LXVIII. Ueber das Trocknen und Rösten einiger als Nahrungs- und Arzneimittel gebräuchlichen vegetabilischen Körper; vom Apotheker Dausse. Aus dem Journal de Pharmacie, August 1850, S. 134. Dausse, über das Trocknen und Rösten einiger als Nahrungs- und Arzneimittel. Gewisse Substanzen dienen als Nahrungs- oder Arzneimittel, nachdem man sie zuvor der Einwirkung der Wärme ausgesetzt, d.h. geröstet hat. Bisher haben hierbei nur die Uebung, das Auge oder die Erfahrung geleitet, um den erforderlichen Grad der Veränderung durch die Wärme zu beurtheilen. Ich glaube nun ein sicheres, mathematisch richtiges Mittel gefunden zu haben, um den Augenblick zu bestimmen, wo der Proceß beendigt ist; es ist ein leichtes Mittel das jedermann anwenden kann, und beruht auf dem Erfahrungssatz: daß wenn man eine Substanz erhitzt bis sie als gut geröstet zu betrachten ist, und den Gewichtsverlust bestimmt, welchen sie hierbei erlitt, man stets versichert seyn kann, dasselbe Product wieder zu erzielen, so oft man dieselbe Menge dieser Substanz röstet und sie dabei genau eben so viel an Gewicht verlieren läßt. Zur Erreichung dieses Zweckes bedurfte ich einer Rösttrommel, aber einer von der gewöhnlichen sehr verschiedenen. Die von mir erfundene Wäge- und Röstvorrichtung (Ponde-torréfacteur) unterscheidet sich von der einfachen Trommel durch folgende Zusätze: 1) der Ofen enthält auf einer Seite eine kleine Tafel von Eisenblech (Register genannt), welche zwischen den Kohlen und der Trommel gleitet, und je nachdem sie in den Brennraum geschoben, oder herausgezogen wird, zum Vermindern oder Verstärken der Wirkung des Feuers dient; man erspart dadurch also das öftere Wegheben der alten Trommel vom Ofen, falls die Hitze zu stark ist und die Operation gegen das Ende geht. 2) Die Trommel oder der Cylinder ist (wie der Körper des Ofens) ebenso breit als lang. Im Innern derselben bringe ich ein kleines, halbmondförmig gebogenes Stück Eisenblech an, Centrifugium gegenannt. Dasselbe schleudert bei jedesmaligem Umdrehen der Trommel mittelst der Kurbel, die in der Mitte befindlichen Körner an die zwei Enden; sie wechseln so beständig ihren Platz, und falls das Feuer unregelmäßig wäre, ist man versichert daß die Körper alle Temperaturgrade durchmachen und gleichmäßiggleichmäßg geröstet werden. Man erspart mithin durch dieses Centrifugium das bei der bisherigen Trommel zu demselben Zweck so nothwendige oftmalige Umschütteln. 3) An der Seite des Ofens, welche der das Register enthaltenden entgegengesetzt ist, kann nach Belieben ein starker Eisenstab eingesetzt werden, dessen oberes Ende einen Waagebalken trägt. Auf der linken Seite dieses Balkens ist eine Waagschale, auf der rechten eine eiserne Stange aufgehängt; letztere ist auf zwei Drittel ihrer Länge umgebogen und hat an jedem Ende einen Haken mit ziemlich großer Oeffnung. Die Stange muß die Trommel tragen mittelst der zwei Haken, auf welchen der durch selbe hindurchgehende Spieß aufliegt. Die Waagschale zur Linken wird bis zum Gleichgewicht mit der leeren Trommel belastet. Es ist, als würde eine wirkliche Waage aufgerichtet, mit Waagschalen von verschiedener Gestalt; ferner ist zur Linken an dem Eisenstab eine bewegliche Gabel befestigt, womit man den linken Arm des Waagebalkens während des Umdrehens der Trommel unterstützt oder hebt. Durch diese Waage ist man der Unbequemlichkeit überhoben, jeden Augenblick die Thüre der Trommel öffnen zu müssen, um die Färbung der zu röstenden Substanz zu besichtigen und darnach zu beurtheilen ob sie den geeigneten Grad der Röstung erreicht hat, was bei den bisherigen Brenntrommeln nothwendig war. Gesetzt man wolle z.B. Martinique-Kaffee brennen. Die Erfahrung lehrt, daß dieser Kaffee, um den besten Grad der Röstung zu erlangen, durchschnittlich 95 Gramme von 500 Grammen verlieren muß. Man legt auf die Waagschale 405 Gramme Gewicht und