Rundschau auf dem Gebiete der Bierbrauerei; von Victor Grieſsmayer. (Fortsetzung des Berichtes S. 129 dieses Bandes.) Grieſmayer, Rundschau auf dem Gebiete der Brauerei. Eine moderne Brauerei in London. Die groſse Bierbrauerei von Woodheat und Watson in Salfort wird soeben unter Leitung der Ingenieure Gregory und Haynes fertig gestellt. Die Anlage ist nach dem Principe der natürlichen Schwere, dem sogen. Cascadensystem, eingerichtet. Die Gefäſse sind auf ein Gebräu von 100 Tonnen berechnet. Ein Pumpen von Würzen kommt hier gar nicht vor, da die Flüssigkeit von ihrer Ankunft als Wasser bis zur Abfahrt als Bier von selber flieſst. Kohle wird nur zum Heizen der Dampfkessel verwendet, welche auch den Dampf für die gesammte übrige Heizung und Kochung liefern. Beginnen wir den Rundgang vom Giebel der Brauerei, so finden wir hier einen Kaltwasserbehälter aus Guſseisen mit seinen Hähnen und Rohrleitungen, welcher in Verbindung steht mit einem ebenfalls guſseisernen Warmwasserbehälter, der durch eine kupferne Schlange mittels Dampf erwärmt wird. Temperatur und Volum werden durch ein auſsen befindliches Thermometer wie bei den Dampfmaschinen und durch eine Standröhre angezeigt. Das warme Wasser steigt von hier in einen Vormaischapparat (System Gregory) herab, in welchen zu gleicher Zeit und nach bestimmten Verhältnissen das gebrochene Malz eintritt, nachdem es durch die Mühle und einen Rumpf mit Metallsieb gegangen ist, das unmittelbar über dem Vormaischapparat ausgespannt ist. Von hier fällt die Mischung in Form einer dicken Maische in den Maischbottig. Der übrige Guſs wird mittels schottischen Drehkreuzes (System Gregory) in Gestalt eines feinen und gleichmäſsigen Regens über die Schüttung verbreitet. Die Würze filtrirt durch einen Läuterboden und flieſst dann von selbst in die guſseiserne Würzepfanne. Die Hähne dieser letzten drei Gefäſse sind so angeordnet, daſs dieselben von dem nämlichen Boden aus bedient werden können. Die Würze wird in der Pfanne ebenfalls mittels einer kupfernen Schlange gekocht und der niedergeschlagene Dampf läuft durch eigene Röhren zum Kessel zurück, wodurch wieder Brennmaterial gespart wird. Indem wir weiter herabsteigen, treffen wir den guſseisernen Hopfenseiher und daneben eine Hopfenpresse (System Gregory). Vom Seiher gelangt die Würze auf das guſseiserne Kühlschiff und von hier durch einen vertical stehenden Kühlapparat aus Kupfer in die Gährbottige. Dieselben enthalten eine Vorrichtung, mittels deren die Hefe in die Höhe geht und sich selbstthätig absetzt, indem sie die mitgehende Flüssigkeit zurücklaufen läſst. Zugleich bringt man einen Kühler in den Bottig (Temperator), welcher aus einer kupfernen Schlange besteht, durch die man kaltes Wasser strömen läſst, um die Temperatur zu reguliren. Zwei Hebewerke bedienen die Brauerei, das eine, um das Malz auf die Böden, das andere, um das Faſszeug auf die Speicher zu schaffen. In einem eigenen Gebäude befinden sich eine horizontale Dampfmaschine und ein sehr geräumiger, in den Boden gemauerter Dampfkessel. Die Schwankhalle besitzt einen metallenen Warmwasserbehälter und ein System von Röhren und Hähnen zur Faſsreinigung mittels Dampf. Mälzerei gibt es keine. (Nach dem Moniteur de la Brasserie, Nr. 1061 vom 7. September 1879.) Mittel gegen Schleimgährung. Zur Heilung schleimiger, fadenziehender Biere wird im Moniteur de la Brasserie, Nr. 1063 vom 21. September 1879 Hyssop empfohlen. Der Hyssop (ὕσσωπος) ist ein Halbstrauch aus der Familie der Labiaten, dessen getrocknete Blüthen und Blätter verwendet werden. Es enthält ein flüchtiges Oel, ein zweifelhaftes Alkaloid und Gerbsäure. Nach einer Vorschrift des Livre de poche du Brasseur macht man einen Aufguſs von 2l siedenden Wassers auf 125g Hyssop und filtrirt diesen nach dem Erkalten durch einen Leinwandbeutel in die Tonne. Die Bestimmung der Phosphorsäure im Biere. Ueber diesen Gegenstand habe ich im Bierbrauer, 1879 Bd. 10 Nr. 13 und 18 eine Abhandlung veröffentlicht, die ich im Auszuge hier wiedergebe. Die Bestimmung der Phosphorsäure ist schwierig wegen der gleichzeitigen Anwesenheit von Eisenoxyd, Kieselsäure und organischer Substanz. Die Titrirung mit Uransalz liefert bei Gegenwart von Eisenoxyd – und dies