Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei. (Schluss des Berichtes S. 164 d. Bd.) Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei. Zwei von Will näher beschriebene Hefearten bilden ebenfalls die Ursache trüben Bieres; eine derselben, welche nach den Beobachtungen von Krieger in nordamerikanischen Brauereien sehr verbreitet zu sein scheint, verleiht dem Bier gleichzeitig einen faulen, obstähnlichen Geschmack mit kratzend bitterem Nachgeschmack. Durch die Gegenwart der anderen Art nimmt das Bier einen unangenehm aromatischen Geschmack mit ungemein bitterem, adstringirendem Nachgeschmack an. Ueber Saccharomyces pastorianus I siehe 1894 291 140. Die als sommer-cloud in australischen obergährigen Bieren bekannte Krankheit, welche sich in Trübung und säuerlich bitterem Geschmack äussert, führt Bavay ebenfalls auf eine Hefenart zurück. Von P. Lindner wurde in einer Brauerei eine der Unterhefe in allen Erscheinungen gleichende Hefeart beobachtet, welche ein Bier mit entsetzlich bitterem Geschmack erzeugte. Ueber Biere, welche durch Mycoderma krank sind, siehe 1893 289 84. Die Krankheiten, welche Bakterien verursachen, äussern sich in verschiedener Weise. Von den Essigsäurebakterien sind zwei, nämlich Bacterium aceticum und Bacterium Pasteurianum, von Hansen näher beschrieben. Zeidler hat ebenfalls eine Art näher studirt, welche Bier immer schleirig machte, während eine von P. Lindner gezüchtete Essigsäurebakterie, welche wahrscheinlich mit Bacterium aceticum identisch ist, einen schleimigen, sich schichtenweise absetzenden Bodensatz erzeugt. Die im Bier Buttersäure erzeugenden Bakterien sind bis jetzt nicht näher bekannt. In milchsauren Bieren findet man Langstäbchen, häufig zu zwei an einander hängend und einen stumpfen Winkel bildend; auch Sarcinaformen bedingen Milchsäurebildung. Ueber das Umschlagen des Bieres, bewirkt durch Saccharobacillus Pastorianus, siehe 1894 291 141. Das charakteristische Krankheitsbild der fadenziehenden und langen Biere wird nach van Laer durch Bacillus viscosus Nr. I und II hervorgerufen. Auch Sarcinaarten bedingen nach P. Lindner's und Will's Beobachtungen das Langwerden der Biere. Sarcinatrübe Biere zeigen einen feinen Schleier und häufig einen ziemlich fest am Boden der Flasche haftenden, zarten Belag. Unangenehmer Geruch und Geschmack wird bei sarcinatrüben Bieren beobachtet; es entstehen durch die Gegenwart von Sarcinaarten Verfärbungen, ein Hellerwerden, zuweilen eine Rothfärbung. Das Verhalten der Biere gegen Jod, gegen höhere Temperatur, eintretende Klärung, dauernde, anhaltende Verschleierung auch in den oberen Schichten der Bierprobe, Bildung von Häuten und andere Umstände geben auch ohne eingehende Untersuchung Anhaltspunkte für die Beurtheilung der Art der Trübung. Nach den Versuchen von P. Gosio über die Conservirung des Bieres mittels Kohlensäure (Referat in der Wochenschrift für Brauerei, 1893 S. 641) ergibt sich, dass Biere, mit Mycoderma vini und aceti geimpft; sich, falls sie einer Kohlensäureatmosphäre ausgesetzt werden, mehr als vier Monate unverändert erhalten. Auch die Fäulnissbakterien erweisen sich als unwirksam; es ist jedoch zu bemerken, dass eine Reincultur von Proteus vulgaris schon deshalb dem Biere nicht schadet, weil letzteres Milchsäure enthält. Bei der Leichtigkeit, mit welcher das Bier unter Umständen einen Pechgeschmack annimmt, hat die von Brand behandelte Frage: „Welche Beschaffenheit soll ein Brauerpech haben?