Zur Verfälschung und Untersuchung von Nahrungs- und Genuſsmitteln. F. Fischer, zur Untersuchung von Nahrungs- und Genuſsmitteln. I) Mehl. Nach dem amtlichen Gutachten des Kaiserlichen Gesundheitsamtes zu dem Gesetz gegen die Verfälschung der Nahrungs- und Genuſsmittel und gegen die gesundheitswidrige Beschaffenheit anderweitiger Gebrauchsgegenstände ist unter der Bezeichnung „Mehl“ der durch den Mahlproceſs vorbereitete Kern der Getreidearten zu verstehen. Als Mittel zur Fälschung des Mehl es sind vorgekommen: a) Mehl von Erbsen, Linsen, Bohnen, Mais und Kartoffeln. Sie sind nicht als gesundheitsgefährlich, aber auf Täuschung berechnet und als werthvermindernd zu betrachten. b) Gyps, Schwerspath, Kreide, kohlensaure Magnesia und andere Mineralbestandtheile, deren Genuſs unter Umständen der Gesundheit nachtheilig ist. c) Alaun, Kupfervitriol und ähnliche Metallsalze, die zur Brotbereitung entschieden gesundheitsgefährlich sind. Ebenso ist das Färben von Suppennudeln mit Pikrinsäure statt Eigelb oder Safran unzulässig. Alle aufgezählten Fälschungsmittel sind leicht und sicher nachzuweisen. – Die Methoden zur Untersuchung des Mehles wurden bereits (1879 231 85. 287) zusammengestellt. II) Conditorwaaren. Nach dem erwähnten Gutachten werden die Conditorwaaren mit mancherlei schwer wiegenden Mineralsubstanzen verfälscht. Durch besondere Zusätze beim Backen können gesundheitsgefährliche Bestandtheile in dieselben hineingelangen, welche nicht selten auch in den nachträglich angebrachten Verzierungen enthalten sind. Confecte, wie Bonbons u. dgl., werden häufig aus gefärbtem Zucker hergestellt, zu dessen Bereitung giftige Farben gedient haben. Dasselbe gilt von plastischen Nachbildungen allerlei Art. Auch bei diesen Gegenständen werden Mineralpulver als betrügerische Zusätze in Anwendung gebracht. Gelées, Fruchtsäfte, Limonaden werden künstlich nachgemacht aus Zucker, Säuren, Gewürzen, Farbstoffen und Essenzen. Solche Präparate haben einen sehr geringen Werth. Liqueure, Pastillen, Dragées werden häufig verfälscht, oder zum Theil in gesundheitswidriger Weise hergestellt. Vergiftungsfälle nach dem Genüsse von Pasteten und Gefrornem sind beobachtet worden. Zur Verpackung mancher Conditorwaaren sind mit giftigen Farben gefertigte Materialien verwendet und auf diese Art Vergiftungsfälle verursacht worden. Der Nachweis genannter Verfälschungen und gesundheitswidriger Beimischungen ist leicht zu führen. Als unschädliche Farben werden folgende aufgeführt. Für Weiſs: feinstes Mehl, Stärke; für Roth: Cochenille, Carmin, Krapproth, Saft von rothen Rüben und Kirschen; für Gelb: Safran, Saflor, Curcuma; für Blau: Indigo, Lackmus; für Grün: Saft von Spinat und Mischungen unschädlicher gelber und blauer Farben; für Braun: gebrannter Zucker, Lakritzensaft; für Schwarz: chinesische Tusche u.s.w. III) Zucker. Nach dem erwähnten Gutachten sind unter der Bezeichnung „Zucker“ nur aus Zuckerrohr oder Runkelrüben bereitete krystallinische Rohrzucker zu verstehen. Bei dem Zucker aus Rüben ist die Melasse durch widrigen Geruch und hohen Betrag der Salze ausgezeichnet bezieh. gesundheitsgefährlich; nicht so bei dem aus reinerem Safte bereiteten Colonialzucker. Zucker aus Rüben soll frei sein von Melasse, oder doch davon einen nur sehr kleinen Betrag enthalten. Die Raffinaden, besonders