an. Mit dieser Operation ist man gewöhnlich um 3–4 Uhr Nachmittags fertig. Man nimmt nun Stifte von kleinerem Durchmesser, die man von Zeit zu Zeit an eine andere Stelle steckt, und zwar bis 4 Uhr, wo man sie herausnimmt, den Käse aber noch eine halbe Stunde in der Presse läßt, ohne ihn zu berühren, damit die Molke vollkommen abfließen kann. Alsdann oder gegen Abend kehrt man ihn um, wickelt ihn in ein reines Tuch ein und preßt ihn noch weiter aus. Am andern Tag wird der Käse in der Regel noch zwei- bis dreimal umgekehrt, wieder mit den Stiften gestochen und bei jedem Umwenden ein frisches Tuch genommen. Die Pressen müssen wenigstens an den zwei ersten Tagen, wo möglich aber die ganze Operation hindurch, mäßig erwärmt werden, weil sonst die Molke nicht schnell genug ausfließen und man noch Gefahr laufen würde, daß der Wohlgeschmack des Käses durch eine eintretende Säuerung der Molke leiden könnte. Auch am dritten Tag wird der Käse noch ein bis zweimal umgekehrt, aber nicht mehr mit den Stiften gestochen. Man benutzt nun eine kräftigere Presse. Bei einem Käse von 25–30 Kilogr. ist ein Druck von 1,500 Kilogr. hinreichend. Am vierten Tag wird mit dem Pressen gewöhnlich aufgehört; hie und da aber wird noch 1–2 Tage damit fortgefahren. Einsalzung und Magazinirung. Man hat öfters besondere Localitäten für die Einsalzung und Magazinirung; gewöhnlich aber geschehen diese Arbeiten in einem und demselben Raume. Man salzt jetzt, indem man das Salz bloß äußerlich aufträgt; wenn diese Art einzusalzen vortheilhaft ist, so liegt der Grund ohne Zweifel darin, daß die Hülle oder Kruste des Käses dadurch erhärtet. Uebrigens ist es noch die Frage, ob es nicht besser wäre, den Käse aus der Presse unmittelbar in das Magazin oder die Käsekammer zu bringen; das äußerliche Einsalzen ist jedoch das gewöhnliche. Wenn der Käse aus der Form genommen ist, wird ein 2 Zoll breiter und dreimal herumreichender starker Leinenstreifen darum gewickelt, nachdem man die Berührungsflächen des Linnens und Käses mit Salz belegte. Dieser Leinenstreifen wird mit großen eisernen Nadeln befestigt. In diesem Zustand wird der Käse auf eine Steinplatte oder auf eine hölzerne Bank oder ein Brett gelegt und oben bis 2 Zoll vom Rand entfernt Salz darauf ausgebreitet. Dieser Käse wird täglich umgewendet und ihm jedesmal frisches Salz und eine neue reine Binde gegeben. Einige setzen dieses Einsalzen 5–6 Tage, Andere drei Wochen lang fort. Wenn die Einsalzung beendigt ist, wird der Käse gut abgetrocknet und gewaschen, ein guter Verband herum gelegt und in derselben Kammer oder einem anstoßenden Gemach, um ihn trocknen zu lassen, auf ein hölzernes Gestell gelegt. Man wendet ihn alle Tage um und wenn er hinreichend trocken ist, so bringt man ihn aus der Trockenkammer in das Magazin oder die Käsekammer. Die Zeit, wie lange der Käse in der Trockenkammer zu verbleiben hat, wechselt von 7–20 Tagen und hängt von der äußern Temperatur oder derjenigen der Käsekammer ab, in welche er nachher gebracht wird. Bei warmer Witterung, namentlich aber wenn die Käsekammer der Mittagssonne ausgesetzt ist, bekömmt der Käse beim raschen Transportiren aus einer kalten Trockenkammer in eine zu heiße Kammer oft Risse. Läßt man diese Risse offen, so stellen sich bald Milben ein und der Käse verliert sehr an seinem äußern Ansehen. Man bedient sich daher oft der Butter aus Molken, um diese Risse auszufüllen. Um die Entstehung solcher Risse zu verhüten, öffnet man die Fenster des Einsalzlocals und der Trockenstube nur selten oder nie; eben so ist es mit der Käsekammer, von welcher außerdem auch das Licht ausgeschlossen wird. Die Temperatur der Trockenkammer soll nie über die Gränze von 8 bis 12° R. wechseln. Wenn der Käse in das Magazin gebracht ist, pflegt man ihn abzuschaben, äußerlich zu reinigen und dann in dem kühlsten Theil der Kammer oft mehrere Wochen lang auf ein Gestell zu setzen, dann auf einen ebenfalls kühlen Theil des Bodens, zuletzt aber an die wärmste Stelle des Locals. Den Verband läßt man ihm mehrere Wochen, oft sogar bis zum Verkaufe. Der Käse wird wenigstens 3–4 Monate lang jeden Tag umgewendet und abgetrocknet; später alle zwei Tage. Der Fußboden des Magazins ist gewöhnlich mit getrockneten Binsen oder Weizenstroh belegt. Dieser Boden muß eben seyn und jährlich zwei- bis dreimal mit warmem Wasser und Seife gereinigt werden. Die Temperatur des Magazins soll 12 bis 14 1/2° R. seyn. Die Einsicht, Reinlichkeit und Genügsamkeit der Wirthschaftsführerinnen und Mägde bei den Käsereien zu Cheshire sind bewunderungswürdig; sie arbeiten viel und andauernd.