ist in jedem Bier – zu niedere Resultate. Die gewichtsanalytische Methode mit molybdänsaurem Ammoniak ist bedenklich wegen der Kieselsäure, welche ebenfalls damit herausfällt. Nun läſst sich zwar nach Fresenius diese Säure nachträglich von der Phosphorsäure trennen dadurch, daſs man den gemischten Niederschlag in Ammon löst, Salmiak hinzufügt und längere Zeit stehen läſst. Die Kieselsäure scheidet sich dann aus und man kann im Filtrate sofort mit Magnesiamischung die Phosphorsäure fällen. Wenn nun auch die Sicherheit dieser Methode auſser Zweifel wäre, oder das Eisenoxyd nicht im Titriren mit Uran hinderte, so würden beide Methoden doch nur zum Ziele führen, wenn die Phosphorsäure nur in der Form von Mineralsalzen anwesend wäre. Sollte dies aber nicht der Fall sein und ein Theil derselben als Lecithin vorhanden sein, oder mit den Peptonen in Verbindung stehen – in der That ist es ja bei der Reindarstellung von Peptonen die groſse Schwierigkeit, dieselben von ihrem Gehalte an Salzen und speciell an Phosphaten zu befreien – so würde eben dieser Theil sich der Bestimmung entziehen. Hierdurch ergibt sich die Nothwendigkeit, das Bier vorher zu veraschen, um so die Phosphorsäure in einen bestimmbaren Zustand überzuführen. Damit aber ergeben sich neue Schwierigkeiten. Bei der Einäscherung von Bierextract oder Pflanzensamen wiederholt sich im Allgemeinen, wenn auch im Kleinen, derselbe Proceſs wie bei der Fabrikation des Phosphors aus Knochen oder Urin. Im letzteren Falle entsteht zunächst durch Glühen des sauren phosphorsauren Kalkes metaphosphorsaurer Kalk und durch die reducirende Wirkung der Kohle auf diesen sodann pyrophosphorsaurer Kalk, Kohlenoxyd und freier Phosphor. Wird aber Bier oder Gerste eingeäschert, so entsteht zwar aus dem Dikaliumphosphate derselben hauptsächlich Pyrophosphat; ein Theil desselben aber wird durch Einwirkung der Kohle reducirt, etwas Phosphor geht fort, es entsteht leicht Metaphosphat und auch das Pyrophosphat geht leicht in eine Modification über, die in Mineralsäuren nicht mehr löslich ist. Man kann daher weder bei Bier- noch bei Gerstenanalysen durch einfache Einäscherung – wenn auch bei niedrigster Temperatur – alle Phosphorsäure bestimmen, und was hier von der Phosphorsäure gesagt wird, gilt auch in gleicher Weise für die Schwefelsäure und das Chlor. Nun empfiehlt Knop zur Verhütung dieser Uebelstände die organische Substanz zuerst durch wiederholtes Eindunsten mit concentrirter Salpetersäure so weit als möglich zu zerstören, den Rückstand noch feucht mit kohlensaurem Natron und etwas Salpeter zu mischen, zu trocknen und dann mit solcher Vorsicht weiſs zu brennen, daſs in der Masse keinerlei Entzündungen eintreten. Erst in solcher Schmelze sei dann Phosphorsäure und Schwefelsäure zu bestimmen. Dieses Verfahren wurde in seinen Grundzügen zuerst von Weidenbusch vorgeschlagen, später von Mayer durchprobirt, aber wieder aufgegeben, weil zwar die Gefahr der Verpuffung durch den Zusatz von vielem Alkali hierbei vermieden, aber die Operation eine auſserordentlich langwierige wird. Einfacher ist das Verfahren von Strecker, das sich in seiner Anwendung auf Bier in folgender Weise gestaltet: 0l,5 wird auf die Hälfte eingedampft, dann mit 2 bis 3g Barythydrat gut gemischt, in geräumiger Platinschale zur Trockne verdampft und nun bei schwacher Rothglut – womöglich in der Muffel – langsam eingeäschert. Die Asche wird ins Becherglas gebracht, mit rauchender Salpetersäure oder Königswasser übergössen und damit zur Trockne eingedampft. Dann nimmt man mit verdünnter Säure auf, erwärmt längere Zeit und filtrirt. Kieselsäure, Kohle und schwefelsaurer Baryt bleiben hierbei auf dem Filter. Nach Keller werden 500cc Bier in einer Porzellanschale unter Zusatz von 10cc concentrirter Kalilauge verascht, mit Salpetersäure aufgenommen und filtrirt. Bei dieser Methode ist es rathsam, den Schmelzrückstand mehrmals mit Säure zu befeuchten und wieder zur Trockne einzudampfen, um ja alle Kieselsäure unlöslich zu machen. Nachdem nunmehr nach einer dieser Methoden alle Phosphorsäure in Lösung gebracht und alle Kieselsäure ausgeschieden ist, kann die eigentliche Phosphorsäurebestimmung angehen. Es empfiehlt sich hierzu: 1) Die Molybdänmethode. 