XXXVIII. Beschreibung der nach Dr. Dauglish's Verfahren arbeitenden Brodfabrik der Aërated Bread-Company in London; von Franz Hoffmann. Aus dem Gewerbeblatt für das Großherzogthum Hessen, 1864, Nr. 43. Mit einer Abbildung auf Tab. II. Beschreibung der Brodfabrik der Aërated Bread-Company in London. Man kann die ganze Operation des Brodmachens der gewöhnlichen Handbäckerei in drei Abschnitte theilen, nämlich: 1) das Mischen der Substanzen und Kneten, 2) das Zumischen von Sauerteig und Gähren und 3) das Backen. Das Verfahren der zu betrachtenden Brodfabrik der „Aërated-Bread-Company“ in London (White-Croß-street) unterscheidet sich in jedem dieser drei Abschnitte wesentlich von der Handbäckerei. Das Kneten des Teiges geschieht durch eine Knetmaschine, und ist es nicht nöthig, daß dabei eine Hand den Teig berührt. Der Gährungsproceß fällt ganz weg; dagegen tritt an dessen Stelle das Einmischen einer beträchtlichen Menge von in Wasser gebundener Kohlensäure. Es wird also bei vorliegender Fabricationsweise die für das Backen durchaus nöthige und sonst sich durch die Gährung indirect erzeugende Kohlensäure direct dem Teig zugeführt. Hiernach nennt sich auch die Gesellschaft „Aërated Bread-Company.“ Dieses Verfahren ward von einem englischen Arzt, Dr. Dauglish, erfundenMan s. den Bericht über dieses Verfahren von W. Odling im polytechn. Journal Bd. CLV S. 148. A. d. Red. und dem Publicum als ein für die Gesundheit höchst günstiges empfohlen. Das Gährungsverfahren bedingt eine Beimischung einer gewissen Menge irgend eines Fermentes (hier Sauerteig). Bei dem Proceß entstehen Kohlensäure, Alkohol, und je nach der Fortdauer, durch Oxydation des Alkohols, wenig oder mehr Essigsäure. Bei dem Backen entweichen erstere beide gänzlich und erfüllen durch dieses Entweichen ihre Function, indem sie die Porosität des Brodes schaffen. (Das Brod der Juden, wie auch das spanische, hat keine Poren und wird die Verdaulichkeit durch die geringe Dicke bei ersterem und durch die Anwesenheit von Fett bei letzterem erzielt.) Der gebildete Essig bleibt zum Theil mit einigen Verwesungsproducten des Sauerteiges im Brod zurück. Der Erfinder der neuen Verfahrungsweise ging jedenfalls von der Meinung aus, daß das Gähren ausschließlich den Zweck habe, durch Bildung von entweichenden Gasen und Dämpfen die Porosität herbeizuführen, legte dabei aber gar keinen Werth auf den Geschmack, der durch die angeführten Gährungsstoffe dem Brod verliehen wird. Das Brod der Aërated Bread-Company schmeckt nach deutscher Gewohnheit läppisch, wie überhaupt das englische Brod, welches stets sehr wenig gesalzen ist und eine kurze Gährung durchgemacht hat. Für englische Verhältnisse ist daher das Verfahren ganz am Platze; wollte man es in Deutschland einführen, so müßte untersucht werden, ob durch Zumischen von mehr Salz und einer gewissen Menge von Essigsäure der Geschmack des deutschen Brodes erzielt würde. In wie fern jedoch jene bei dem Gährungsverfahren auftretenden Substanzen das Brod für die Gesundheit nachtheilig machen sollen, mag dahin gestellt bleiben. Das Backen des Brodes geschieht in jener Fabrik in Oefen von wesentlich anderer Construction, als bei der Handbäckerei. Die verschiedenen Arbeiten der Brodbereitung sind nun der Reihe nach folgende: Man eröffnet den mit einer mechanischen Verschlußvorrichtung (c) (s. die betreffende Abbildung Fig. 20) versehenen Eingangshals o des kugelförmigen starken Gußeisengefäßes g (Mischer) und nimmt alsdann den gewöhnlich an der Decke aufgehängten Sackschlauch h