“ (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 445) grosse Bedeutung. Ueber die Analyse von Brauerpech berichtet Brand in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 67: Während in früherer Zeit nur reines Fichtenpech zur Anwendung kam, werden jetzt verschiedene Mischungen aus Colophonium, verschiedenen Fetten und fetten Oelen, Harzölen, Paraffinen, Erdwachsarten für sich oder mit reinem Pech gemischt, dargestellt und diese Mischungen als Brauerpech in den Handel gebracht. Es ist nothwendig, wenigstens annähernd die Zusammensetzung des zu verarbeitenden Peches kennen zu lernen. Zur Bestimmung der Löslichkeit des Peches in Weingeist (zugleich Bestimmung von Paraffin und Wachsarten) übergiesst man 100 g gröblich zerkleinerten Peches mit 200 cc 95procentigen Alkohols und lässt unter fleissigem Umrühren so lange stehen, bis keine Pechtheilchen mehr vorhanden sind. Man beachte nun die etwa vorhandenen grobflockigen Ausscheidungen, die man auf einem Filter sammelt und dann mit kochendem Alkohol behandelt. Etwa vorhandenes Wachs oder Paraffin löst sich hierbei auf und scheidet sich nach dem Filtriren in der Kälte wieder aus; es wird auf einem Filter gesammelt. Durch Bestimmung seines Schmelzpunktes, sowie durch Erhitzen auf einem Platinblech kann leicht seine Identität nachgewiesen werden. Der in heissem Weingeist ungelöst gebliebene Rückstand enthält zumeist kleine Holz- und Rindentheilchen, auch Sand und andere Verunreinigungen, manchmal aber auch absichtlich zugesetzte mineralische Farben, die dem künstlichen Pech beigemischt wurden, um ihm das eigenthümlich trübe, opalisirende Aussehen zu geben, welches dem reinen Fichtenharz eigen ist. Um zu ermitteln, ob die zugesetzte mineralische Farbe aus chromsaurem Blei besteht, wird dieselbe im Reagensglase mit verdünnter Kalilauge schwach erwärmt und abfiltrirt. Die alkalische Flüssigkeit, die bei Gegenwart von chromsaurem Blei schon gelblich gefärbt ist, lässt beim Uebersättigen mit Essigsäure das chromsaure Blei als gelben Niederschlag fallen. Enthält der Rückstand grössere Mengen organischer Substanz, so zerstört man die letztere durch Glühen, schmilzt den Glührückstand mit Salpeter und Soda und weist in der gelben Schmelze die Chromsäure nach; in dem in Wasser unlöslichen, in Salpetersäure jedoch löslichen Theil kann man mit Schwefelwasserstoff das Blei fällen. Oft wird auch, um dem fertigen Peche ein undurchsichtiges, trübes, dem Naturpeche ähnliches Aussehen zu geben, in die flüssige Pechmischung Wasserdampf eingeblasen. Diese Peche zeigen beim Bruche am Aussenrande eine sehr dünne, durchsichtige, klare Schicht, die bei längerem Lagern des Peches an Dicke zunimmt. Solche Peche spratzen meist beim Erhitzen und lassen dadurch rasch das zugesetzte Wasser erkennen. Da es beim Pech keinen eigentlichen Schmelzpunkt gibt, indem dasselbe nur langsam aus dem festen in den flüssigen Zustand übergeht, so ist die Schmelzpunktbestimmung, die nach verschiedenen Methoden vorgenommen wird, nicht ganz einfach. Brand empfiehlt folgendes Verfahren: Möglichst fein zerriebenes Pechmehl wird in ein dünnwandiges Schmelzpunktbestimmungsröhrchen gebracht und nach der Befestigung an einem Thermometer in einem mit Wasser gefüllten Becherglas langsam erwärmt; der Uebergang von dem mehlig Undurchsichtigen zum Klarwerden und Zusammensintern ist sehr scharf. Zum Nachweis von Harzöl in Brauerpech benöthigt man eine alkoholische Kalilauge, die sich Brand in der Weise bereitet, dass er 200 g Kalihydrat in destillirtem Wasser löst und die Lauge auf 250 cc