bringt in die Trommel 500 Gramme Kaffee, verschließt sie, läßt auf den Ofen die Kuppel herab, zieht das die glühenden Kohlen verdeckende Register heraus, hebt den linken Arm des Waagebalkens auf, indem man die Gabel daran befestigt, und versetzt sogleich die Trommel in ziemlich rasche und regelmäßige Umdrehung, bis sich rußige Dämpfe reichlich entwickeln; alsdann schiebt man das Register wieder in den Ofen, zieht die Kuppel wieder auf, ohne das Umdrehen zu unterbrechen, welches man jedoch etwas langsamer vor sich gehen läßt, und bringt dann mit dem Daumen der linken Hand die Gabel zum Fallen; sobald die Trommel ohne Stoß aus dem Ofen tritt und die Zunge der Waage in der Mitte stehen bleibt, hat der Kaffee genau 95 Gramme verloren und ist richtig gebrannt; man nimmt nun die Trommel sogleich weg, schüttet die Bohnen auf eine Marmor- oder verzinnte Metallplatte und breitet sie dünn aus, um sie möglichst schnell abzukühlen. Wenn die Junge sich nicht in der Mitte einstellt, bringt man alles wieder in den vorigen Zustand, um den Versuch zu wiederholen. Ebenso werden alle Körper behandelt, welche getrocknet oder geröstet (oder auch verkohlt) werden sollen; für jeden ist im folgenden der geeignete Gewichtsverlust angegeben. Rösten des Cacao's. – Der Ausdruck Rösten ist zur Bezeichnung der beabsichtigten Einwirkung der Wärme auf die Cacaobohnen nach meiner Meinung nicht richtig; besser würde man sagen: Austrocknen. Der Zweck dabei ist die leichte Absonderung der Hülle vom Häutchen und dem Kern, welchen es bedeckt, ferner die Austrocknung des Kerns selbst, damit er sich leicht pulvern lasse. Damit ist aber auch der Zweck erreicht, und wenn man die Wärme auf den Cacao länger einwirken läßt, so erleidet er sicher eine nachtheilige Veränderung; der Cacao enthält nämlich viel fettes Oel oder Butter, welche sich färbt und statt des zarten und angenehmen Geschmacks einen scharfen und unangenehmen annimmt. Man muß daher den Augenblick genau bestimmen können, wo die Cacaobohnen den gehörigen Grad von Trockene erreicht haben, wobei sich das Häutschen leicht ablöst. Durch Versuche habe ich gefunden, daß der Cacao von Carracas 70–75 Gramme per Kilogr.; der Maragnan-Cacao aber 80–85 Gramme per Kilogr. verlieren muß. Von der wahren Rüstung. – Die Einwirkung der Wärme ist bei den zu röstenden Substanzen nicht nur wegen ihres Trocknens nöthig, oder um sie zerreiblicher zu machen; sondern sie hat vorzüglich den Zweck, deren Constitution zu verändern, die Bestandtheile derselben zu modificiren und eine wechselseitige Einwirkung derselben hervorzurufen, wobei neue Verbindungen gebildet werden, die den ursprünglichen Geschmack und Geruch der Substanz verändern und ihr neue Eigenschaften ertheilen. Die Röstung kommt bei einer ziemlichen Anzahl von Körpern in Anwendung, z.B. beim Kaffee, den Eicheln, Castanien, der Cichorienwurzel, den Kichererbsen, der Gerste und dem Hafer (in der Medicin auch der Rhabarber und den Schwämmen). Rösten des Kaffees. – Um den Kaffee gut zu rösten (brennen), muß die Röstung nie so weit getrieben werden, daß er schwarz wird, weil sich sonst eine Bittere in ihm entwickelt, welche er nicht besitzen soll und die seinen guten Geschmack beeinträchtigt; ferner würde dadurch das beim Rösten erzeugte Arom größtentheils wieder, verloren gehen; das Feuer darf beim Brennen nur ein mäßiges seyn. Zahlreiche Versuche überzeugten mich: 1) Daß alle grünen Kaffeesorten, z.B. der von Martinique, von Guadeloupe, Porto-Rico, Rio etc., Hayti, kurz alle von den Antillen oder dem amerikanischen Continent zu uns kommenden Sorten, wenn sie trocken sind, von 500 Grammen 90 Er. verlieren sollen; wenn sie aber frisch und noch feucht sind, 100 Gr. von 500. Im Durchschnitt ist 95 Gramme von 500 das zweckmäßigste Verhältniß. 