2) Methode Keller: Das durch Salpetersäure saure Filtrat wird mit Ammon bis zum Eintritt eines Niederschlages versetzt, dieser durch etwas Essigsäure gelöst und sofort die Flüssigkeit mit essigsaurem Bleioxyd gefällt. Man wäscht den Niederschlag aus, zersetzt ihn mit Schwefelammon, kocht das Filtrat, filtrirt vom ausgeschiedenen Schwefel ab, versetzt die Flüssigkeit nun mit Magnesiamixtur und bestimmt schlieſslich die Phosphorsäure als pyrophosphorsaure Ammonmagnesia. 3) Methode Otto: Die salpetersaure Lösung wird mit Wasser verdünnt, mit viel Weinsäure und einem Ueberschuſs von Ammon, ferner mit schwefelsaurer Magnesia versetzt, 24 Stunden ohne Erwärmen absetzen gelassen, filtrirt, mit verdünntem Ammon ausgewaschen, in Salzsäure gelöst, mit wenig Weinsäure versetzt und nun wieder mit Ammon gefällt; der ausgewaschene Niederschlag wird dann geglüht wie bei Keller. Adamkiewicz sagt in seinem Buche Die Natur und der Nährwerth des Peptons: Zur Bestimmung der Phosphorsäure im Pepton wurde dasselbe mit Salpeter und Natronkalicarbon at geschmolzen, die Schmelze in Wasser gelöst, mit Salpetersäure gekocht, filtrirt, mit molybdänsaurem Ammon in gelinder Wärme gefällt, dann stehen gelassen, abfiltrirt, mit Salpetersäure haltigem Wasser ausgewaschen und in Ammon gelöst; die ammoniakalische Lösung wurde mit Magnesiumsulfat gefällt, der Niederschlag abfiltrirt, mit Ammoniak haltigem Wasser ausgewaschen, getrocknet, geglüht und als pyrophosphorsaure Magnesia gewogen. 6g Pepton geben 0g,135 pyrophosphorsaure Magnesia, entsprechend 0g,086 Phosphorsäure oder 1,28 Proc. Nun fand derselbe Chemiker den Aschengehalt desselben von ihm selbst dargestellten Peptons zu 1,167 Proc., d.h. der Phosphorsäuregehalt der Asche ist gröſser als die ganze Asche. Dieser scheinbare Widerspruch findet seine vollständige Erklärung dadurch, daſs bei der Veraschung von Peptonen ohne Zusatz oxydirender Alkalisalze ein Theil des Phosphors sich verflüchtigt, sowie auch Schwefelsäure und Chlor entweichen. Bei dieser Gelegenheit möchte ich auch darauf hinweisen, wie auffallend gering der Phosphorsäuregehalt der englischen Biere ist – bei derselben Methode der Untersuchung – obwohl dieselben aus concentrirteren Würzen kommen. In Reischauer: Chemie des Bieres, S. 250 finden sich Analysen von Dikson, wonach Porter 7,9 bis 20,6 Proc., Ale 6 bis 25,7 Proc. Phosphorsäure in der Asche enthielt. Wenn nun auch die angeführten Mindestgehalte weniger beweiskräftig sind, da sie vielleicht durch Zuckerzusatz zu erklären sind, so ist dies nicht der Fall bei einer Reihe von englischen Bieren, deren Analyse in neuerer Zeit J. Steiner, Brauereichemiker in St. Helens (Lancashire) in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1879 S. 245 mitgetheilt hat; derselbe rühmt hierbei den hohen Phosphorsäuregehalt seiner Biere. Nun enthalten diese Biere aber im Durchschnitt 20,7, höchstens 22,8 Proc. und dieses Maximum entspricht noch dazu einer Stammwürze von 18,4 Proc. Balling. Die deutschen Biere aber enthalten – nach derselben Methode bestimmt – im Durchschnitt 32 und im Maximum 34,5 Proc. Phosphorsäure im Extract. Da nun die Engländer weder geringere Gerste, noch schlechteres Malz als wir besitzen, auch nicht mit Eisenwasser brauen, so liegt der Grund der Differenz vielleicht im Bräuverfahren. Bei der Infusion wird keine Maische gekocht; es wird daher das Parenchym des Malzes nicht so aufgelockert wie beim Dickmaischverfahren; die Verbindung der Eiweiſsstoffe mit den Phosphaten wird nicht zerstört und es geht daher ein Theil der Phosphorsäure sammt den Eiweiſsstoffen in die Treber statt in die Würze und verringert dadurch den Nährwerth des Bieres um ⅓. In der That wurde neulich von Markl behauptet, die Treber der Infusionswürzen seien reicher an Eiweiſsstoffen als die Decoctionstrebern. Ein weiterer Erklärungsgrund liegt vielleicht in der englischen Darrmethode. Das Malz wird hier auf Steinplatten mit directer Feuerluft 5 Tage bei 62 bis 65° gedarrt. Es ist möglich, daſs hierbei Phosphate unlöslich werden. Schlieſslich muſs auch noch des Kochsalzes gedacht werden, welches dort häufig zum Klären der Würze zugegeben wird. Hierbei werden Proteine und damit Phosphorsäure ausgeschieden.