XXXVII. Zur Theorie der Bierbrauerei, in Bezug auf Mulder's Chemie des Bieres; von G. E. Habich. Habich, zur Theorie der Bierbrauerei. III.Fortsetzung von Bd. CL S. 310. Das Capitel vom Maischen wird durch einige Bemerkungen über die dabei gebräuchlichen Vorrichtungen eingeleitet, – der Maischbottich wird beschrieben. Daß der Maischbottich nicht immer zugleich eine Seihvorrichtung zu enthalten braucht und daß bei der fabrikmäßigen Bierbrauerei im continuirlichen BetriebSo habe ich's auch in meinem Dampfbrausystem, von welchem die Constructionszeichnungen (14 Blätter) nebst Beschreibung eben im Selbstverlag erscheinen und für 10 Friedrichsd'or abgegeben werden. Maischbottich und Seihbottich getrennt werden müssen, hätte hier wohl erwähnt werden können. In Betreff des Materials, aus welchem der Bottich angefertigt ist, gibt Mulder dem Eisen den Vorzug, – als Grund dazu bemerkt er: „eine Metallfläche ist schnell gereinigt, während an dem erweichten Holz leicht eine fremde Substanz anhaften kann.“ Auf solcher Basis, die der Reinlichkeit den Weg bahnen soll, müßte man nun freilich das Holz auch insbesondere aus den Gähr- und Lagerleitern verbannen, wo die Vernachlässigung der Reinlichkeit viel größere Verwüstungen anrichten kann als im Brauhause! Was aber im vorliegenden Falle – wo der Maischbottich auch das Gehäuse ist, in welchem die Verzuckerung vollbracht werden soll – durchaus gegen die Anwendung eiserner Bottiche spricht, ist die größere Wärmeableitung. Die Verzuckerung erheischt eine constante Temperatur, ja selbst die Auflösung des Glutins wird durch die constante höhere Temperatur bedingt, – im eisernen Bottich aber findet vom Augenblick an, wo die Maischtemperatur erreicht ist und die Maischmasse „auf der Ruhe“ steht, eine beständige Abkühlung derselben statt. Es wird also der Zweck des Maischens dadurch zum Theil vereitelt. Zu dieser Operation selbst übergehend, kommt Mulder zunächst wieder auf das verschiedene Material zurück, – Gerstenmalz, Gersten- und Weizenmalz, Malz und ungemalztes Getreide u.s.w. Ueber diese drei „Maischverfahren“ (das ist ein unrichtiger Ausdruck, da das Material nicht mit der Operation verwechselt werden darf!) sagt er: „sie müssen nothwendig ein Bier von sehr verschiedener Güte liefern.“ Gegen diesen Ausspruch muß ich – auf Grundlage dessen, was Mulder über die Bestandtheile der Getreide und deren Veränderungen beim Brauproceß bereits gelehrt hat – protestiren. Wir wissen, daß alle Bestandtheile des Malzes, welche in die Würze übergehen, bereits im rohen Getreide enthalten waren oder durch Umsetzung des Stärkmehls und durch eine chemische Veränderung des Glutins daraus entstehen, – Veränderungen, welche wir bei Anwendung von wenig Malz einerseits und andauerndes Kochen anderseits erzwingen können. Der Brauer ist im Stande mit sehr verschiedenem Getreide, wenn er seine Operationen nach den zu bewirkenden Aenderungen bemißt, ein Bier von gleicher Qualität, – und umgekehrt aus demselben Material (nehmen wir reines Malz an) durch Aenderung der Operation (Infusion oder Decoction) Biere von sehr verschiedener Qualität zu brauen. Aber alles das hat ja mit der „Güte“ des Bieres nichts gemein, – da gibt es ganz andere Factoren, welche auf die geringere oder größere Vollendung des Gährproducts influiren, und die wir erst später noch besprechen werden. Was soll hier unter „Güte“ verstanden werden?Diese Frage geht bloß den Hrn. Uebersetzer an, der so freundlich war, mir die Originalausgabe des fraglichen Werkes zur Einsicht mitzutheilen. Dort heißt es, wörtlich übersetzt: „sie müssen ein Bier von großer Verschiedenheit liefern“, – eine Auffassung, die aber, wie oben erwähnt, ebenfalls unrichtig ist. Wir wollen suchen uns über dieses Wort, welches nun einmal bei den Consumenten sprachgebräuchlich ist, zu verständigen. Daß die allgemeinen Anforderungen an ein gutes Gährungsproduct – es soll klar und frei seyn von jedem fremdartigen Beigeschmack, der durch Mangel an Reinlichkeit bei Durchführung der Operationen bedingt wäre – mit dem Material nichts zu schaffen