CXIX. Verbesserte Milchereigeräthe, besonders zur Käsebereitung. Aus dem Mechanics' Magazine, September 1860, S. 196. Mit Abbildungen auf Tab. VI. Verbesserte Milchereigeräthe. Unter den neueren Apparaten zur Milchbehandlung zeichnet sich nach dem Journal of the Royal agricultural Society zunächst ein solcher von R. Keevil aus, welcher zum Zertheilen, Filtriren und Auspressen des Käseniederschlags dient. Der Zertheilungsapparat besteht aus einem mit dünnen scharfen Messern versehenen Rahmen, die etwa ein Zoll weit auseinander stehen. Die bisherigen Verfahrungsweisen waren sehr mangelhaft und lieferten stets von Fett und Käsestoff getrübte Molken, was bei der neuen Einrichtung nicht mehr der Fall ist. Die hierzu gehörigen Apparate zum Pressen und Filtriren sind indessen nicht so vollkommen wie die in Somersetshire zur Fabrication des Chedderkäses angewandten. Es beruht diese letztere nämlich auf der Wirkung der erwärmten Molken auf den Käsestoff. Etwa eine Stunde nach dem ersten Umrühren der geronnenen Milch wird ein Theil der Molken abgelassen und in einem in kochendem Wasser stehenden Gefäße erhitzt, und unterdessen ein abermaliges Umrühren ausgeführt. Man setzt dann so viel von den auf 48° Reaumur erhitzten Molken hinzu, bis das Ganze eine Temperatur von 30° R. erlangt. Während des Zugießens muß sorgfältig umgerührt werden, wozu man sich des vorhin bezeichneten Rührapparates bedienen kann, nachdem man die Masse mit einem Bretchen oder Blechstück bedeckt hat. Man setzt das Umrühren weiterhin noch 20–30 Minuten fort, bis der Käsestoff die verlangte eigenthümliche Consistenz erlangt hat und läßt nach Entfernung des Rührers ruhig absitzen. Es scheidet sich dann der Käsestoff so vollständig von den Molken, daß ein mechanischer Druck nur im letzten Stadium – in dem Käsenapf – erforderlich ist. Aus der vorzüglichen Qualität der oben genannten Käse folgt die Vortrefflichkeit dieses Verfahrens, welches außerdem eine größere Menge Product liefert, als die Anwendung von mechanischem Druck. Eine andere Art die Molken vom Käse zu trennen, ist die Anwendung eines Hebers, Fig. 17. Derselbe wird, einen Zoll weit, aus Blech gefertigt, mit einem Schenkel von 18, dem andern von 21 Zoll Länge, bei einer Tiefe des Gefäßes von 2 Fuß. Ein Messingdrahtsieb bedeckt die Oeffnung des kürzeren Schenkels, die andere ist, eben so wie die Kniestelle des Hebers, mit einem Hahn versehen. Mittelst eines Hakens wird der Heber an das Gefäß festgehängt, welches er leicht und vollständig von den darin enthaltenen Molken befreit. Diese Einrichtung hat den Vortheil, daß das auf der Flüssigkeit schwimmende Fett nicht damit vermischt wird, sondern auf dem Quark sich ablagert. Ein sehr zweckmäßiges Gefäß zur Scheidung der Milch ist folgendermaßen construirt: das Material ist Weißblechs; Wände und Boden sind doppelt, um mittelst Wasser die Temperatur reguliren zu können. Der innere Boden ist convex, um das Ablassen der Molken durch ein Zapfloch zu erleichtern. Das Gefäß ruht auf einem eisernen Rahmen mit Füßen. Die leichte Regulirung der Temperatur mittelst heißen oder kalten Wassers, je nach dem Bedürfniß, ist ebenso wichtig, wie die Nothwendigkeit derselben allgemein anerkannt, und besonders ist es erforderlich, nach Zusatz des Labs die Wärme langsam und bis zur gänzlichen Abscheidung des Käses erhöhen zu können. Fig. 18 zeigt eine Käsepresse von sinnreicher Construction und großer Kraft. Auch sind ein Ofen, mit warmem Wasser gespeist, zur Erwärmung des Käsezimmers, und ein von John Strutt erfundener Käseformer als wesentliche Verbesserungen zu erwähnen. Vielleicht die für die Käsefabrication wichtigste Verbesserung ist ein Säuremesser zur Prüfung und Regulirung der chemischen Beschaffenheit der Milch zu Anfang des Scheidungsprocesses, und zur Controlirung der fortschreitenden Säuerung, um die Aufseherin zu befähigen, im richtigen Moment die folgenden Operationen vorzunehmen. Als Bestimmungsmittel dient gesättigtes Kalkwasser, welches sich durch leichte Darstellbarkeit und Constanz in seiner Zusammensetzung bei jeder Temperatur auszeichnet. Die Milch oder Molken bringt man in ein Gefäß, welches bis zu einer Marke denselben Inhalt hat, wie eine dazu gehörige in 100 Theile getheilte Röhre. In diese kommt das in Vorrath gehaltene Kalkwasser, wovon so lange zu der zu prüfenden Milch gegossen wird, bis dieselbe, wie man an Lackmuspapier erkennt, neutralisirt ist. An den verbrauchten Theilen Kalkwasser liest man die Säuerung der Milch u.s.w. in Graden oder „Procenten“ ab. Endlich empfiehlt es sich, in allen Käsereien ein Register zu führen, in welches die Bedingungen, unter welchen die verschiedenen, mit laufenden Nummern zu bezeichnenden Käse erhalten wurden, eingetragen werden. Auf diese Weise nur wird es möglich, den Erfolg bestimmter Verfahrungsweisen und Abänderungen, im Vergleich mit der Qualität der Producte zu ermitteln und zweckmäßige Verbesserungen oder neue Methoden einzuführen.