ab, um eine Verbindung zwischen dem Trichter und dem Mischer herzustellen. Darauf wird ein geeignetes Quantum Mehl durch Einschütten in den Trichter in den Mischer gebracht und dann derselbe wieder vermittelst seiner Vorrichtung luftdicht geschlossen. Nach dieser Arbeit wird der Kondensator a, ein kupfernes, cylindrisches, oben halbkugelförmiges, auf dem Mischer angebrachtes Gefäß nebst dem Mischer durch die mit beiden communicirende Röhre e luftleer gepumpt. Man öffnet zu diesem Zweck einfach den Hahn der Röhre e und sorgt für Herstellung der Bewegungstransmission zwischen der im unteren Raum aufgestellten Dampfmaschine und Luftpumpe. Ist dieß genügend geschehen, was durch den an der Wand angebrachten Vacuumzeiger K angezeigt wird, und ist zu gleicher Zeit durch die Röhre f, welche mit einem Wasserbehälter communicirt, das Wasser in dem Condensator a so hoch gestiegen, daß die Wasserstandsröhre b durch Ablesen der Theilstriche die gewünschte Anzahl von Gallonen angibt, so werden sowohl der Hahn der Luftausgangsröhre, wie der der Wassereintrittsröhre geschlossen und es beginnt die Einpressung der Kohlensäure in das im Condensator enthaltene Wasserquantum, oder, mit anderen Worten, die Fabrication von Sodawasser. Dafür wird der Hahn der mit der Gaspumpe communicirenden Röhre d geöffnet und die Bewegungstransmission zwischen Dampfmaschine und Gaspumpe hergestellt. Die Pumpe drückt so das kohlensaure Gas aus dem gefüllten, in der Nähe. befindlichen Gasometer in den Condensator. Dieses wird so lange fortgesetzt, bis der an der Wand angebrachte Manometer einen Druck von 195 Pfd. per Quadratzoll englisch anzeigt. Darauf wird abgeschlossen und der Inhalt des Condensators zur Eindringung der Kohlensäure in das Wasser 10 Minuten lang sich selbst überlassen. Nach dieser Zeit wird durch die Röhre p eine Communication zwischen Condensator und Mischer hergestellt, wodurch sich sofort das ganze Sodawasser, mit dem Druck seines eigenen Gewichts nebst der expandirenden Kraft der noch ungebundenen Kohlensäure, in den Mischer ergießt. Nun ist das Gemisch zum Kneten fertig. Dieß geschieht durch die Rotation der Knetflügel s. In dem kugelförmigen Mischer ist nämlich eine horizontale Welle r vermittelst Stopfbüchsen in der Wandung des Mischers rotirbar gelagert; auf dieser Welle sind sechs Paar Schaufeln radial befestigt, so daß immer ein Paar in einer Ebene liegt, in der sich auch die ganze Wellenachse befindet. Die Schaufeln sind am Ende umgebogen und ein Paar ist stets durch ein oder zwei mit der Achse parallel laufende Querstücke verbunden. (Um die Schaufeln s deutlicher zu erkennen, ist der kugelförmige Mischer nicht rund schraffirt.) Nach genügendem Kneten wird der Mischer in Ruhe gestellt, der den Auslauf n verschließende Schieber durch Herausziehen in der Richtung der Achse langsam geöffnet und dabei eine hölzerne, nach unten verengte Form zur Bildung des Brodlaibes untergehalten. Der Teig quillt vermittelst des noch vorhandenen Gasdruckes mit Gewalt in die Form, und es kommt hier nur auf die Geschicklichkeit des Arbeiters an, daß durch richtiges Bewegen der Form unter dem Auslauf her und durch rechtzeitiges Schließen des Schiebers die Gestalt und das Gewicht des Brodlaibes richtig ausfällt. Die gefüllte Form wird sofort von einem zweiten Arbeiter abgenommen, auf der geneigten zweitheiligen Bahn m nach dem circa 12 Fuß entfernten Backofen gestoßen, dort auf eine Einschießschaufel gesetzt und in den zum Backen vorbereiteten Ofen eingeschossen. Die leere Form ist indessen