haben, ist schon erwähnt. Jedes Product muß so auf den Markt geliefert werden, daß es auch einen Handelswerth hat. Und dieser Handelswerth wird durch die Nachfrage bestimmt, – und die Nachfrage durch das Bedürfniß der Consumenten, – und das Bedürfniß in unserm vorliegenden Falle durch die Gewohnheit, welche dann den Geschmack dictatorisch zu Gericht sitzen läßt, um über den localen Handelswerth (den Begriff „Güte“!) endgültig abzuurtheilen. Dessentwegen hält denn auch der Bayer die gepriesenen belgischen Biere für schlecht, und dem Belgier munden die vollmundigen bayerischen Biere (ohne die in Belgien beliebte Milchsäure) durchaus nicht. Also ist schließlich „Güte“ – Geschmackssache! Die Befürchtungen Mulders, daß durch einen Zusatz von ungemalztem Getreide die sog. Diastase am Ende nicht mehr ausreichen würde zur Verzuckerung, so daß ein Theil des mobil gemachten Stärkmehls auf halbem Wege, d.h. als Dextrin stehen bleiben könnte, – stehen mit allen Erfahrungen in directem Widerspruch. Man darf nur die Resultate der englischen Getreide-Branntweinbrennereien ins Auge fassen, – dort wird das ungemalzte Material durch 1/7 Malz verzuckert und der Ausfall gegen bloß gemalztes Getreide, welches versuchsweise angewendet wurde, ist nicht von Belang (s. Balling's Branntweinbrennerei, S. 347), zumal wenn man erwägt, daß man der Einwirkung der geringen Menge Diastase in den Branntweinmaischen in der Regel einen viel zu kurzen Zeitraum gönnt. Meine Erfahrungen über die Mitanwendung ungemalzten Getreides haben mich gelehrt, daß bei Anwendung directen Dampfes die Verzuckerung auf der Ruhe mit 55° R. erfolgte bei reinem Malz nach 5 Minuten bei einer Mischung, in der die Hälfte des Malzes durch Maismehl ersetzt war   „   15 bis 20 Minuten. Im letztern Falle war der Dextringehalt nicht größer als außerdem, – er ist überhaupt gering und kommt für die Herstellung eines „nährendem, dickern Bieres“ gar nicht in Erwägung. Ich habe das zwar schon erwähnt, – aber weil die Meinung, daß die vollmundigen Biere diese ihre Eigenthümlichkeit dem Dextrin verdanken, sehr eingewurzelt ist und nicht leicht auszurotten seyn wird, – weil ferner solch ein Aberglaube zu einer ganz falschen Praxis der Bierbrauerei führen kann und (wie das vorliegende Exempel lehrt) geführt hat: so ist's immerhin zweckmäßig den Fall zu wiederholen. Auch der Menge des verwendeten Getreides wird ein Erfolg zugemuthet, der nicht erreicht werden kann. S. 261 heißt es: „In Betreff der Menge hat man es ganz und gar in der Hand, ein sehr nährendes dickes, oder aber ein starkes, alkoholreiches, dabei jedoch dünnes Bier zu bereiten. Ersteres wird man bei Anwendung von wenig Malz und viel ungemalztem Getreide erreichen, das letztere bei Anwendung von reinem Malze.“ – Wenn das Verhältniß der Schüttung zum Wasser der Art ist, daß in beiden Fällen Würzen von gleichem Extractgehalte entstehen können, – wenn ferner das ungemalzte Getreide vorher eingequellt und dann gedarrt war: so können in beiden Fällen ganz gleiche Biere erzeugt werden, oder es kann umgekehrt mit dem Gemenge ein dünnes (sog. trocknes) und mit dem Malze ein dickes (sog. vollmundiges) Bier erzeugt werden, je nachdem man durchs Maischverfahren das Verhältniß zwischen Zucker und Eiweißstoffen im Extracte regulirt. Ueber den Stoff, „welcher die Gährung unterhalten wird“, wissen wir heut zu Tage noch sehr wenig. Wenn Mulder (S. 261) behauptet, daß der Stärkmehlumbilder (sog. Diastase), mag er nun seine Function verrichtet haben oder nicht, „wenigstens in keinem Falle mehr fähig ist Gährung zu veranlassen,“ – so bleibt er uns den Beweis dafür schuldig. Eigentlich handelt es sich hier gar nicht darum Gährung zu „veranlassen“, sondern um die Fähigkeit, den Hefenzellen zur Nahrung zu dienen. Und es ist kein Grund vorhanden, irgend einem aus der ganzen Reihe von Eiweißstoffen, welche in der Würze enthalten seyn können, diese Fähigkeit zu bestreiten. Der S. 262 erwähnte Gährungsversuch ist der Erfahrung nicht entnommen, steht sogar mit derselben im schroffen Gegensatz. „Ein solches (stark gedarrtes) Malz liefert nach Behandlung mit warmem Wasser eine sehr süße Würze, welche jedoch einen bedeutenden Zusatz von Hefe erfordert, um zu gähren, und von welcher man wenig oder gar keine Hefe erhält.