die aus Rübenzucker, erhalten, um ihnen den Stich ins Gelbe zu benehmen, einen geringen Zusatz von Ultramarin, welcher nicht als schädlich zu betrachten ist. Ein gewöhnliches Fälschungsmittel für den käuflichen Syrup (Melasse aus Zuckerrohr) ist Stärkezucker. Näheres darüber ist unter dem Abschnitt Bier ausgeführt. Der chemische Nachweis der Beimengungen bietet keine Schwierigkeit und ist sicher. IV) Fleisch, Wurst, Nach dem Gutachten des Reichsgesundheitsamtes ist als gesundheitsgefährlich zu betrachten: 1) Das Fleisch von gestorbenen Thieren. 2) Das Fleisch von Thieren, die mit der Wuthkrankheit, der Rotzkrankheit, dem Milzbrand oder einer milzbrandähnlichen Krankheit, mit einer brandigen Entzündung innerer Organe oder äuſserer Körpertheile behaftet waren. 3) Das Fleisch von Thieren, die im kranken Zustande geschlachtet wurden, nachdem sich bereits sogen, typhöse Erscheinungen oder starke Abmagerung eingestellt hatten. 4) Das Fleisch von Thieren, die an Vergiftungen litten, oder denen kurz vor dem Schlachten giftige Stoffe in gröſseren Quanitäten eingegeben waren. 5) Trichinen haltiges und finniges Fleisch, sowie das Fleisch von Thieren, die in höherem Grade skrophulös oder tuberkulös waren. 6) In höherem Grade verdorbenes Fleisch. Der Werth des Fleisches wird bedeutend vermindert, ohne daſs dieses immer gesundheitsgefährlich ist: 1) Bei allen fieberhaften, sowie bei inneren chronischen (fieberlosen, schleichenden) Krankheiten, bei denen Abzehrung entstanden ist. 2) Einen geringeren Nährwerth besitzt das Fleisch von sogen, unreifen, d.h. weniger als 8 bis 10 Tage alten Kälbern. 3) Der Nährwerth der Wurst wird durch Zusatz von Mehlkleister vermindert; selbst Wurst, die nur 27 Proc. Fleisch und 67 Proc. an das Mehl gebundenes Wasser enthält, hat noch das Aussehen einer normalen Wurst (vgl. 1873 209 238). 4) Pferdefleisch wird angeblich sehr häufig als Rindfleisch verkauft, um dafür einen den eigentlichen Werth übersteigenden Preis zu erzielen (vgl. 1872 203 231). Da die Feststellung der gesundheitsgefährlichen Beschaffenheit des Fleisches nach dem Schlachten schwierig ist, so erscheint eine obligatorische Fleischschau durch Sachverständige nothwendig (vgl. 1877 223 442). V) Milch. Nach dem Reichsgesundheitsamt wird bei keinem anderen Nahrungsmittel die Entwerthung und Verfälschung vor dem Verkaufe so häufig beobachtet als bei der Milch (vgl. 1821 6 391. 1831 40 234. 1839 74 157. 1877 224 554. 1878 227 316). Der Milchhändler kauft z.B. 1l Milch für 14 Pf., zahlt also für 100l 14 M. Davon verkauft er:   6l beste Sahne   7,20 M. 10  Kaffeesahne   5,00 84  Milch 16,80 ––––––––––––– Zusammen 29,00 M. Die gebräuchlichsten Formen der Verfälschung sind nach dem Gutachten des Reichsgesundheitsamtes folgende: a) Die Entrahmung. Entrahmter Milch fehlt ein mehr oder weniger groſser Theil des in ganzer (voller) Milch enthaltenen Fettes, mithin einer der wichtigsten Bestandtheile. Sie ist daher als minderwerthig zu betrachten und für die Ernährung von Säuglingen ungeeignet. b) Die Verdünnung. Ganzer, häufig auch entrahmter Milch wird in mehr oder minder erheblicher Menge Wasser zugesetzt und somit der Nährwerth in mehr oder weniger hohem Grade beeinträchtigt. c) Der Zusatz von fremden Stoffen (Stärkekleister, Stärke, Kreide, Gyps, Weizenmehl u. dgl.) wird