XLVIII. Chemische Untersuchung mehrerer Sorten condensirter Milch; von L. Kofler, Apotheker in Dornbirn. Aus Wittstein's Vierteljahresschrift für praktische Pharmacie, 1870, Bd. XIX S. 207. Kofler, Untersuchung mehrerer Sorten condensirter Milch. Diese Arbeit wurde während des vorigen Jahres im Auftrage des Vorarlbergischen landwirtschaftlichen Vereines ausgeführt. Die Untersuchungsobjecte befanden sich auf der Ausstellung landwirthschaftlicher Producte zu Schwarzach. Es waren folgende:   I. Von der Anglo-Swiss-Condensed-Milk-Comp. in Cham, Canton Zug; Fabricate in luftdichtgelötheten Blechdosen zu 1 Zollpfund.Man sehe auch Karmrodt's Untersuchung dieses Fabricates, im polytechn. Journal Bd. CLXXXIX S. 332.  II. Von der Fabrik in Sassin; Fabricate in viereckigen Gläsern. Dieselbe stellte auch Milchmehl aus. III. Von der deutsch-schweizerischen Milch-Extract-Gesellschaft zu Vivis (Schweiz) und Kempten (Bayern); Fabricate in Gläsern, und IV. in zugelötheten Blechdosen. Dieselbe Fabrik schickte auch condensirte Milch mit condensirtem Kaffee in Gläsern, ferner condensirte Milch mit Cacao in Tafeln ein. Bevor zur Untersuchung dieser Fabricate geschritten wurde, machte ich Versuche zur Darstellung eines ähnlichen Fabricates aus Milch von der Emserreuthe, die aber früher 12 Tage hindurch untersucht wurde und am: Spec. Gew. Rahmmenge. 15. October 1,034         13 16. „ 1,036         13 1/2 17. „ 1,040         14 18. „ 1,034         13 19. „ 1,034         13 1/2 20. „ 1,034         13 21. „ 1,035         12 22. „ 1,033         12 23. „ 1,034         13 1/2 24. „ 1,036         12 25. „ 1,035         15 26. „ 1,033         16 also im Mittel 13 1/10 Proc. Rahmgehalt bei einem specifischen Gewicht von 1,035 zeigte, mithin sich als gleichbleibende sehr gute Milch erwies. Es wurden drei Versuche gemacht; eine Maaß dieser Milch im Gewichte von 2 Pf. 23 Loth lieferte im Dampfapparate unter Zusatz von 8 Loth Zucker durchschnittlich 26 Loth sehr schön condensirter Milch, die ich mit V. bezeichnet und ebenso wie die ausgestellten Fabricate der Untersuchung unterzogen habe. 1. Bestimmung des Wassers. Diese geschah im Trockenapparate so lange, bis das Gewicht constant blieb: 1,4561 Gramme von I. (Cham) verloren Wasser 0,3230 Grm. 1,8637 „ „ II. (Sassin) „ „ 0,3527 „ 2,1230 „ „ III. (Kempten) „ „ 0,4760 „ 1,7660 „ „ IV. (Kempten) „ „ 0,3321 „ 2,1310 „ „ V. (Eigene) „ „ 0,4640 „ 2. Bestimmung des Fettes (Butter). Diese ist die wichtigste und geschah durch Ausziehung mittelst Aether – eine sehr zeitraubende und viel Aether benöthigende Operation – und zwar so lange, bis unter dem Mikroskop keine oder nur mehr einzelne Fettkügelchen zu entdecken waren. Der Aether wurde dann verdunstet und die Butter gewogen. 10 Gramme von I. lieferten 1,2260 Gramme Fett 10 „ „ II. „ 1,2620 „ „ 10 „ „ III. „ 1,2030 „ „ 10 „ „ IV. „ 1,3650 „ „ 10 „ „ V. „ 1,2830 „ „ 3. Bestimmung des Käse- und Eiweißstoffes. Diese wurde bewerkstelligt durch geringe Ansäuerung mit Essigsäure in geringer Wärme, Abfiltriren und langes Trocknen. 10 Grm. aus I. lieferten 2,7100 Grm. Käsestoff mit etwas Eiweißstoff 10 „ „ II. „ 2,4240 „ „ „ „ „ 10 „ „ III. „ 2,5960 „ „ „ „ „ 10 „ „ IV. „ 2,4900 „ „ „ „ „ 10 „ „ V. „ 2,9600 „ „ „ „ „ 4. Bestimmung der Salze (mineralischen Bestandtheile). Dieselbe wurde in einem Platintiegel mittelst vollständiger Einäscherung ausgeführt. 0,5848 Gramme von I. lieferten 0,0118 Grm. Asche 1,2290 „ „ II. „ 0,0305 „ „ 1,1744 „ „ III. „ 0,0314 „ „ 1,2920 „ „ IV. „ 0,0314 „ „ 0,8864 „ „ V. „ 0,0254 „ „ Die ausführlichere Untersuchung der Aschen ergab, daß dieselbe sowie jene der reinen Kuhmilch über 40 Proc. aus phosphorsauren Salzen, die Hälfte aus Kali-, Natron-, Kalk- und schwefelsauren Salzen besteht. Der Zuckergehalt schwankt zwischen 25–30 Proc., jener des Milchzuckers zwischen 14–18 Proc. Zusammenstellung Bestandtheile: I.Cham II.Sassin III.Kempten IV.Kempten V.Eigene Wassergehalt 22,180 18,824 22,421 18,810 20,770 Fett (Butter) 12,260 12,625 12,030 13,650 12,830 Käse- und Eiweißstoff 28,100 24,240 25,960 24,900 29,600 Mineralbestandtheile (Asche, Salze)   2,180   2,482   2,673   2,430   2,865 Die Fabricate aller drei ausstellenden Fabriken sind sehr schön, geben in der 4- bis 