“ Wenn man diesen Versuch macht und mit dem Saccharometer überwacht, so wird man finden, daß die Menge der neu gebildeten Hefe der Menge des zersetzten Zuckers proportional ist, und wenn man also wirklich eine „sehr süße“ Würze hatte, so kann es auch am Schlüsse der Gährung (welche stets bis zur Zersetzung alles Zuckers fortschreitet, wenn man ihr entsprechend Zeit gönnt oder bei nicht zu niedriger Temperatur arbeitet) an der entsprechenden Menge neuer Hefenzellen nicht fehlen. Was die Operation des Maischens anlangt, so ist zunächst die Temperatur, bei welcher die Umwandlung des Stärkmehls am besten vor sich geht, zu berücksichtigen. Mulder setzt sie 70 bis 75° C., – meiner Erfahrung nach geschah die Verzuckerung bei etwa 68° C. am raschesten. Uebrigens bin ich der Ueberzeugung, daß eine sehr allmähliche Steigerung der Temperatur der Maischmasse am meisten zur Beschleunigung der Verzuckerung beiträgt, – bei meinem Apparat ist die Maischmasse schon bei einer Temperatur unter 50° C. sehr süß und braucht deßhalb nur so kurze Zeit auf der Ruhe zu liegen. Steigert man die Temperatur bis zu etwa 80° C., so findet eine Umwandlung des noch unveränderten Stärkekleisters nicht mehr statt, es bildet sich weder Zucker noch Dextrin, – die Jodreaction weist die Gegenwart von Kleister standhaft nach. Mulder sagt (S. 263): „eine höhere Temperatur als 75° C. wird zwar, bei hinreichender Menge des Umbilders, die Entstehung von Dextrin, nicht aber von Zucker aus dem Stärkmehl veranlassen.“ Schwerlich! Bei den Nachgüssen schreibt M. bloß warmes Wasser vor. Diese Praxis ist nicht gut, – es scheidet sich viel Glutin aus, welches gelöst war und bei siedendem Wasser auch gelöst geblieben wäre, um demnächst durchs Kochen in die lösliche Form überzugehen und das Bier vollmundiger zu machen. So hat selbst die Art und Weise, Nachgüsse zu machen, ihren Einfluß auf die Qualität des Bieres! Der Grund, weßhalb M. beim Nachguß bloß warmes Wasser anwenden will, liegt in dem Satze (S. 265): „durch die während der ersten Operation erfolgte TemperaturerniedrigungMacht man die Gefäße von schlechten Wärmeleitern und deckt sie während der Ruhe fest zu, so hat's mit der Temperaturerniedrigung nicht viel auf sich, – nimmt man aber eiserne (wie Mulder anempfiehlt), so ist's freilich gefehlt. Da greift man dann zu einer eben so verfehlten Praxis wie die nachfolgende mit sechs Nachgüssen. war die chemische Wirkung, worum es sich handelte, bisweilen unvollständig; daher wiederholt man die ganze Operation mit einer neuen Menge warmen Wassers, nicht sowohl um das Zurückgebliebene in Auflösung zu bringen, als vielmehr gerade die gewünschte chemische Umsetzung noch länger fortdauern zu lassen.“ War aber die erste Maische nicht gehörig verzuckert, so hat's entweder an der Ueberwachung der Temperatur gefehlt (war sie zu niedrig, so ist ein längerer Zeitraum auf der Ruhe nöthig, – war sie zu hoch, so hilft nur ein Zusatz frischen Malzes und mehr Sorgfalt!), – oder man hat überhaupt zu früh abgeläutert. In keinem von beiden Fällen kann ein Nachguß mit warmem Wasser einer nachträglichen Verzuckerung Vorschub leisten, – und man würde dadurch nur einen zweiten Fehler auf den ersten pfropfen. Möglich ist's auch, daß M. durch die unter seinen Augen durchgeführte Praxis in einer Brauerei, welche mit sechs Nachgüssen arbeitete und wobei die Trebern höchst vollständig von Stärkmehl befreit waren (S. 269 u. 270), zu der Annahme einer nachträglichen Verzuckerung verleitet wurde. Diese Anforderung muß man aber schon stets bei der ersten Maischung stellen. Wir wollen uns diese Praxis, welche zwölf Stunden in Anspruch nimmt, einmal in ökonomischer Hinsicht betrachten. Es versteht sich von selbst, daß während dieser zwölf Stunden der Heizapparat in Thätigkeit erhalten werden mußte, um die heißen Nachgüsse zu machen. Was wurde während dieser Zeit gewonnen? Wir wollen 100 Pfund Malz mit beiläufig 60 Pfund Extractgehalt verarbeiten. Um eine einigermaßen verarbeitbare Maische zu erhalten, müssen wir 200 Pfund Wasser verwenden (Mulder gibt zwar nicht an, wie viel beim ersten Maischen verwendet wurden, – aber es können nicht wohl weniger seyn!). Die Treber halten etwa 120 Pfund Würze zurück. Das Exempel stellt sich also folgendermaßen: Die 1. Maische mit 200 Pfd. Wasser ergab eine Würze von 23 Proc. Extractgeh.   „   2.      „       „   80   „         „        „       „       „      „ 13,9   „          „   „   3.      „       „   80   „         „        „       „       „      „   8,3   „          „   „   4.      „       „   80   „         „        „       „       „      „   5,0   „          „   „   5.      „       „   80   „         „        „       „       „      „   3,0   „          „   „   6.      „       „   80   „         „        „       „       „      „   1,8   „          „   „   7.      „       „   80   „         „        „       „       „      „   1,1   „          „ Hiervon fließen ab: beim ersten Abläutern 140 Pfd. mit 32,3 Pfd. Extract     „   zweiten     „   80   „     „ 11,1   „        „     „   dritten       „   80   „     „   6,6   „        „     „   vierten      „   80   „     „   4,0   „        „     „   fünften      „   80   „     „   2,4   „        „     „   sechsten    „   80   „     „   1,4   „        „     „   siebenten   „   80   „     „   0,8   „        „ in den Trebern bleiben zurück   1,4   „        „ –––––––––––––––––––––––––      Summa: 60    Pfd. Extract. Der Verlust an Extract beträgt also für die Bierbereitung bei sechs Nachgüssen 2 1/8 Proc. Hätte man's bei drei Nachgüssen bewenden lassen, so würde der Gesammtverlust 10 Proc. betragen haben. Um davon 7 2/3 Proc. zu retten, d.h. aus den Trebern, wo diese Extractmenge den Mastwerth etwas erhöht hätte, in die Würze zu schaffen, hat man es sich den doppelten Aufwand an Zeit, also auch an Arbeit, Brennstoff und Apparaten-Abnutzung kosten lassen! Gelegentlich des bayerischen Brauverfahrens wird (S. 271) erwähnt, daß beim Dickmaischkochen das Stärkmehl sich durch die Einwirkung des „Umbilders“ wohl in Dextrin, aber nicht in Zucker verwandelt. Diese Behauptung entbehrt der experimentellen Basis. Bringt man Stärkmehl mit dem „Umbilder“ des Malzes zusammen, so wird man mit dem Beginn der Umwandlung schon neben dem entstandenen Dextrin auch Zucker vorfinden. Auf einem vorherrschenden Dextrin gehalt beruht die Eigenthümlichkeit der bayerischen Biere nicht, – es ist vielmehr ein größerer Gehalt an Eiweißstoffen, in Uebereinstimmung mit dem, was Mulder (S. 73) sagt: „Sämmtliche Eiweißkörper gaben an kochendes Wasser mehr und mehr ab, je länger man das Kochen damit fortsetzt.“ Wie aber kann Mulder nun (S. 272) zu der ganz entgegengesetzten Behauptung gelangen, daß beim Dickmaischkochen „eine beträchtliche Menge der Eiweißstoffe des Malzes durch das Kochen in unlöslichen Zustand übergeführt“ werde? Wenn er in diesem vermeintlichen Mangel an Eiweißkörpern den Grund sucht, weßhalb „die Gährung unmöglich heftig werden kann,“ und daß dieß Dickmaischkochen, „deßhalb auch in hohem Grabe die Untergährung fördert,“ – so sind das Voraussetzungen, welche in der Praxis ihre Widerlegung am kürzesten finden. Ich verweise Hrn. Mulder auf das Wert eines anerkannt tüchtigen Praktikers (die Bierbrauerei mit besonderer Berücksichtigung der Dickmaischbrauerei, von Ph. Heiß), – dort findet er (S. 189) die Kunst „das Bier herzuführen,“ d.h. den Verlauf der Gährung zu regeln. Und da sind's ganz andere Factoren, welche die Gährung einer Würze derselben Braumethode in die verschiedenen Stadien hineindrängen. Daß aber die Formen der Gährung (Ober- oder Untergährung) hauptsächlich durch die Gruppirung der Hefenzellen bedingt werden, darauf kommen wir später (bei der Gährung) zurück. Daß Mulder nach diesen seinen Anschauungen über den Einfluß einer Operation auf die Qualität des Products seine frühere Meinung über den Einfluß des Materials bedeutend modificiren mußte (S. 276), versteht sich von selbst. Er beugt sich vor der Souveränität der Biertrinker, indem er (S. 277) sagt: „Jede Methode ist die beste, welche die Zunge und den Gaumen der Consumenten am vollständigsten befriedigt.