LXXXII. Die Käsefabrication zu Roquefort. Mitgetheilt von Prof. Dr. Rud. Wagner. Ueber die Käsefabrication zu Roquefort. C. Blondeau Moniteur scientifique, 1863 p. 641; Annales de Chimie et de Physique, 1864, t. I p. 208. fand bei dem Studium der einzelnen Operationen der Fabrication der Käse von Roquefort (Aveyron), daß die Vegetation eines Schimmelpilzes, des Penicillium glaucom, der sich üppig auf dem Caseïn entwickelt, die Umwandlung des Caseïns in eine Fettsubstanz bewirkt, welche die Ursache des von den Feinschmeckern so sehr geschätzten Geschmackes des Roquefort-Käses ist. Die Erzeugung des Fettes ist leicht zu constatiren. Behandelt man das Caseïn aus Schafmilch, welches als Material zur Käsefabrication dient, mit einem Gemisch von Alkohol und Aether, so lassen sich nur 2 Procent eines Fettes extrahiren, welches sich von der Butter nicht unterscheidet. Behandelt man auf gleiche Weise Käse, der zwei Monate in dem Käsekeller verweilt hatte, so erhält man 30 bis 40 Proc. einer Fettsubstanz, die von der Butter verschieden ist, obgleich sie die nämlichen Bestandtheile enthält. Es ist wohl nicht zweifelhaft, daß die Umwandlung das Ergebniß der Vegetation der oben genannten Schimmelpflanze ist, welche die Oberfläche des Käses überkleidet. Nachdem die Pflanze alle Phasen ihres Lebens durchlaufen hat, entfernt man sie, um die Entwickelung neuer Keime zu befördern, welche die alte Pflanze ersetzen und so die Arbeit weiterführen, die eine einzige Vegetation nicht vollenden konnte. Dadurch, daß man die Oberfläche der Käse erneuert und mehrere Generationen der Schimmelpflanze auf einander folgen läßt, ertheilt man dem Käse die Eigenschaften, um derentwillen er ein geschätzter Artikel ist. Die besten Keller zum Reifen der Käse sind daher diejenigen, in welchen das Penicillium am schnellsten wuchert. Das Dorf Roquefort liegt auf dem Kalkplateau, welches man mit dem Namen Larzac bezeichnet. In dem Boden, dem Jurakalk angehörend, finden sich geräumige Höhlen oder Grotten (ganz ähnlich wie die Höhlen in der sogenannten fränkischen Schweiz), welche die Eigenthümlichkeit besitzen, daß sie durch Luftströme auf einer niederen Temperatur erhalten werden. Blondeau constatirte darin eine Temperatur von 6 bis 8° C. während der größten Sommerhitze, bei welcher das Thermometer außerhalb 26 bis 28° zeigte. Unter dem Einfluß der niederen Temperatur und genügender Feuchtigkeit entwickelt sich nun der Pilz in der üppigsten Weise. Die Gegend von Larzac ist vorzugsweise zur Schafzucht geeignet, und in der That gibt es dort zahlreiche Schafheerden, deren Milch auf Käse verarbeitet wird. Einige Landwirthe aus Roquefort bewahrten ihren Käse in den natürlichen Felsenkellern auf und bemerkten sehr bald, daß das Product eine höhere Qualität angenommen hatte, wenn es hinlängliche Zeit der Einwirkung des Kellers ausgesetzt war. Auf diese Weise entstand eine Industrie, welche jährlich viele Tausend Kilogramme Käse producirt. Ehe man den Käse der Einwirkung der Mycodermen überläßt, wird das Caseïn, welches der Landwirth dem Kellerbesitzer bringt, und das höchstens 2 Proc. Butter enthält, gesalzen. Eine Abtheilung des Kellers ist für diese Arbeit bestimmt. Nach dem Salzen wird der Käse in Laibe von 4 bis 5 Pfund Gewicht gebracht und dann in den kühlsten Theilen des Kellers auf Gestelle gelegt, so daß sie einander nicht berühren. Nach kurzer Zeit bedecken sie sich mit Schimmel, welcher in Gestalt einer Weißen Vegetation an den prächtigsten Schwanenflaum erinnert. Nach einigen Tagen hat die Mycoderma alle Phasen ihres Lebens durchlaufen, was man daran erkennt, daß an den Enden der zweigähnlichen Fasern schwarze Poren zum Vorschein kommen. Man entfernt nun mit Hülfe von Schabemessern den Schimmel, damit eine neue Generation Platz zur Entwickelung finde. Auf diese Weise erneuert man in Zeit von etwa zwei Monaten sechs- oder siebenmal die Oberfläche der Käse; aus dem Caseïn ziehen