seltener beobachtet und geschieht meistens, um eine vorhergehende Verdünnung der Milch durch Wiederherstellung des der normalen Milch eigenthümlichen Grades von Undurchsichtigkeit und Dickflüssigkeit zu verdecken. Derartige Milch ist für die Ernährung ungeeignet bezieh. schädlich. Die Vermischung der Milch mit derartigen Stoffen, ebenso auch der Zusatz von Säure absorbirenden Mitteln zu sauer gewordener Milch macht dieselbe zu rascherem Verderben geeignet, kann auch an und für sich gesundheitsgefährlich wirken. Der Verkauf solcher Milch als ganzer Milch ist zu verhindern. Ebenso ungeeignet bezieh. schädlich für die menschliche Ernährung ist Milch von fehlerhafter Beschaffenheit (z.B. ursprünglich wässerige, saure, schleimige, bittere, rothe und blaue Milch), oder auch anscheinend normale Milch, welche von Kühen entnommen ist, die an gewissen Krankheiten (z.B. Infectionskrankheiten) leiden (vgl. 1877 223 113). – Zahlreiche Apparate und Verfahren wurden vorgeschlagen, die Verfälschung der Milch auf möglichst einfache und rasche Weise festzustellen. So versuchten Banks (1826 22 267), Donné (1843 88 60. 90 303), A. Vogel (1863 167 62), Rheineck (* 1871 201 433), Heussner (* 1877 225 283), Feser (* 1878 230 80) u.a. den Fettgehalt durch die gröſsere oder geringere Durchsichtigkeit der Milch festzustellen. Wie aber bereits Payen (1843 89 78), Heeren (1869 193 396) und Hilger (1878 230 81) hervorhoben, sind diese optischen Milchprüfer nicht zuverlässig, da die Gröſse der Fettkügelchen sehr verschieden ist. B. Tollens (Journal für Landwirtschaft, 1878 S. 361) macht darauf aufmerksam, daſs zu der Forschen Milchprobe jedenfalls keine Milch dienen kann, welche vorher stark bewegt wurde, da diese theilweise Ausbutterung und Bildung gröſserer Kugelchen erlitten haben muſs, wodurch sie natürlich durchsichtiger geworden ist, als sie ursprünglich war. Ferner muſs man jedenfalls 2 bis 3 getrennte Proben machen, da während der ersten Probe mit allmählichem Zusatz von Milch ins Milchgefäſs und wiederholtem Schütteln ebenfalls ein solches Bilden von gröſseren Kügelchen und Aufhellen der Milch eintreten kann. Bei der zweiten und dritten Probe kennt man schon annähernd die Menge Milch, welche zuzusetzen ist, um den nöthigen Grad der Undurchsichtigkeit hervorzubringen, und man beendigt die Probe dann mit wenig neuen Zusätzen, wobei nur wenig geschüttelt zu werden braucht. Aber selbst bei Berücksichtigung dieser Vorsichtsmaſsregeln waren die erhaltenen Resultate wenig befriedigend.Vgl. auch W. Fleischmann: Das Molkereiwesen, S. 171 (Braunschweig. Friedr. Vieweg und Sohn). Die Untersuchung der Milch durch Aräometer wurde von Davy (* 1821 6 397), Quevenne (1842 84 55), V. de Lamothe (1852 124 454), Dörffel (1857 144 303), Kaiser (1877 226 421), Mollenkopf (1878 227 317) u.a. ausgeführt. Unter Berücksichtigung der Temperatur empfiehlt Klingler (1875 217 342) diese Methode; auch das Reichsgesundheitsamt hält dieselbe für die meisten Zwecke für ausreichend (vgl. 1879 232 381). Wie P. Vieth in der Milchzeitung, 1879 S. 3 mittheilt, kommt neuerdings von Dänemark aus ein Milchprüfungsinstrument aus Weiſsblech im Handel vor. Daſs derartige Senkwagen aus Blech völlig unbrauchbar sind, liegt auf der Hand. Die Prüfung der Milch durch Rahmmesser oder Cremometer von Collardeau (1833 60 