“ – Aber – – da kommen wir wieder auf ein anderes Capitel, den Vergährungsgrad, der hauptsächlich die Zunge des Consumenten touchirt. Darüber später. Zur Beurtheilung des technischen Werthes der verschiedenen Maischmethoden stellt Mulder nun (S. 277) folgende Fragen: 1) „Durch welche Methode wird die größte Menge nutzbarer Bestandtheile aus dem Malze ausgezogen und am wenigsten in den Trebern zurückgelassen?“ 2) „Oder nach welcher Methode erhält man die zuckerreichste Würze? Nach welcher die dickste, die am reichsten an Dextrin ist und nach der Gährung keine stark alkoholische Flüssigkeit, sondern ein nahrhaftes Bier liefert?“ 3) „Oder nach welcher Methode erhält man eine Würze, welche nach der Gährung große Mengen Dextrin und Zucker enthalten wird, und doch gleichzeitig sehr reich an Alkohol ist?“ 4) „Oder wie bekommt man das haltbarste Bier?“ Ehe denn ich nun die Anwendung auf das Decoctions- und Infusions-Verfahren, wie sie Mulder gibt, des Näheren bespreche, will ich genauer auf diese Fragstellungen selbst eingehen, – wir werden uns dann leichter verständigen. Zu 1. Jede Methode soll alles im Material enthaltene lösliche Stärkmehl Daß nicht alles Stärkmehl des Materials durch Malzauszug löslich gemacht werden kann, werden wir weiter unten sehen. in die Würze bringen; enthalten die Treber irgendwo noch extrahirbares Stärkmehl, so ist die Operation schlecht ausgeführt. Daß beim längern Kochen mehr Eiweißstoffe in die Würze gehen, ist schon erwähnt. Dieß vorausgesetzt, werden die Treber am vollständigsten erschöpft durch richtige Vertheilung der Nachgüsse. Zu 2. Der sogenannte Würze-Extract ist ein Ding von sehr wandelbarer Zusammensetzung, – Zucker und löslicher Pflanzenleim sind die Hauptfactoren und beide stets, aber in relativ sehr verschiedenen Verhältnissen vorhanden. Auf das specifische Gewicht der Würze influiren beide in gleicher Weise, so daß daraus nur die Summe desExtracts, aber nicht die Menge des einen oder andern direct hervorgeht. Bei gleichem Procentgehalt kann demnach eine Würze viel Zucker und wenig Leim oder wenig Zucker und viel Leim enthalten. Daß also längeres oder kürzeres Kochen der Maischen mit den Trebern auf die Zusammensetzung des Extracts ändernd einwirkt, liegt auf der Hand. Ob aber das Bier nach der Gährung eine stark alkoholische Flüssigkeit liefern wird oder nicht, das hängt von der Schüttung (d.h. der Menge des auf ein Gebräu verwendeten Malzes oder Getreides am meisten ab. Zu 3. Ob nach der Gährung (das soll wohl heißen: zur Zeit der Consumtion?) viel oder wenig Zucker im Bier ist, das hängt vom Vergährungsgrad desselben, und dieser – bei Würzen von derselben Zusammensetzung des Extractes – von der Art und Führung der Gährung, von der Temperatur des Lagerkellers und von der Zeit des Lagerns ab, – nicht aber von der Maischmethode! – Große Mengen von Zucker und doch starker Alkoholgehalt bedingen eine starke Schüttung und einen geringen Vergährungsgrad! Zu 4. Bei exacter Ausführung irgend eines der beiden Maischverfahren kann die Haltbarkeit eines Bieres nie gefährdet werden. Da aber die Dauer eines Bieres auf dem Lager nur bis zum Verschwinden des Zuckers währt und Biere nur so lange genossen werden, als diese „Nachgährung“ anhält: so wird das Bier bei gleichem Extractgehalt und unter übrigens gleichen Umständen am haltbarsten seyn, dessen Extract am zuckerreichsten war. Mulder sagt nun (S. 277) A. von der Kochmethode (Dickmaischbrauen): a) daß die größte Menge nutzbarer Stoffe ausgezogen wird (ist richtig, es geht mehr Eiweißstoff in die Würze!), – b) daß ein Coaguliren des Eiweißes stattfindet (das geschieht beim Infusionsverfahren auch, aber erst im Kessel, was indessen fürs Endresultat gleichgültig ist), – c) daß der Umbilder zerstört wird (ist eigentlich nur von Wichtigkeit, wenn man auch ungemalztes Getreide verwenden will), – d) daß