Die Nachteile der modernen Getreidemüllerei und deren Beseitigung durch das Steinmetz-Verfahren. Die Nachteile der modernen Getreidemüllerei und deren Beseitigung durch das Steinmetz-Verfahren. Obschon die organische Beschaffenheit unserer hauptsächlichsten Brotfrüchte, des Weizens und des Roggens, in Büchern und Schriften in Wort und Bild genügend bekannt geworden ist, so dürfte eine kurze Vorführung derselben doch hier zum besseren Verständnis des Nachfolgenden ganz am Platze sein. Betrachtet man das Getreidekorn aufgeschnitten, so sieht man innen den grossen, stärkehaltigen Mehlkern. Ihn umgiebt eine gelbliche, bisweilen graue oder braune, eiweissreiche Schichte, die Kleberschichte, welcher mit der sie umschliessenden, braunen eiweiss–, fett- und nährsalzreichen Schichte, der lederartigen, fast wasserdichten Samenhaut verwachsen ist. Diese Haut zieht sich nicht vollständig um den ganzen Umfang des Kornes, sondern lässt an einer Spitze eine Oeffnung frei, in welcher der Keim festliegt. Der Keim. als Träger des Lebens, enthält natürlicherweise die wichtigsten Nährstoffe, als Eiweiss, Fett und Salze in reichlicher Menge. Der bis hierher beschriebene Kern besitzt alle für den menschlichen Körper notwendigen Nährstoffe in idealer Zusammenstellung. Er ist aber noch umschlossen von drei Häutchen, welche unter sich und mit dem Kern durch eine neuerdings entdeckte, schmutzigbraune Substanz verklebt sind. Diese drei Häutchen bestehen zum grössten Teil aus Holzfaser, sind für den menschlichen Organismus unverdaulich und störend. Alle drei zusammen werden als Fruchthaut bezeichnet. Sie besitzt an der, der Keimspitze gegenüber befindlichen Spitze, bei Weizen deutlich sichtbare Härchen. Diese äussere Haut oder Fruchthaut, ist nun auf dem Halme schon der Beschmutzung durch Staub. Regen, durch Insekten, Vögel und Würmer, dann bei der Ernte, in der Scheune, auf dem Speicher, beim Transport in Schiffen, Wagen, im offenen oder eingesackten Zustande u.s.w. der Verunreinigung durch Ausscheidungen von Mensch und Getier und durch Schimmelbildung ausgesetzt, wie wohl kein zweites so ungemein wichtiges Nahrungsrohprodukt, Ist es darum zu verwundern, dass der Mensch instinktiv das Getreidekorn frei von der schmutzstrotzenden Fruchthaut zu geniessen verlangt und den Müller zwingt, durch die sinnreichsten und kompliziertesten Einrichtungen Mehl herzustellen, welches frei ist von dieser Fruchthaut und dem Schmutze? Viele Mühlen begnügen sich schon, den Schmutz durch Reiben der Körner untereinander und an rauhen Flächen und Bürsten zu entfernen; aber dies genügt ja bei weitem nicht. Man bedenke bloss, wenn man schmutzige Hände an einem reinen Handtuche abreiben wollte, ob da das Handtuchnicht auch schmutzig, die Hände aber keineswegs rein werden. Genau so ist es auch beim Getreide, und deshalb sind schon viele bessere Mühlen zum Waschen des Getreides übergegangen. Bei Roggen ist jedoch dazu nur hin und wieder probeweise geschritten, aber man ist meistens davon wegen des Trocknens wieder abgekommen. Man hat als Ersatz des Waschens auch noch Schälmaschinen verwendet, welche diese Fruchthaut herunterschleifen sollen. Diese Maschinen erfüllen