Ueber Milchconservirung. Mit Abbildung. Ueber Milchconservirung. Nach Versuchen von A. Mayer (Milchzeitung, 1882 S. 321) wurde das Sauerwerden von Milch beim Erwärmen auf 45° beschleunigt, durch 24stündiges Erhitzen auf 55° verzögert; doch nahm die Milch einen an Gebäck erinnernden Geschmack an. Bei 10stündigem Erhitzen auf 55° trat dieser Geschmack wenig hervor, die Milch lieſs sich aber dennoch einige Tage unverändert aufbewahren. Dieselbe Geschmacksveränderung ist auch der Zucker freien condensirten Milch eigen, welche neuerdings von der First Swiss Alpine Milk Exporting Company in Romanshorn ausgeführt wird. Das günstige Urtheil, welches dieses Präparat in vielen öffentlichen Blättern gefunden hat, wird von Feinschmeckern keineswegs bestätigt werden. Zugleich ist hieraus ein Rückschluſs möglich auf die Temperatur, bei welcher diese condensirte Milch gewonnen wird. Mit Borsäure, Kochsalz oder Salicylsäure versetzte Milch zeigte, bei 16° aufbewahrt, Beginn von durch den Geschmack nachzuweisender Säuerung und von Gerinnung: Säuerung Gerinnung Bei 0,02 Proc. Borsäure Nach 30 Stunden Nach 47 Stunden 0,04 „ 35 47 0,06 „ 56 60 0,02 Kochsalz 26 30 0,04 „ 26 32 0,06 „ 26 34 0,02 Salicylsäure 33 58 0,04 „ 47 82 0,06 „ 144 Gerinnt nach 8Tagen nicht. Ohne Zusatz 25 Nach 28 Stunden. Die Zusätze von Borax und Kochsalz waren nicht durch den Geschmack wahrzunehmen, wohl aber von Salicylsäure (vgl. 1881 241 407). Wenn man nach Zusatz von Borsäure und Kochsalz auf Temperaturen über 60° erhitzt, so kann ohne vorausgehende Säuerung sogleich Gerinnung eintreten durch Niederschlagen des Caseïns. 45° ist nicht hinreichend; 50° gibt aber gute Resultate, da sich die Milch dadurch für einige Tage conserviren läſst, ohne den erwähnten Nebengeschmack anzunehmen. A. Mayer schlägt daher vor, Milch unter Zusatz von 0,08 Proc. benzoësaurem Natrium oder 0,04 Proc. Borsäure 3 Stunden lang auf 50° zu erwärmen, dann in verschlossenen Gefäſsen zu versenden. Textabbildung Bd. 247, S. 376 Zum Kochen der Milch, um sie für einige Tage zu conserviren, empfiehlt Soltmann in der Deutschen medicinischen Wochenschrift, 1882 S. 70 die Verwendung eines Cylinders aus verzinntem Eisenblech, dessen Trichteransatz a unten bei c verschiebbar ist. Beim Kochen tritt nun die Milch unten durch die Einschnitte o ein und flieſst durch die Ausfluſsrohre e wieder in den Topf zurück. Nach Versuchen von Biedert (Berliner klinische Wochenschrift, 1882 S. 75) ist eine dauernde Conservirung nur durch 2stündiges Erhitzen unter Luftabschluſs auf 100° zu erreichen. Ein ebenso langes Erwärmen auf 60°, wie auch das Kochen mit den Apparaten von Soltmann und Bertling genügt nur für die Aufbewahrung zu Haushaltszwecken. Durch die Erwärmung auf 60° wird das Aufkochen nicht entbehrlich gemacht, da dies erforderlich ist, um sich gegen Krankheitskeime, Perlsucht u. dgl., in der Milch zu schützen. Uebrigens beruht der Vortheil aller Wärmeeinwirkungen lediglich in der Verhütung der Milchzersetzung; die vielfach gerühmte Einwirkung auf das Caseïn findet nicht statt. Bezüglich der Veränderungen conservirter Milch bemerkt O. Loew in den Berichten der deutschen chemischen Gesellschaft, 1882 S. 1482, die Ansicht Meiſsl's (1882 245 142), daſs die bekannten Aenderungen durch das Aufeinanderwirken der einzelnen Milchbestandtheile herbeigeführt würden, sei unhaltbar, weil