deßhalb das Bier reich an Dextrin und daher sehr nahrhaft sey (wenn man statt Dextrin „Eiweißstoffe“ liest, ist es richtig; Dextrin ist in diesem Biere nicht so sehr vorherrschend, – auch nicht nahrhaft, da man doch den Nahrungswerth nach dem Stickstoffgehalt zu beurtheilen pflegt. Ist Dextrin nahrhaft, so ist's Zucker auch, – und dann hat die Sache, selbst nach Mulder's Voraussetzungen, nichts mehr mit dem Maischverfahren zu thun), – e) daß es arm an Eiweißstoffen zur Hefenbildung sey (daß es an Eiweißstoffen reicher ist und auch nach Mulder's Angaben S. 72 und 73 seyn muß, geht schon aus dem Frühern hervor, – und daß die vorhandenen Eiweißstoffe zur Hefenbildung ausreichen, beweisen die stärksten bayerischen Biere, welche bis zum Verschwinden der letzten Zuckerportionen vergähren können und dann eben so gut sauer werden wie die übrigen), – f) daß das Bier nicht stark sey (hängt von der Schüttung und dem Vergährungsgrade ab), – g) daß es von süßem Geschmack sey (sehr merkwürdig, da es doch „einen geringen Zuckergehalt“ besitzen soll! – übrigens hängt dieß lediglich vom Vergährungsgrade ab und auch diese Biere können nicht ewig im „Flügelkleide“ einherwandeln), – h) daß die Treber arm an Satzmehl, aber reich an Eiweiß sind (frei von extrahirbarem Satzmehl sollen alle Treber seyn, – reicher an coagulirtem Eiweiß sind sie geworden, aber ärmer an denjenigen Eiweißstoffen, welche in größerer Menge ins Bier übergegangen und durch Gerbsäure nachweisbar sind). B. Die Infusionsmethode dagegen soll a) Trebern liefern, welche reich an Satzmehl sind (bei nachlässiger Arbeit, außerdem nie!), – b) eine Würze, welche viel Zucker neben wenig Dextrin enthält (zuckerreicher ist der Extract allerdings, „Dextrin“ müßte wieder „Eiweißstoffen“ heißen), – und c) ein alkoholreiches Bier geben (Schüttung und Vergährungsgrad!) Es geht aus dieser Darstellung hervor, daß Mulder, – trotz mancher richtigen Untersuchungen, für die wir ihm zu Danke verpflichtet sind, – sich in Bezug auf die Maischoperationen und deren chemischen Hergang zu sehr an die herkömmliche Auffassung anlehnt und seine eigenen Erfahrungen ohne praktische Nutzanwendung läßt! Da behalten die Praktiker freilich Recht, wenn sie den Theoretikern nachsagen, daß diese ihnen nichts lehren können. Seite 279 wendet Mulder seinen unrichtigen, mit jeder Erfahrung im WiderspruchIch wiederhole, daß ich Maischen, die nur fünf Minuten auf der Ruhe gestanden hatten, abläuterte und sofort zum Sieden brachte. Sie hätten nach Mulder fast nur Dextrin enthalten sollen, lieferten aber eine ausreichende Menge Würzen, welche sehr vollständige Vergährung zeigten und ein „trockenes“ Bier ergaben. stehenden Vordersatz (daß nämlich beim Maischproceß zuerst Dextrin und dann erst Zucker entstehe) auf die Praxis an und will die Qualität des Bieres, ob's ein vollmundiges oder trockenes geben soll (ich gebrauche beide Ausdrücke, deren Bedeutung wohl allgemein bekannt ist), von dem Zeitraum abhängig machen, welchen man dem Biere auf der Ruhe widmet. Wäre seine obige Annahme richtig, so müßte auch diese Praxis eingeschlagen werden, – aber man versuche sie nur und man wird sich getäuscht finden. Im Gegentheil kann, wenn die Temperatur hoch genug ist und bleibt und auch die Nachgüsse heiß genug gegeben werden – durch das längere Liegen auf der Ruhe ein vollmundigeres Bier erzeugt werden, wenn die Würze genügend lange gekocht wird, wornach sie dann entsprechend weniger Glutin im Kühlgeläger absetzt. Das ist die Praxis, welche man hier und da als Geheimniß behandelt hat und durch welche aus demselben Malzquantum eine größere Menge gleich starken Bieres erzeugt werden sollte. Daß man den Extractgehalt durch größeren Glutingehalt steigert, wenn die Würze mehrere Stunden lang auf der Ruhe liegt, ist klar, – die Eiweißstoffe kommen zunächst als Saccharometerprocente in Rechnung. Natürlich wird also bei gleicher Saccharometer-Anzeige etwas mehr Würze gewonnen, – aber das Endresultat ist ein Bier, welches weniger geistigen Schalt hat. – Daß man zu solchem Zwecke nicht eines so