XXXV. Ueber die Veränderung der Syrupe durch andauerndes Kochen; von Em. Monier. Aus den Comptes rendus t. LVI p. 663. [Ueber die Veränderung der Syrupe durch andauerndes Kochen; von Em. Monier.] Meine Versuche wurden mit Rohr- und Runkelrüben-Syrupen angestellt, welche mit Zuckern von gleicher Nüance (der guten vierten Sorte) bereitet waren. Diese Syrupe wurden in Kolben von gleichem Fassungsraum einem regelmäßigen Kochen unterzogen, wobei man das verdampfte Wasser in jedem Kolben genau wieder ersetzte. Nach zehnstündigem Kochen wurden die Syrupe nach dem Verfahren von Barreswil probirt und gaben folgende Resultate: Krystallisirbarer Zucker. Unkrystallisirbarer Zucker. (1) Rohrzucker-Syrup vor dem Kochen 61,3   1,70       Nach zehnstündigem Kochen 35,0 28,60 (1) Runkelrübensyrup vor dem Kochen 61,8   0,20       Nach zehnstündigem Kochen 60,9   1,10 Bei diesen vergleichenden Versuchen wurden also 26 Th. mehr Traubenzucker im Rohrzucker (von Martinique) als im Rübenzucker erzeugt, und durch 18 Stunden lang fortgesetztes Kochen verwandelte sich der Rohrzucker vollständig in Traubenzucker; was den Rübenzucker betrifft, so hätte seine vollständige Umwandlung ein bei weitem länger dauerndes Kochen erfordert. Freie Säure. – Die so rasche Umwandlung des Rohrzuckers in Melasse ist einer kleinen Menge Säure zuzuschreiben, welche diese Zuckersorten, und insbesondere diejenige von Martinique, fast stets enthalten. So waren bei meinen Versuchen bis 1,4 Grm. Kalk erforderlich, um die in 1 Kilogr. Syrup von 35° Baumé enthaltene Säure zu neutralisiren. Als ich diese Versuche wiederholte, indem ich den Zucker schwach alkalisch machte, fand ich folgende Resultate: Krystallisirbarer Zucker. Unkrystallisirbarer Zucker. Vor dem Kochen 61,3 1,70 Nach zehnstündigem Kochen 57,6 5,40 In Folge der Gegenwart des Kalks wurde daher fünfmal weniger Traubenzucker erzeugt, als in dem nicht mit Kalk gesättigten Rohrsyrup.