bringt; 25 cc dieser concentrirten Lauge füllt er dann mit starkem Weingeist in einem Kolben auf 200 cc auf, schüttelt ordentlich um und giesst von dem eventuell vorhandenen, nun ausgeschiedenen kohlensauren Kali ab. 5 g Pech werden mit 10 cc 95gradigen Alkohols in einem Erlenmeyer-Kolben am aufsteigenden Kühler erhitzt, bis vollständige Lösung eingetreten ist. Nach dem Erkalten wird von etwa vorhandenen unlöslichen Substanzen abfiltrirt. Zur klaren Harzlösung werden nun 10 cc 10procentiger alkoholischer Kalilauge gegeben, 5 Minuten am aufsteigenden Kühler gekocht und, nachdem die Flüssigkeit etwas erkaltet, mit 50 cc destillirten Wassers versetzt. Ist Harzöl oder Schmieröl vorhanden, entsteht eine sehr starke milchige Trübung. Die trübenden Bestandtheile vereinigen sich nach mehrstündigem Stehen bei 30 bis 50° C. zu Tropfen, die man nach dem Waschen mit Wasser auf ihre Eigenschaften prüfen kann. Reines Harzöl gibt beim Erhitzen auf Platinblech reinen Harzgeruch, während Schmieröle den paraffinartigen Geruch erkennen lassen. Reines Fichtenpech, in obiger Weise verseift, gibt beim Verdünnen mit Wasser schwache Trübung, die bei vierstündigem Stehen in einem warmen Wasserbad verschwindet. Colophonium gibt sofort eine klare Lösung, ebenso mit Fettarten oder fetten Oelen versetztes Colophonium oder Fichtenharz. Werden grössere Mengen Peches (etwa 50 g) in obiger Weise behandelt, lässt sich leicht so viel Harzöl erzielen, dass durch Siedepunktbestimmung, Löslichkeitsverhältnisse im Aceton u.s.w. die Identität festgestellt werden kann. Die Prüfung des Peches auf Fette und fette Oele läuft auf die Darstellung der Fettsäureester hinaus, die dann in Fettsäuren zerlegt werden. 3 g des zu untersuchenden Peches werden in 30 cc absoluten Alkohols gelöst und in massig starkem Strome trockenes Salzsäuregas eingeleitet. Die Flüssigkeit befindet sich in einem Cylinder, der durch Einstellen in Eiswasser gekühlt wird. Das Salzsäuregas entwickelt man am besten aus 50 g Kochsalz und 100 cc eines erkalteten Gemisches von 700 g concentrirter, reiner Schwefelsäure (spec. Gew. 1,84) und 175 g Wasser. Das hieraus entbundene Gas genügt für zwei Bestimmungen. Nach kurzem Einleiten treten schmierig-harzige Ausscheidungen auf, die sich allmählich zu Ballen vereinigen. Nach ½ Stunde, wenn kein Gas mehr absorbirt wird, wird die gesammte Flüssigkeit in ein grösseres Becherglas gebracht, mit destillirtem Wasser auf etwa 5 Volumina verdünnt und so lange gekocht, bis die saure Flüssigkeit ganz klar geworden ist. Nach dem Erkalten erstarrt die auf der Oberfläche des Wassers schwimmende Harzmasse und kann von der sauren Flüssigkeit leicht getrennt werden. Die Harzmasse wird nun in etwa 30 bis 40 cc Aether gelöst, noch einmal mit dem gleichen Volumen destillirten Wassers gewaschen und mit einer Mischung von 5 cc einer 10procentigen weingeistigen Kalilauge und 50 cc destillirten Wassers tüchtig durchgeschüttelt. Es entstehen zwei Schichten; die obere ätherische enthält den Ester der betreffenden Fettsäure, welche durch diese verdünnte Kalilauge nicht angegriffen wird, die untere, die wässerig-alkalische Harzseifenlösung, welche nun mit Wasser in allen Verhältnissen mischbar ist. Durch Fällen mit verdünnter Säure lässt sich daraus das reine Harz gewinnen. Die ätherische Lösung wird verdampft, man erhält den Ester der Fettsäure, der durch Kochen mit 10procentiger weingeistiger Kalilauge leicht verseift wird und eine wasserlösliche Seife gibt, die beim Fällen mit Säure die Fettsäure