zeitraubenden Weges bedurft hätte, leuchtet ein, – man braucht ja nur mittelst directen Dampfes zuerst die Verzuckerungstemperatur hervorzurufen, dann nach kurzer Ruhe durch abermalige Dampfzufuhr zum Sieden zu erhitzen, wo dann alles Glutin in 15 Minuten gelöst seyn, und also die vollständigste Treber-Ausnutzung mit den geringsten Mitteln erzielt ist. Das bisher sehr vernachlässigte Capitel von der Zusammensetzung der Treber kommt bei Mulder auch zur umfassenden Besprechung. Auch hier kommen uns wieder die schätzbaren Analysen von Oudemans zu Statten. Ist nun diese Sache auch noch nicht so klar geworden, wie man wünschen muß, so wollen wir uns doch die Errungenschaften, wie sie uns Mulder vorführt, etwas schärfer betrachten, – ich hoffe, daß der wunde Fleck, welchen die mangelhafte Ausnutzung des Starkmehls angeblich bieten soll, dann nicht mehr gar so arg erscheinen wird. Aus den vergleichenden Analysen, welche Oudemans von Gerstenmalz und daraus erzielten Trebern anstellte, gibt Mulder eine Zusammenstellung, die von derselben Menge Zellenstoffe als Grundlage ausgeht, weil diese beim Maischen unverändert bleiben (S. 288). Da erhalten wir dann im gedarrten Malz, in den Trebern davon Röstproducte     7,8 – Dextrin     6,6 – Stärkmehl   58,6 16,6 Zucker     0,7 – Zellenstoffe   10,8 10,8 Eiweißstoffe   10,4   7,1 Fett     2,4   0,7 Unorganische Bestandtheile     2,7   2,0 –––––––––––––––––––––––––––––––––– 100,0 37,2              und ferner im stark gedarrtem Malz, in den Trebern davon Röstproducte   14,0 – Dextrin   10,2 – Stärkmehl   47,6   5,7 Zucker     0,9 – Zellenstoffe   11,5 11,5 Eiweißstoffe   10,5   6,4 Fett     2,6   0,4 Unorganische Bestandtheile     2,7   1,6 –––––––––––––––––––––––––––––––––– 100,0 25,6 Hiebei muß zunächst in die Augen fallen, daß beim gedarrten Malz noch 3/7 des Stärkmehls in den Trebern zurückblieben, – eine Summe, welche beim stark gedarrten Malz auf 1/8 zurückgeht. Ein so bedeutender Verlust an Stärkmehl muß doch im höchsten Grabe befremden. Die Treber waren aus jener Brauerei bezogen, in welcher man mit sechs Nachgüssen arbeitete und über deren Treber Mulder (S. 270) sagte „daß sie so vollständig von Stärkmehl befreit sind, wie dieß meines Wissens nirgends der Fall ist.“ Die Qualität der Würzen wird nicht näher angegeben, – man sollte denken, daß sie noch ziemliche Portionen von Stärkekleister enthalten haben müßten. Auch scheint die Klage Mulder's über die niederländischen Biere (im 18ten – in der deutschen Ausgabe fehlenden – Capitel), – welche nicht hell, nicht haltbar und nicht schmackhaft befunden werden, – diese Vermuthung zu bestärken. Wir wollen den Versuch machen, aus den von Mulder (S. 284) mitgetheilten Analysen Ritthausen's den dort stattgefundenen Stärkmehl-Verlust approximativ zu berechnen. Unterstellen wir dabei, daß das zu einem „Lagerbier“ verwendete Malz, wie gewöhnlich, nicht stark gedarrt war und beziehen wir zunächst die Bestandtheile von Malz und Trebern auf gleiche Mengen „Holzfaser,“ so erhalten wir folgende Daten: im Malz, in den Trebern (im Mittel von a) Holzfaser     9,0   9,0 Eiweißstoffe     9,0   6,0 Stickstofffreie Bestandtheile   79,2 14,5 Unorganische          „     2,8   1,6 ––––––––––––––––––––––––––– 100,0 31,1 Nach den Analysen von Oudemans beträgt im Malz das Stärkmehl 85,8 Proc. der stickstofffreien Bestandtheile (außer den Zellenstoffen). Wir rechnen also hiernach aus den 79,2 Proc. stickstofffreier Bestandtheile Ritthausen's 68 Proc. Stärkmehl heraus, wovon nur 14,5, d.h. 21,3 Proc. oder etwas mehr als 1/5 in den Trebern zurückbleiben, – also bedeutend weniger als in jener niederländischen Brauerei! – Mulder kommt freilich (S. 292) zu einem ganz entgegengesetzten Resultate. Er vergleicht nämlich (S. 292) die nach den sehr verschiedenen analytischen Methoden von Oudemans und Ritthausen aufgefundenen Mengen von Zellstoff und Stärkmehl, während er doch (S. 18) als einen Fehler der ältern Methoden hervorgehoben hat, daß sie die Menge der Zellstoffe zu klein angeben. Das führt ihn dann natürlich zu der unbegründeten Meinung, daß (S. 293) „in der Brauerei, aus welcher Ritthausen seine Treber bezog, viel Stärkmehl verloren geht, während man in der Brauerei, aus welcher die von Oudemans untersuchten Treber stammten, viel besser arbeitet.