ihren Zweck nur unvollkommen, weil sie das Getreidekorn beschädigen und dadurch Verluste herbeiführen, denn man muss mit sehr scharfen Mitteln und starkem Druck das Getreide bearbeiten, um die aufeinander geklebten Häute von der Samenhaut herunter zu schleifen. Wenn nun die Fruchthaut vom Getreide, vor der eigentlichen Zerkleinerung desselben zu Mehl nicht vollständig entfernt ist, so ist es ganz natürlich, dass durch das Zerreiben des Kornes auf Walzenstuhlen oder Mahlgängen auch die Fruchthaut zerstückelt und etwa darauf haftender Schmutz ebenfalls abgerieben wird und mit durch die Siebe in das Mehl gelangt. Nach Professor Heinrich-Rostock befinden sich auf 0,1 g Getreide bis 1800000 Bakterien, also auf 1 Korn etwa 500000. Bei dieser ungeheuren Anzahl ist es klar, dass die Bakterien so klein sind, dass sie unbedingt durch die feinsten Siebe, durch welche auch das reinste oder weisseste Mehl abgesiebt wird, hindurch gelangen. Dass solche Bakterien im Mehl vorhanden sind, beweist, dass Professor Wittmack-Berlin im feinsten Pester Kaisermehl Bärtchenhaare von den Spitzen des Getreides gefunden hat, und dass bei mikroskopischen Untersuchungen ein spezifisches Merkmal für Weizenmehle das Vorhandensein solcher Bärtchenhaare ist. Um nun möglicht wenig von der Fruchthaut und den daran haftenden Bakterien und Pilzen, welche nach Prof. Dr. Hofmann–Leipzig nicht einmal durch die Backofenhitze unschädlich gemacht würden, in das Mehl zu bekommen, zieht der Müller es vor, auch die Samenhaut, welche einerseits mit der Fruchthaut verklebt, andererseits mit der Kleberschichte verwachsen ist, mit zu entfernen. Natürlich bleibt dabei ein Teil des Klebers an der Samenhaut haften. Da diese Haut braun ist, der Müller aber weisses Mehl erzeugen will, weil es erstens am meisten Gewähr gegen Verunreinigungen giebt, und weil es zweitens, das ist wohl die Hauptsache, ohne Zweifel dem Auge schön erscheint, so darf dieselbe nicht ins Mehl gelangen. Auch der nährstoffreiche Keim, der ja auch das Mehl dunkel machen würde, muss dasselbe Schicksal erleiden, wie die ebenso wertvolle Samenhaut. Sie wandern unter die Kleie und dienen daher als Viehfutter. Was man aber damit getan hat, beantwortet das vom kaiserlichen Gesundheitsamte herausgegebene Gesundheitsbüchlein, wie folgt: „Da nun beim Mahlen eine vollkommene Trennung des Kornes vom Zellstoff auch mit Hilfe der vorzüglichsten Mühlen-Zurichtung bisher nicht möglich ist, so ist das Mehl ärmer an Eiweiss.und Salzen, als das Getreidekorn“. Nachstehende Tabelle zeigt dies bei Weizen bester Sorte: In je100 Teilensind Eiweiss-körper Salze Fett Kohle-hydrat Holz-faser Wasser Weizen 14,35 1,50 2,66 65,41   3,37 12,81 Weissmehl 12,01 0,38 0,35 74,53   0,41 12,32 Schwarzmehl 16,87 1,17 1,86 65,63   1,32 13,15 Kleie 16,15 5,68 4,52 45,84 14,69 13,12 Geringerer Weizen und Roggen erhalten vor allen Dingen etwas weniger Eiweiss, doch das Verhältnis desselben zwischen Korn. Mehl und Kleie bleibt ungefähr das Gleiche. Aus dem früher Gesagten, dem Gesundheitsbüchlein und der Tabelle ist es kar ersichtlich, dass das weisse Mehl ärmer an Eiweiss und Salzen ist, als das Korn, dagegen ist aber die Kleie