durch einen zweiten am Backofen aufgestellten Arbeiter nach der Maschine zurückgestoßen worden. Auf diese Art sind fortwährend die beiden Arbeiter an der Maschine und die beiden anderen an dem Backofen, jeder mit seiner Arbeit, so lange beschäftigt, bis der Mischer geleert und der Ofen gefüllt ist. Der Backofen ist ganz von Eisen und doppeltwirkend eingerichtet, d.h., er besteht aus zwei über einander befindlichen, unter sich vollständig abgeschlossenen Räumen, von welchen zuerst der obere und dann der untere gefüllt wird. Beide besorgen dann zu gleicher Zeit das Backen ihres Inhaltes und es entspricht ein jeder derselben dem halben Inhalt des Mischers = 100 Laibe à 2 Pfund. Die Einrichtung und damit die Bedienung des Ofens ist insofern abweichend von derjenigen, wie sie in Deutschland gewöhnlich gebräuchlich ist, daß die Backbodenplatte nicht durch unmittelbare Berührung des brennenden Brennmaterials (Holz) erwärmt wird, sondern in den beiden, nach je einer der zwei erwähnten Abtheilungen offenen Räumen wird ein Feuer (Steinkohlen) so lange erhalten, bis die über die Backbodenplatten hinziehenden Verbrennungsgase in den Backräumen eine genügende Temperatur erzeugt haben. Diese Temperatur ist 850° F. (= 363° R. = 454° C.) und wird durch ein an der Einschußthüre angebrachtes Thermometer controlirt. Der Ofen wird vor dem Einfüllen mit einem Wischer gereinigt; das Brod schmeckt nicht im geringsten nach Rauch oder sonst einer von der Feuerungsart herrührenden fremden Substanz. Die Bereitung der Kohlensäure geschieht in faßartigen, liegend aufgehängten Gefäßen und besitzen dieselben im Innern eine um die geometrische Achse des Gefäßes rotirende Rührvorrichtung. Die Erzeugungsmaterialien sind: Kreide, Wasser und Schwefelsäure. Dauer der einzelnen Arbeiten und Productionsfähigkeit der Fabrik: das Einfüllen des Mehls in dem Mischer dauert, mit Einschluß der    Vorbereitungsarbeiten, Oeffnen, Schließen etc.   3 Minuten das Auspumpen der Luft, Einpumpen des Gases   5     „ die Einwirkung des Gases unter Wirkung seines eigenen Druckes    auf das Wasser 10     „ das Kneten   7     „ das Entleeren des Mischers und Füllen des Ofens   5     „ das Backen 30     „ ––––––––– Summa 60 Minuten. Die Fabrik besitzt drei Knetmaschinen, und zwar zwei je für 350 Pfund Mehl, 200 Laib Brod à 2 Pfd., und eine für das doppelte Quantum; ferner sind zwei Doppelöfen (für 200 Laib Brod à 2 Pfd.) vorhanden. Gewöhnlich sind die zwei kleinen Maschinen abwechselnd und ein Ofen im Gang. Nach obiger Zeitberechnung können also bei einfacher Arbeit per Stunde 200 Laib Brod = 400 Pfd., in 12 Stunden 2400 Laib Brod = 4800 Pfd. fabricirt werden; bei doppeltem Arbeiten 4800 Laib Brod = 9600 Pfd. Nach Aussage des Führungsbeamten soll sich manchmal die tägliche Production auf 30 bis 40 Ofenfüllungen belaufen, was einem Quantum von 6000 bis 8000 Laib = 12000 bis 16000 Pfd. Brod entspräche. Zur Controle der Dauer der verschiedenen Arbeiten ist zweckmäßiger Weise in der Nähe einer gewöhnlichen Uhr noch ein Zifferblatt mit verstellbaren Zeigern angebracht. In der Fabrik selbst herrscht große Reinlichkeit und Ordnung. Das fertige Brod wird auf Gerüsten aufgesetzt und ein großer Theil befindet sich in einem auf die Straße gerichteten, mit der Fabrik eng verbundenen Laden. Außer diesem sind noch verschiedene Niederlagen in der Stadt errichtet, die durch Aushängschilder „Aërated Bread-Company“ auffallen. Mehrere eigens dazu eingerichtete Wagen bringen das Brod aus der Fabrik an die verschiedenen Orte des Consums.