“ Was nun die Extractmengen anbetrifft, welche dem Malze durchs Maischen entzogen werden, so bezieht man dieselben in praxi auf lufttrocknes Malz. Ein solches auch war es, in welchem Balling durchschnittlich 60 Proc. Extract fand, und welches (vergl. Balling's Bierbrauerei Bd. II S. 26) 7 Proc. Wasser enthält. Mulder bezieht seine Rechnung auf absolut trocknes Malz. Machen wir die erforderliche Abänderung, so geben nach Oudemans 107,5 (statt 100) lufttrocknes Malz 100 – 37,2 = 62,8 Extract oder 58,4 Procent, – aus stark gedarrtem Malz aber (mit welchem in Böhmen, worauf sich Balling's Angabe bezieht, nicht gearbeitet wird) etwa 69 Proc. – Die Praxis aber ist weit davon entfernt, solche Extractmengen auch wirklich in den Braukessel überzuführen. Mulder erwähnt (S. 290) der Angaben von Muspratt, wornach in England 66 bis 71 Procent Extract gewonnen werden sollen. Wenn es auch richtig ist, daß das englische (besonders das schottische) Malz mehr Extract ausgibt als das deutsche, – weil man beim Malzen den Blattkeim weiter vorschreiten läßt und weil im gleichen Maaße auch mehr unlösliche Eiweißstoffe löslich werden – so ist doch die erwähnte Ausbeute zu hoch gegriffen. Man erhält in den besten Brauereien kaum 69 Procent und das zwar aus stark gedarrtem Malz. Diese Ausbeute stimmt fast ganz mit der Mulder's (nach stattgefundener Correction) und davon ist lediglich das höchst vollendete Auswaschen mit dem Sparger (s. polyt. Journ. Bd. CXLVII S. 309) die Ursache. Wir kehren zu den Trebern zurück und müssen uns über den Stärkmehlgehalt derselben noch verständigen. Es ist sehr wünschenswerth daß solche Untersuchungen demnächst vergleichsweise bei verschiedenen Braumethoden gemacht werden. Das, was schließlich in den Trebern auch der besten Brauereien als „Stärkmehl“ angesehen wird, scheint mindestens in einer Verbindung zu existiren, welche durch den Malzauszug nicht gesprengt werden kann, wohl aber der Behandlung mit verdünnter Schwefelsäure weicht. Auch das Verhalten zur Jodauflösung läßt auf eine solche Verbindung (vielleicht mit irgend einem Eiweißstoffe) schließen, – die Treber werden kaum in der Farbe verändert bei der Behandlung mit Jod. Was Mulder über die zum Brauproceß verwendeten Wassermengen sagt, schließt sich nicht genau genug an die Praxis an. Daß man beim ersten Maischen die Wassermenge nicht übermäßig hoch nimmt, ist selbstverständlich. Aller weitere Wasserverbrauch hängt wesentlich davon ab, in welcher Weise die Nachgüsse bewirkt werden sollen. Arbeitet man mit vielen, aber geringen Nachgüssen – wie z.B. in den von Mulder erwähnten mit sechs – so ist der gesammte Wasserverbrauch gering. Ich beziehe mich auf meine approximative Berechnung (S. 145) wobei auf 100 Pfund Malz nur 680 Pfund Wasser verbraucht werden. Aber durch diese Praxis (die dem Auswaschen der Filter in den chemischen Laboratorien nachgebildet ist) geht viel Zeit verloren. Und Zeit ist hierbei „Geld“. Im andern Falle, wo man nur zwei oder drei Nachgüsse macht, müssen solche etwas verdünnter genommen werden, – und dann stellt sich der Wasserbedarf auf etwa 750 Pfund für 100 Pfund Malz. Angenommen es sollen Würzen von 12 Proc. Extractgehalt erzeugt werden, so würden aus 100 Pf. Malz (à 60 Proc. Extr.) 500 Pf. Würze resultiren. Es müssen also im ersten Falle aus 680 + 60 (weniger 120 Pf., welche in den Trebern bleiben) = 620 Pf. dünnere Würze durchs Einkochen 620–500, d. i. 120 Pf., d. i. fast 20 Proc. verdampft werden. Im zweiten Falle aber werden von 690 Pf. Würze 190 Pfd. oder etwa 28 Proc. verdampft. Die Anwendung des Sparger bringt das Aussüßen mit der geringsten Wassermenge in der kürzesten Zeit zu Stande. Wenn nun Mulder wiederholt erwähnt, daß der Verlust, welcher beim Kochen und Abkühlen der Würze stattfinde, mit nur 1/12 zu veranschlagen sey, so muß das auf einem Irrthum beruhen.