sechs oder sieben Generationen der Schimmelpflanze die zu ihrer Entwickelung erforderlichen Nährstoffe. In dem Grade aber, als das Caseïn eine Metamorphose erleidet, wird es zur Ernährung des Schimmels immer untauglicher und die später zum Vorschein kommenden Generationen sind überaus dürftig. Wenn nach ungefähr zweimonatlichem Verweilen im Keller der Käse nicht mehr zur Ernährung des Penicilliums geeignet ist, erscheinen zwei neue Schimmelpilze; der eine davon, eine Ascophora, ist weiß und bildet seidenglänzende Fäden, während der andere hier und da in Gestalt orangerother Näpfchen auftritt. Das Erscheinen dieser beiden Kryptogame lehrt den Fabrikanten, daß das Caseïn den gewünschten Grad der Umwandlung erlitten hat und daß der Käse reif ist. Um die Modificationen zu erforschen, welchen der Käse während seines Aufenthaltes im Keller unterliegt, wurde ein roher Käse von 4 Kilogr. Gewicht in 4 Theile getheilt. Der eine Theil diente zur Untersuchung des Rohmaterials. Die drei anderen Theile wurden gesalzen und in die Keller gebracht. Nr. 2 wurde daraus nach einmonatlichem Verweilen entfernt, Nr. 3 und 4 blieben einen Monat länger in dem Keller. Nr. 4 wurde endlich 1 Jahr lang unter einer Glasglocke aufbewahrt und dann erst untersucht. Das Stück Nr. 1 zeigte eine schwach saure Reaction, von der Gegenwart der Milchsäure herrührend; mit einem Gemisch von Alkohol und Aether behandelt, gab es 1/50 vom Gewicht des Käses an Butter ab, welche während der Käsebereitung mechanisch in das Caseïn übergegangen war. 100 Theile roher Roquefort-Käse bestanden aus: Caseïn 85,43 Fettsubstanz 1,85 Milchsäure 0,88 Wasser 11,84 –––––– 100,00 Nach einmonatlichem Verweilen in dem Keller hatte der gesalzene Käse bereits sein Ansehen ganz verändert, er zeigte sich speckig, machte auf der Papierunterlage einen Fettfleck, nahm einen angenehmen und milden Geschmack an und besaß fast keinen Geruch. 100 Theile gaben bei der Analyse: Caseïn 61,33 Fettsubstanz 16,12 Kochsalz 4,40 Wasser 18,15 –––––– 100,00 Diese Analyse zeigt deutlich, wie durch das Verweilen der Käse in dem Keller der Fettgehalt zunimmt. Bemerkenswerth ist der Umstand, daß die neugebildete Fettsubstanz die größte Aehnlichkeit mit Butter hat. Das Käsefragment Nr. 3 zeigte nach zweimonatlichem Verweilen in dem Keller alle Eigenschaften, die man von einem guten Käse verlangt; er war speckig und besaß einen schwachen Geruch. Bei der Analyse ergab er in 100 Theilen: Caseïn 43,28 Fett 32,31 Buttersäure 0,67 Kochsalz 4,45 Wasser 19,16 ––––– 99,86 Aus diesen Resultaten folgt unzweifelhaft, daß die Fettsubstanz auf Kosten des Caseïns gebildet worden war. Die 32,31 Proc. Fett bestanden aus 18,3 Proc. sogenanntem Margarin und 14 Proc. Oleïn. Der längere Zeit bei Luftzutritt aufbewahrte Käse erleidet tief gehende Veränderungen; seine weiße Farbe macht einer braunen Platz und der Geruch wird immer stärker und charakteristischer. Der anfängliche milde und fettige Geschmack geht in einen scharfen und stechenden über. Ein solcher, ein Jahr lang unter einer Glocke aufbewahrter Käse ergab bei der Analyse folgende Zusammensetzung: Caseïn 40,23 Margarin 16,85 Oleïn 1,48 buttersaures Ammoniak 5,62 capronsaures       „ 7,31 caprylsaures        „ 4,18 caprinsaures        „ 4,21 Kochsalz 4,45 Wasser 15,16 ––––– 99,49 Das Oleïn war mithin fast völlig verschwunden und durch Oxydation in Buttersäure und die ähnlichen Säuren übergegangen, die sich auch in ranziger Butter finden, mit dem Unterschiede, daß sie in dem Roquefort-Käse durch Ammoniak gesättigt sind.Das Ammoniak in der obigen Analyse mag wohl zum Theil Butylamin und Amylamin seyn, welches mit der Salzsäure des Kochsalzes zu Butylsalmiak, Amylsalmiak zusammentrat, während das Natron mit der Fettsäure sich verband. Das Caseïn ist übrigens in dem speckigen Käse – wahrscheinlich als Caseïn-Natron oder Caseïn-Ammoniak – in einem in Wasser löslichen Zustande vorhanden.R. W.