286), Chevallier (1869 193 396) u.a. (vgl. Fleischmann: Molkereiwesen, S. * 159) ist, wie schon Sacc (1874 211 247) hervorhebt, mangelhaft. Das Verfahren von Marchand besteht darin, daſs in eine 40cc fassende Glasröhre (Laktobutyrometer genannt) 10cc Milch, 1 Tropfen Natronlauge und 10cc Aether gegossen werden. Nun wird geschüttelt, bis zum Nullstrich Alkohol zugesetzt und aus der sich an der Oberfläche abscheidenden Schicht der Fettgehalt berechnet. F. Schmidt und B. Tollens (Journal für Landwirtschaft, 1878 S. 361) haben dieses Verfahren dahin abgeändert, daſs sie keine Natronlauge zusetzen, die 10cc Milch mittels einer genauen Pipette abmessen und nach dem Schütteln mit 10cc Aether mit 91procentigem Alkohol auffüllen, auf 40° erwärmen und dann das in Zehntelcubikcentimeter getheilte Rohr mit dem Flüssigkeitsgemisch auf 20° abkühlen. Nachfolgende Tabelle zeigt den Fettgehalt von 100cc Mich, wenn die Aetherfettschicht in Zehntelcubikcentimeter das nebenstehende Volumen zeigt: Aether Fett in100cc Aether Fett in100cc Aether Fett in100cc Aether Fett in100cc Aether Fett in100cc Aether Fett in100cc 0 1,339   6,5 2,461 12 3,583 17,5 4,792 23 7,016 28,5 9,755 1,5 1,441   7 2,563 12,5 3,685 18 4,956 23,5 7,265 29 10,004 2 1,543   7,5 2,665 13 3,787 18,5 5,129 24 7,514 29,5 10,253 2,5 1,645   8 2,767 13,5 3,889 19 5,306 24,5 7,763 30 10,502 3 1,747   8,5 2,869 14 3,991 19,5 5,483 25 8,012 30,5 10,751 3,5 1,849   9 2,971 14,5 4,093 20 5,660 25,5 8,261 31 11,000 4 1,951   9,5 3,073 15 4,195 20,5 5,837 26 8,510 31,5 11,249 4,5 2,053 10 3,175 15,5 4,297 21 6,020 26,5 8,759 32 11,498 5 2,155 10,5 3,277 16 4,399 21,5 6,269 27 9,008 32,5 11,747 5,5 2,257 11 3,379 16,5 4,501 22 6,518 27,5 9,257 33 11,996 6 2,359 11,5 3,481 17 4,628 22,5 6,767 28 9,506 33,5 12,245 Nach den mitgetheilten Versuchen sind diese Fettbestimmungen bis 0,1 bis 0,2 Proc. genau, daher für manche Zwecke gewiſs brauchbar. A. Adam (Comptes rendus, 1878 Bd. 87 S. 290) verwendet in ähnlicher Weise ein 40cc fassendes Glasrohr, welches in der Mitte bauchig aufgeblasen, oben mit einem Kork, unten durch einen Hahn verschlieſsbar ist. In dieses bringt er 10cc 75procentigen Alkohol, in welchem 50mg Aetznatron gelöst sind, 10cc neutrale oder neutral gemachte Milch sowie 12cc Aether und schüttelt. Nach 5 Minuten wird die untere opalisirende, das Caseïn und die Laktose enthaltende Flüssigkeit vorsichtig abgelassen und die Aetherschicht in einer Porzellanschale verdampft. Die zurückbleibende Butter enthält noch etwas Caseïn, von welchem sie durch nochmaliges Lösen in Aether befreit werden kann. Zur gleichzeitigen Bestimmung des Caseïns verdünnt man die vorhin erhaltene Flüssigkeit auf 100cc, setzt 10 Tropfen Essigsäure hinzu und filtrirt das flockig abgeschiedene Caseïn ab. In dem nun erhaltenen klaren Filtrat bestimmt man die Laktose mit Fehling'scher Lösung. Ritthausen (1877 226 418) fällt die Milch mit Kupferlösung und zieht aus dem Niederschlage das Fett mittels Aether aus, während Haidlen (1843 89 284. 1853 130 157), Brunner (1858 147 132. 