ergibt. Waren dem Peche ausser Fett auch Harz oder Schmieröl zugegeben, so fallen diese beim Verdünnen der weingeistigen Seifenlösung mit Wasser wieder aus. Die von Milkowski in der Zeitschrift für analytische Chemie von Fresenius, 1890 Bd. 29 S. 573, ausgearbeitete Methode der Untersuchung von Brauerpech kann Brand nicht empfehlen. Fette, Oele und feste Fette, wie Talg u.s.w., aus Mischungen abzuscheiden, ohne zu verseifen oder zu esterificiren, gelingt nach folgender Methode ausgezeichnet: 10 g möglichst zerkleinertes Pech werden in 100 cc Methylalkohol aufgelöst; es bildet sich so keine Emulsion, sondern das betreffende Oel scheidet sich schon, während sich das Harz löst, in öligen Tröpfchen am Boden ab. Um sich rasch von den Eigenschaften eines Peches zu überzeugen, empfiehlt Brand, einen Pichversuch im Kleinen anzustellen. In einem Messinggefässe, das durch einen doppelt durchbohrten Kork verschlossen werden kann, werden 15 g Pech erhitzt. Durch die eine Oeffnung des Korkes reicht ein Thermometer in das schmelzende Pech hinein, durch die andere Oeffnung ist eine weite, 10 cm hohe Glasröhre eingesteckt, welche als Kühl- und Abzugsrohr für allenfalls sich bildende Dämpfe dient. Hat das Pech die Temperatur von 300° erreicht, wird es in ein kleines, aus Eschenholz gedrehtes, vorher auf 100° C. erhitztes Fässchen gegossen. Bei dieser Procedur tritt jeder Nebengeruch, der durch Zusätze von Fetten, Oelen u.s.w. bedingt ist, sehr deutlich hervor, vorhandene Feuchtigkeit macht sich durch. Spratzen bemerkbar. Der Versuch gibt auch Aufschluss über Härte und Gleichmässigkeit des Pechüberzuges. Ist das gepichte Gefäss ausgekühlt, so wird dasselbe, ohne es vorher mit Wasser auszuschwenken, mit destillirtem Wasser gefüllt und etwa 1 bis 2 Tage bedeckt damit stehen gelassen, worauf man mit dem Wasser eine Geschmacksprobe vornimmt. Gute Peche ertheilen dem Wasser einen schwachen, aromatischen Pechgeschmack. Ueber den Vinophor finden sich in der Allgemeinen Zeitschrift für Bierbrauerei und Malzfabrikation, 1893 S. 1189, einige Mittheilungen von Welleba. Den Erfindern ist es danach gelungen, einen chemisch indifferenten Stoff zu finden, der grosse Härte mit Politurfähigkeit und Elasticität vereint und der gleichzeitig sich in beliebiger Dicke auf Eisen und Holz u.s.w. auflagern lässt. Es sind mit dem Materiale Versuche zur Herstellung von Gährbottichen und Lagerfässern gemacht worden. Die Transportgebinde können mit dem Materiale ebenfalls bekleidet werden, wodurch das Pichen erspart wird. Das Fass lässt sich vor der jedesmaligen neuen Verwendung durch Dämpfen reinigen. Ueber die Bedeutung, welche technisch exact ausgeführte Versuche für die Betriebsleitung haben, hielt A. Lang einen Vortrag (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 409). Die Versuche können die quantitativen und die qualitativen Verhältnisse im Betriebe zum Gegenstande haben; sie können sich auch mit neuen Vorrichtungen und Maschinen befassen. Als Beispiel für eine vollständige Controle, welche sich auf die quantitativen und qualitativen Vorgänge bei der Malz- und Bierbereitung bezieht, sind die Mittheilungen aus der Nürnberg'schen Brauerei in Stockholm von Braumeister Ernst L. Hartmann (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 123) zu bezeichnen. In der Aufstellung über den Brennmaterialverbrauch der Versuchs- und Lehrbrauerei in Berlin von W. Goslich findet sich ein genauer Ausweis für die in den einzelnen Brauereiabtheilungen benöthigte Kohle. Eckhardt.