2) Die blassen oder gelben Kaffeesorten, z.B. der von Bourbon, Malabar, der afrikanischen Küste etc., sind weniger wasserhaltig und delicater; sie dürfen auch nicht so stark geröstet werden. Wenn die Bohnen alle recht trocken sind, läßt man sie 80 Gr. von 500 verlieren; wenn sie noch etwas feucht sind, 90 Gr. von 500. Im Durchschnitt ist 85 Gramme der geeignete Gewichtsverlust. 3) Der Mokka- und Java-Kaffee sollen mindestens 75 Gr., und höchstens 80 Gr. von 500 verlieren. So geröstet sind alle Kaffeesorten leicht zu mahlen; ihr Pulver wechselt in der Farbe zwischen Chocoladebraun und Gelblichbraun; ihr Geruch ist angenehm und ohne allen rauchigen oder bittern Nachgeschmack. Rösten der Eichel-Samenlappen. – Man nimmt schöne, recht trockne und nicht wurmstichige Eicheln, befreit sie von der die Samenlappen umgebenden dicken Hülle, und zerschneidet die größern, wenn sie in der Größe zu sehr von einander abweichen. Um sie gut zu rösten, muß man sie von 500 Gr. 140 verlieren lassen. Sie sind im gerösteten Zustande von dunkelbrauner Farbe und ziemlich schwer zu mahlen; wegen ihres Gerbestoffgehaltes thut man besser, sie in einem Marmormörser zu stoßen und durch das Sieb zu schlagen. Unter dem Namen Eichelkaffee werden sie von den Aerzten häufig verordnet. Rösten trockner Kastanien. – Diese kommen getrocknet aus den südlichen Ländern; man befreit sie von ihrer Schale; auch sollte man nur süßschmeckende, recht gesunde und eiförmige auswählen. Da die Früchte ziemlich groß sind, so ist es besser, sie in vier Stücke von möglichst gleicher Größe zu zerschneiden. Sie müssen von 500 Gr. 110 Gr. verlieren. Um sie zu pulvern, ist die Keule der Mühle vorzuziehen. Rösten der Kichererbsen. – Im mittäglichen Frankreich werden diese Erbsen geröstet (gebrannt), um eine Art Kaffee davon zu bereiten; anstatt beim Rösten an Volum zuzunehmen, wie es bei allen Kaffeesorten mehr oder weniger der Fall ist, verlieren sie vielmehr an Volum; diese Eigenschaft haben sie mit allen in dieser Abhandlung besprochenen Substanzen gemein, mit Ausnahme des Kaffees. Wenn man sie von 500 Gr. 100 verlieren läßt, so erlangen sie äußerlich und innerlich eine röthlich braune Farbe; obwohl etwas schwer zu mahlen, gehen sie doch durch die Mühle. Rösten der wilden Cichorienwurzel. – Im nördlichen Frankreich, sowie auch in Deutschland röstet man die Cichorienwurzel im Großen; leider benutzt man sie zum Fälschen des ächten Kaffees und um dessen Aufguß dunkler zu färben. Man muß diese Wurzeln zum Rösten recht trocken anwenden. Man bezieht sie im Handel geschabt und weiß; die wurmstichigen sind zu verwerfen; die zu dicken spaltet man und schneidet sie dann in kleine Stückchen von der Länge des äußersten Glieds des Kleinfingers, möglichst gleich. Trotz aller Sorgfalt nehmen diese Wurzeln aber, weil sie ungleich sind, beim Rösten keine reine regelmäßige Färbung an; um gut geröstet zu werden, müssen 500 Gr. 140 Gr. verlieren. Die geröstete Wurzel läßt sich in großen Mühlen leicht zerkleinern; das Pulver hat eine schöne gelblichbraune Farbe. Sie muß in einem verschlossenen Gefäße aufbewahrt werden, weil sie gerne Feuchtigkeit anzieht und sich erweicht, wo sie dann schwer zu mahlen ist. Dasselbe gilt von allen gerösteten Substanzen, welche man in Vorrath aufbewahren will. Wenn sie nicht innerhalb 24 Stunden gepulvert werden und man sie in offenen Gefäßen stehen läßt, erweicht sich allmählich ihr Gewebe, und wenn man sie dann mahlen will, so gehen sie schwer durch die Mühle und geben statt eines feinen Pulvers ein grobes. Rösten der Gerste und des Hafers. – Diese Getreidekörner müssen vor dem Rösten geschwungen werden. Man läßt sie beim Rösten höchstens 90 bis 95 Gr. von 500 verlieren. Geröstet gehen sie recht gut durch die Mühle, und doch ist das Pulver ungleich, weil die Kleie sich nicht auf gleiche Weise zerreibt, wie der mehlige Theil. Beide geröstete Substanzen werden sehr oft als Aufguß statt des Kaffees mit Milch gemischt.