148 374), Michaelson (* 1858 149 59), Baumhauer (* 1870 195 193), Rich. Pribram (* 1870 197 451) und Soxhlet (* 1879 232 471) die Milch meist mit Gyps, Kohle oder Sand eindampfen und dann in besonders construirten Apparaten mit Aether ausziehen. Zur Bestimmung des festen Rückstandes dampft Michaelson (* 1858 149 59) 5cc Milch mit Sand ein; ähnlich Baumhauer (* 1870 195 191), während Vogel (* 1860 156 44) und Heräus (1878 229 398) ohne Zusatz abdampfen und Geiſsler (* 1879 231 56, Petri und Muencke (* 1880 235 61) das Wasser abdestilliren. Behring (Correspondenzblatt des Vereines analytischer Chemiker, 1879 S. 27) bringt in einen kleinen Platintiegel etwa 90mg gebrannte Magnesia, tarirt den Tiegel nebst der letzteren genau und fügt vorsichtig, ohne die Wände des Tiegels zu berühren, eine genau abgewogene Menge von 1 bis 2g der zu prüfenden Milch hinzu. Die Magnesia saugt die Milch so ein, daſs bei dem nachfolgenden Verdampfen über einer offenen kleinen Gasflamme, welche sich ungefähr 40cm unter dem Kesselchen befindet, schon nach 2 bis 3 Stunden eine vollkommene Austrocknung ohne jede Störung erfolgt ist. – Wegen der Neigung der Magnesia zur Hydratbildung erscheint dieser Vorschlag doch bedenklich. Den Zuckergehalt der Milch bestimmt Poggiale (1849 112 367. 442) mittels des Soleil'schen Saccharometers, Rosenthal (* 1854 134 424) mit alkalischer Kupferlösung, Pribram (1867 184 528) mit Fehling'scher Lösung. Monier (1858 147 452) will Caseïn und Albumin mit übermangansaurem Kalium bestimmen. Vollständige Milchanalysen haben Millon und Commaille (1865 178 456), Gerber (* 1876 221 276) u.a. ausgeführt. Lefort (1866 179 408) fand in der Milch Harnstoff. Als abnorme Bestandtheile der Milch sind noch anzuführen: Stärke (1873 210 477), Hammelhirn (1842 85 239. 1844 92 317) und Borax (1861 160 79. 1872 205 278). Daſs die Milch vor der Probenahme gut durchgemischt werden muſs, ist selbstverständlich. Um Proben aus gröſseren Mengen einer Milch zu entnehmen, tauche man nach C. Werkowitsch (Forschungen auf dem Gebiete der Viehhaltung, 1879 S. 164), nachdem sie gut gemischt ist, ein umgestürztes Becherglas bis in die Mitte der Milch, kehre es dort um und ziehe es rasch senkrecht wieder heraus. Man entnehme dann sofort mittels Pipette die Proben aus der Mitte des Glases, wenn zur Analyse bestimmt, oder fülle das Standglas oder den Cremometer aus dem Becherglase, wenn physikalische oder Aufrahmeproben angestellt werden sollen. Zu berücksichtigen ist ferner, daſs die Milch aus den verschiedenen Zitzen einer Kuh (1877 224 655), daſs sie nach Race (1877 225 517), Zeit der Milchentnahme (1856 142 75. 1878 227 317) verschieden ist, daſs ferner die Beschaffenheit des Futters auf die Zusammensetzung der Milch von groſsem Einfluſs ist, wie Plaifair (1844 91 40), Kühn (1870 195 208), König (1878 230 80) u.a. nachgewiesen haben. Von den neuesten hierher gehörenden Untersuchungen sind folgende bemerkenswerth. E. Marchand (Biedermann's Centralblatt, 1879 Bd. 1 S. 174) hat gelegentlich der Pariser Weltausstellung von 62 Kühen folgender 18 Racen Milchproben entnommen, welche im Liter folgende Bestandtheile, in Gramm enthielten: Anzahl derProben Race Butter FreieMilchsäure Milchzucker Proteïn Salze Wasser Zusammen 2 Aubrac 35,52 2,92 50,76 23,81 7,38 912,56 1032,95 2 Ayr 35,98 1,20 52,91 23,83 7,62 911,61 1033,15 1 Comtoise 34,31 2,47 51,28 26,24 7,99 910,91 1034,20 5 Femeline 35,51 1,54 51,48 25,67 7,81 911,35 1033,36 5 Durham 36,17 2,04 51,96 26,95 8,14 909,40 1034,56 5 Flamländer 34,18 1,86 51,81 23,45 7,93 913,86 1032,54 2 Freiburger 37,08 