5fachen Menge Wasser aufgelöst (was durch Umrühren sehr schnell vor sich geht) eine Milch die sowohl dem äußeren Ansehen als dem Geschmacke nach der reinen gekochten Milch vollkommen entspricht, und nur in Folge des zugesetzten Zuckers einen süßeren Geschmack besitzt, im Uebrigen aber keinen fremdartigen Beigeschmack hinterläßt. Das übereinstimmende Resultat der Untersuchung von V (der von mir selbst dargestellten condensirten Milch, wozu, wie oben ersichtlich, nur ganz gute starke Milch verwendet wurde) mit den Bestandtheilen der ausgestellten Milchfabricate, liefert den Beweis, daß alle drei Fabriken wirklich gute, rahmreiche Milch verarbeiten, und außer Zucker keinen Zusatz machen. Alle vier Fabricate besitzen die Eigenschaft, in der 5- bis 6fachen Menge Wasser aufgelöst sich buttern zu lassen. Es war dem Comité schwer, aus den physikalischen und chemischen Eigenschaften allein, dem einen Fabricate vor dem anderen den Vorzug zu geben, was nur mit Zuhülfenahme des Mikroskopes geschehen konnte. Unter dem Mikroskop zeigten sich bei 300maliger Vergrößerung die Fettkügelchen von I am meisten unverändert und jenen der natürlichen reinen Milch ähnlich, nur mit dem unbedeutenden Unterschiede, daß hie und da zwei oder mehrere Kügelchen in eines zusammengeflossen waren; im Uebrigen ließ sich auch sonst keine Verunreinigung entdecken. – Hierauf folgt V, dann II, in diesem sind schon die zusammengeflossenen Kügelchen zahlreicher; dann III und IV. Nach vierzehntägigem Stehen im Zimmer und leicht zugedeckt, blieb I und V ganz unverändert, und es hatte sich nur in Folge der Verdunstung an der Oberfläche eine leichte Kruste krystallisirten Zuckers gebildet; II, III und IV bedeckten sich mehr oder weniger mit einer Haut von Schimmel. Der condensirte Kaffee fand den Beifall des Comité's nicht, die condensirte Milch mit Cacao in Tafeln ist gut und schmackhaft. Das Comité gab nun sein Urtheil dahin ab, daß die Fabricate der ausgestellten condensirten Milch der Fabriken in Cham, Sassin und Kempten sehr schön, die daraus dargestellte Milch rein, schmackhaft und der reinen Kuhmilch ganz ähnlich ist, ferner daß in Erwägung der oben angeführten Umstände das Fabricat aus Cham doch den Vorzug verdient. Betreffs der zweiten Frage, „in wie fern die Erzeugung condensirter Milch für die Verhältnisse Vorarlbergs passend wäre,“ verweist das Comité auf die Versuche des Berichterstatters zur Erzeugung condensirter Milch. Eine Maaß Milch lieferte mit 8 Loth Zucker 26 Loth condensirter Milch; es calculirt sich das Zollpfund mit Inbegriff der Arbeit, Abnutzung der Apparate, Verpackung auf 30 kr. öst. W. B. B. Diese Zuckermenge ist aber entschieden eine zu große; 6 Loth Zucker für die Maaß Milch sind hinreichend und entsprechen dann 25 Proc. Zuckergehalt; Versuche müßten darthun, ob es nicht möglich wäre, mit 4 Loth Zucker schöne und dauerhafte Fabricate darzustellen, wobei sich natürlich die Erzeugungskosten bedeutend niederer stellen würden. Die Fabrik in Cham verkauft das Zollpfund für einen Franken, gleich nahezu 50 kr., die in Sassin für 60 kr. öst. W. Die Preise der Fabrik in Kempten sind dem Comité nicht bekannt. Bei Darstellung dieser Präparate wird der Kuhmilch nur ein Theil des Wassers entzogen, und derselben Zucker zugesetzt, zu dem Zwecke, um sie für lange Zeit haltbar und transportfähig zu machen. Durch Wasserzusatz wird sie wieder in frische nur mit Zucker versüßte Kuhmilch verwandelt und läßt sich so wie diese wieder zum Kaffee, Thee, zum Kochen etc. verwenden. Die hohe Wichtigkeit eines solchen Productes für Seereifende, besonders wenn Kinder auf dem Schiffe sind, für die Marine, Spitäler, für die Bewohner großer Städte, wo Milch in ihrer vollen Reinheit feiten zu haben ist, leuchtet gewiß ein. Sehr beachtenswerth ist, daß in der condensirten Milch alle Nährstoffe, wie sie die Natur gibt, unverändert enthalten sind, was bei dem wichtigsten Producte aus der Milch, z.B. dem Käse, nicht der Fall ist. Die condensirte Milch hat nicht einen wichtigen Nährstoff verloren, sie bietet dem Menschen alle Stoffe – sowohl die bluterzeugenden, knochenbildenden und die Respirationsmittel – im richtigen Verhältniß wie es die Natur zur Ernährung und Ausbildung seines Körpers erfordert.