nach längerem Erhitzen auf 120° die Milch jahrelang völlig unverändert bleibt. Wenn, nach Nägeli's Beobachtungen, beim Conserviren von Milch das Erhitzen der verschlossenen Gefäſse nicht hoch genug getrieben oder nicht lange genug fortgesetzt wird, so treten allmählich Veränderungen ein, wobei die Milch einen intensiv bitteren Geschmack annimmt und das Caseïn peptonisirt wird. Nägeli führt die Ursache dieser Veränderungen auf Spaltpilze zurück, welche durch die hohe Temperatur sehr geschwächt, aber nicht getödtet waren. Milch, welche im geschlossenen Dampftopf nur 40 Minuten auf 101° erhitzt war, bildete nach 8jähriger Aufbewahrung eine schwach sauer reagirende, bräunliche Flüssigkeit mit einer Fettschicht und einem geringen Bodensatz, letzterer wesentlich ein Anhydrid des Tyrosins. Geruch war kaum wahrnehmbar, der Geschmack war intensiv bitter, der Milchzucker als solcher war vollständig verschwunden und in seine hydrolitischen Spaltungsproducte, Lactose und Glycose, verwandelt, das Caseïn und Eiweiſs vollständig in Pepton übergegangen. Ferrocyankalium mit Essigsäure gab nicht einmal eine Trübung, während Gerbsäure, Alkohol, Mercurinitrat, Phosphorwolframsäure reichliche Peptonfällungen ergaben. Ein Theil des Peptons hatte indeſs weitere Zersetzung erfahren, da sich Leucin, Tyrosin und Ammoniak in der eingeengten Flüssigkeit leicht nachweisen lieſsen. Nach H. v. Liebig (Forschungen auf dem Gebiete der Viehhaltung, 1882 S. 137) ist zur Herstellung condensirter Milch von jeher eine theilweise abgerahmte Milch verwendet worden, weil dies für die Haltbarkeit derselben nothwendig ist. Folgende Aufstellung zeigt die mittlere Zusammensetzung der bayrischen Gebirgsmilch (I), der daraus mit 12 Proc. Zuckerzusatz erhaltenen condensirten Milch (II), desgleichen mit 10 Proc. Zuckerzusatz wie in Milch aus Kempten (III), bezieh. ganz und halb abgerahmt (IV und V): I II III IV V Wasser 87,4 24,18 27,312 24,663 25,263 Eiweiſs   3,5 10,56 11,611 12,204 11,384 Butter     3,75 11,35 12,437   2,756   6,554 Milchzucker     4,60 14,01 15,192 15,966 14,988 Asche     0,75   2,56   0,248   2,755   2,753 Rohrzucker – 36,59 33,200 41,655 39,072 Milch aus der englischen Schulfarm Cirencester frisch (I) und condensirt (II), desgleichen Sommermilch aus Vorarlberg (III und IV) hatten folgende Zusammensetzung: I II III IV Wasser   47,710 24,133 87,19 25,045 Eiweiſs   2,94   8,968   2,76   8,083 Butter   3,05   9,512   4,02 12,780 Milchzucker 5,4 16,928   5,24 16,237 Asche 0,9   2,840   0,79   2,350 Rohrzucker – 37,517 – 36,425 Milch enthält mehr Fett als Eiweiſs; fast alle im Handel vorkommenden Sorten condensirter Milch zeigen aber einen gröſseren Gehalt an Eiweiſs wie an Butter, sind daher zweifellos von theilweise abgerahmter Milch hergestellt. Die Gesellschaft Luxburg Alpina, deren condensirte Milch 12,1 Proc. Fett und 9,99 Proc. Eiweiſs enthielt, ist zu Grunde gegangen, ohne Zweifel mit aus dem Grunde, weil condensirte Milch mit so hohem Buttergehalt nicht haltbar ist und ranzig wird, namentlich wenn sie 29 bis 31 Proc. Wasser hat wie die Kemptener condensirte Milch. Solche an Fett reiche Milch muſs nothwendiger Weise theilweise bis zu ⅓ abgerahmt werden, wenn sie als ein Handelsartikel sich erhalten soll, bei welchem Haltbarkeit die erste Bedingung ist, da nur dadurch der Wohlgeschmack bewahrt bleibt.