1,71 52,63 25,07 8,04 909,17 1033,70 5 Holländer 38,99 2,64 50,70 22,14 7,84 909,39 1031,70 2 Kerry 36,68 1,15 51,16 25,15 7,35 910,46 1033,45 2 Limousiner 39,83 2,81 50,63 27,73 7,54 905,71 1034,25 2 Mézenc 40,78 1,19 51,29 25,64 8,23 905,82 1032,95 6 Normandie 38,95 1,93 51,07 26,81 8,06 906,94 1033,75 5 Parthenais 41,21 2,23 51,75 25,11 8,11 904,87 1033,28 1 Polders 44,20 0,82 53,47 23,84 8,00 902,23 1032,40 5 Salers 43,24 1,89 53,12 25,82 7,99 901,80 1033,28 5 Schwitzer 37,81 1,42 54,19 24,04 8,05 908,47 1031,86 4 Schwedische 36,11 1,21 53,26 18,99 7,86 913,77 1031,20 3 Tarent 40,98 2,18 51,11 26,02 7,78 905,33 1033,40 Freie Milchsäure, welche bisher bei der Milchanalyse vernachlässigt wurde, enthält frisch gemolkene Milch stets; Marchand fand in 120 Proben 0,82 bis 4g,22 in 1l. Werden die Kühe mit Rübenblättern, Rübsen, Raps und dergleichen Cruciferen gefüttert, so wird die Milch reich an Albumin, welches durch Lab nicht zum Gerinnen gebracht wird, und arm an Caseïn, was bei der Käsebereitung zu beachten ist. W. Eugling (Berichte der Vorarlberger Versuchsstation, 1877 S. 15) erhielt als Durchschnitt von 10 Analysen für Alpenmilch folgende Zahlen: Wasser Fett Albuminate Milchzucker Asche Mittel 87,190 4,018 2,757 5,238 0,794 Minimum 86,550 3,723 2,652 5,072 0,728 Maximum 87,725 5,045 2,972 5,679 0,892. Wie H. Weiske im Journal für Landwirtschaft, 1878 S. 447 berichtet, wurden in der Versuchsstation von Proskau mit einer Ziege folgende Versuche ausgeführt. Dieselbe erhielt in der 1. Versuchsreihe täglich 750g lufttrockenes Wiesenheu, dann wurden in der 2. Fütterungsperiode 500g Wiesenheu und 500g Erbenschrot, in der 3. Periode 1500g frische Kartoffeln und 375g Strohhäcksel verabreicht. In der folgenden Zeit bestand die Tagesration aus 1500g frischen Kartoffeln, welchen in der 4. Periode täglich 250g Fleischmehl, in der 5. Periode 250g Kleie mit 125g Olivenöl und in der 6. Periode 250g Kleie mit 85g Stearinsäure beigegeben wurden; bei der Oelfütterung wurden von dem Futter im Durchschnitt 15 Proc. zurückgelassen. Schlieſslich wurden in der 7. Periode wiederum 750g Wiesenheu verfüttert. Jede Versuchsreihe dauerte 2 bis 3 Wochen; der Gehalt des Milchfettes an unlöslichen Fettsäuren wurde nach Hehner's Methode bestimmt. Die auf einen Tag berechneten Durchschnittsergebnisse waren folgende: Periode TäglicheMilchmengeg Trockensubstanz Milchfett Proc. Täglichg Proc. g. Schmelz- Erstarrungs- Temperatur 1   730,8 10,84   79,29 2,81 20,50 35,3° – 2   782,1 10,53   82,34 3,32 25,96 37,5 10,3 3   739,0 10,56   78,02 2,70 19,96 34,5 10,8 4 1054,0 10,69 112,66 3,14 33,21 37,5 11,8 5   588,3 12,88   77,85 5,09 29,74 38,8 11,5 6   506,2 12,28   62,24 4,40 22,30 39,5 12,5 7   358,0 11,33   38,19 3,46 11,65 32,9   9,4 Periode Eigentliche Fettsäuren In 12g Milch-Trocken-substanz Proc. desFettes Schmelz- Erstarrungs- Temperatur Fett Fettsäure 1 87,41 37,9° 29,0° 3,11 2,71 2 85,14 45,4 32,0 3,78 3,22 3 85,41 48,0 37,6 3,07 2,62 4 84,94 48,6 37,6 3,53 2,96 5 88,34 39,4 30,3 4,73 4,18 6 87,26 47,4 36,1 4,30 3,75 7 87,85 40,9 30,6 3,66 3,21 Das an Proteïn reichste Futter lieferte also den höchsten Milchertrag und steigert den Fettgehalt; letzteres geschieht noch mehr durch Zugabe von Oel und Stearinsäure. L. Janke gibt in den Veröffentlichungen des Deutschen Gesundheitsamtes, 1878 Nr. 46 eine groſse Reihe von Milchanalysen normal gefütterter Kühe, denen wir folgende Angaben entnehmen: SpecifischesGewicht bei 15° RahmVol.-Proc. Trockensubstanzbei 100°. Proc. FettProc. Bemerkungen. 1,02901,03051,03001,02751,03151,02951,03151,03051,03051,0315 4,45,26,44,46,65,44,47,05,26,4 9,5710,8010,819,0410,339,4111,0310,36  9,6110,46 1,552,442,561,601,651,422,472,171,601,99 Von Kühen des BremermilchwirthschaftlichenVereines.Grünfutter im Stall. 1,0310 5,2 10,32 1,92 Milch aller 10 Kühe. 1,02951,0300 7,69,2 11,0810,39 2,931,66 Zwei verschiedene, polizei-lich entnommene Stallproben. A. W. Blyth (Chemical News, 1879 Bd. 39 S. 226) hat in der Milch zwei neue Alkaloide aufgefunden, das Galaktin und Laktochrom. Das weiſse Bleisalz des ersten hat die Formel (PbO)23C54H78N4O45, das hellrothe Quecksilbersalz des Laktochroms HgOC6H18NO6. Auſserdem finden sich in normaler Milch noch die beiden Kupferlösung reducirenden Verbindungen CH3O5 und C3H3O4, welche Blyth für Abkömmlinge eines im Futter enthaltenen Glycosides ansieht. Gesunde Milch hat im Mittel folgende Zusammensetzung: Fett   3,50       Olein 1,477       Stearin und Palmitin 1,75       Butyrin 0,27       Caproïn, Caprylin u.s.w. 0,003 Caseïn   3,93 Albumin   0,77 Milchzucker   4,00 Galaktin   0,17 Laktochrom Nicht bestimmt Bitterstoff   0,01 Harnstoff Spur Asche †   0,70 Wasser 86,87 ––––– 99,95. † 0,1228 Kali, 0,0868 Natron, 0,1608 Kalk, 0,0005 Eisenoxyd, 0,1922 Phosphorsäure, 0,1146 Chlor und 0,0243 Magnesia. Allgemeine Krankheiten der Kuh haben angeblich keinen wesentlichen Einfluſs auf die Beschaffenheit der Milch, wohl aber Krankheiten des Euters u. dgl. L. Manetti und G. Musso (Landwirthschaftliche Versuchsstationen, 1879 Bd. 23 S. 429) haben eine Reihe nach Abscheidung des Käses abgeschäumter Molken untersucht. Als Beispiel mögen folgende zwei Analysen nebst der Zusammensetzung der dazu verwendeten Milch angeführt werden: Bestandtheile Milch AbgeschäumteMolken Milch AbgeschäumteMolken Wasser 88,930 93,352 89,052 93,971 Trockensubstanz 11,070   6,648 10,948   6,029 Stickstoff   0,551   0,085   0,561   0,093 Milchzucker   4,979   5,176   4,633   4,770 Säure   0,109   0,198   0,080   0,096 Fett   2,026   0,026   1,763   0,042 Asche   0,736   0,570   0,768   0,592 Kali 21,697 32,991 25,191 33,948 Natron   9,211 13,895   7,424 13,316 Kalk 27,181 16,710 25,771 20,310 Magnesia   2,349   0,451   2,129   0,374 Eisenoxyd   0,433   0,132   1,382   0,145 Schwefelsäure   2,169   1,246   2,243   1,469 Phosphorsäure 26,210 18,810 25,249 15,306 Chlor 11,101 15,946 10,165 15,447 Diese Analysen bestätigen, daſs es geradezu unverantwortlich ist, wenn Chemiker eine Milch, die weniger als 2,8 oder selbst 3 Proc. Fett, oder 11,5 Proc. Trockensubstanz, enthält, für verfälscht erklären (vgl. 1875 217 432. 1878 230 82. 1879 232 382), anscheinend in dem Bestreben, möglichst viele „Fälschungen“ nachweisen zu können. VI) Butter. Nach dem Gutachten des Gesundheitsamtes ist „Butter“ das auf mechanischem Wege aus der Säugethiermilch abgeschiedene Fett. Die Gewichtsvermehrung der Butter durch Zusatz fremder Stoffe ist unzulässig. Kunstbutter aus Talg oder auch mit anderen Fetten vermischte Butter ist nur unter einer dieselbe nicht als echt kennzeichnenden Benennung im Verkehr zuzulassen. – Bezüglich der in diesem Journal besprochenen Prüfungsmethoden ist zu bemerken, daſs L. v. Babo (1853 130 374) die Butter in Aether löst; um das Absetzen der Unreinigkeiten zu beschleunigen, wendet er Centrifugalkraft an. Zur Erkennung der zugesetzten Farbstoffe verwendet Sorby (1870 198 345) das Spectroskop. Um die Butter von anderen Fetten, namentlich der aus Talg hergestellten Kunstbutter (1877 224 204. 226 647. 1878 227 110. * 230 228. 233 229) zu unterscheiden, bestimmt Moser (1875 216 288) den Schmelzpunkt (vgl. 1878 229 389). Kunstmann (1875 216 288) unterscheidet den Geruch beim Brennen, während Jaillard (1877 226 325) das Mikroskop, Taylor (1878 230 93) den Polarisationsapparat benutzt. Weit besser als diese Verfahren ist das von Hehner (1877 225 404), welcher die Mengen der nicht flüchtigen Säuren bestimmt; Bachmeyer (1877 226 102), Kretschmar (1878 227 591) und Sachsse (1878 228 478) erhielten damit befriedigende Resultate, Fleischmann (1878 229 282) erweiterte die Grenzwerthe. Reichert (1879 231 478) bestimmt die flüchtigen Säuren durch Destillation, Heintz (1878 228 478) dagegen verseift die Butter, versetzt mit Schwefelsäure und titrirt die überschüssige Säure zurück. Einfacher noch ist das Verfahren von Köttstorfer (1879 232 286), der direct das nicht verseifte Kali zurücktitrirt. Nach seinen ferneren in der Zeitschrift für analytische Chemie, 1879 S. 431 veröffentlichten Untersuchungen erfordert 1g Butter 221,5 bis 233mg Kali, von anderen Fetten dagegen 197mg und weniger zur Verseifung. Wenn man mit x die Procente des fremden, der käuflichen Butter beigemengten Fettes und mit n das zur Verseifung nothwendige KOH in Milligramm bezeichnet, so erhält man aus 227, dem Mittel des für echte Butter erforderlichen KOH, und der dem Oleo-Margarin und dem Schweinefett entsprechenden Zahl 195,5 die Formel x = (227 – n) 3,17, womit man ungefähr die Procentmenge des zugesetzten Fettes berechnen kann, wobei jedoch erst eine Butter unter 221,5 als gefälscht betrachet werden darf. Da sich die weingeistige Lösung von Kali allmählich oxydirt, so ist es zweckmäſsig, davon nicht zu viel im Vorrath zu halten. Man löst 32g Aetzkali in 1l 94procentigen Weingeist auf, verseift damit und titrirt mit Halbnormalsäure und Phenolphtaleïn zurück. Wesentlich ist ferner der Grad der Ranzigkeit der Butter. Nach Köttstorfer werden zum Nachweis der freien Säure 3 bis 10g der umgeschmolzenen und filtrirten Butter in einem wenigstens 50cc fassenden Kölbchen abgewogen und mit so viel Aether versetzt, daſs sich das Fett auflöst. (Da der käufliche Aether meistens sauer reagirt, so versetzt man den Aether, bevor er zur Lösung verwendet wird, mit einigen Tropfen einer weingeistigen Phenol-Phtaleïn-Lösung und dann tropfenweise mit weingeistiger Kalilösung, bis bleibende violette Färbung eintritt.) Die ätherische Lösung des Fettes titrirt man mit weingeistiger Kalilauge unter Umschwenken, bis sich die Flüssigkeit bleibend violett färbt. Aus der verbrauchten Kalimenge und der Menge des genommenen Fettes berechnet man die Säuregrade oder die Anzahl Cubikcentimeter Normalalkali, welche 100g Fett zur Neutralisation erfordern (vgl. 1877 226 308. 1878 228 478). Verschiedene Buttersorten erforderten 1 bis 42cc Alkali. Butter mit mehr als 8° Säure steht bereits an der äuſsersten Grenze der Brauchbarkeit.