ungemein viel reicher daran geworden. Sie dient, wie schon gesagt, zum Futter unseres Viehes, das uns allerdings als Fleisch zum grossen Teil wieder zu Gute kommt. Trotzdem liegt in der Anreicherung der Kleie an Eiweiss ein gewaltiger volkswirtschaftlicher Missgrrff, den nachstehende Rechnung aufklären wird. 100 kg Kleie mit etwa 15 v. H. Eiweissgehalt kosten   10 Mk. 100 kg Magerfleisch mit etwa 20 v. H. Eiweissgehalt kosten 160 Mk. Somit kostet 1 kg Eiweiss aus Kleie 66 ⅔ Pfennige. 1 kg Eiweiss aus Fleisch dagegen 8 Mk., also 12 mal so viel. Deutschland gebraucht jährlich etwas mehr als 10000000 Tonnen (zu 1000 kg) Brotgetreide; davon wollen wir nur 20 v. H. Kleien, also 2000000 Tonnen rechnen. Der Eiweissgehalt daraus mit 15 v. H. ergiebt 300000000 kg zu 66 ⅔ Pfennigen, also einen Wert von 200 Millionen Mark. Dieselbe Menge Eiweiss von Fleisch stellt einen Wert von 2400 Millionen Mark dar, also 2200 Millionen Mark mehr; das würde auf den Kopf der Bevölkerung etwa 40 Mk. ausmachen, mit denen er seine Freude an dem schönen weissen, aber nährwertarmen Mehle bezahlen muss. Das zeigt nun deutlich den Weg, den wir zu verfolgen haben, nämlich: wir müssen die Nährsubstanzen in der Kleie, welche den enormen Wert darstellen, uns unmittelbar nutzbar machen und nur die für den Menschenmagen unverdaulichen und ekelerregenden Holzfaserhäute abstossen und diese wieder dem Vieh verwertbar machen. Das ist ja nichts Neues mehr, was hier verlangt wird. was auch schon in dem früher erwähnten Satz des „Gesundheitsbüchleins“ ganz deutlich zu Tage tritt „die vollkommene Trennung des Kornes vom Zellstoff“. Diese Aufgabe haben schon wiederholt die tüchtigsten Fachleute zu lösen gesucht, jedoch trotz der sehr grossen aufgewendeten Kosten nicht oder nur unvollkommen erreicht. Die Schwierigkeiten sind auch gar keine so kleinen, wie es im ersten Augenblickeerscheinen mag, und so muss man es hoch schätzen, dass der Mühlentechniker Stefan Steinmetz, von dem wir schon seit geraumer Zeit Verschiedenes über Enthülsung des Getreides gehört und gesehen haben, nunmehr das Verfahren der Enthüllung soweit ausgebildet hat, dass kaum noch darin wesentliche Verbesserungen gemacht werden können. Sein Verfahren besteht darin, dass das auf bereits bekannten Sortier- und Lüftungsmaschinen von allen fremden Beimengungen befreite Getreide zunächst durch fliessendes Wasser gezogen wird, wobei alle schwereren Beimengungen, als Steine, Glas, Metallstückchen ausgeschieden werden. Das Getreide wird aus dem Wasser herausgehoben, auf einer Schleuder abgescheuert und möglichst vom Wasser befreit. Das so vorbereitete Getreide wird nun in dem eigentlichen Enthülsungsapparate geschlagen, gedrückt, gerollt und durch einen Saugwindstrom von den losgelösten Holzfaserhüllen befreit. Die durch den Saugwindstrom fortgeführten Hüllen werden durch Ablagerung in einem Zentrifugal Staubsammler oder einer Kammer wieder gewonnen. Durch das fortgesetzte Absaugen der Luft wird das Getreide während der Bearbeitung zu trocken und muss deshalb wiederholt angefeuchtet werden. Erst wenn die Holzfaser gut abgelöst ist, hört, das Befeuchten auf, das Getreide wird durch den Luft ström getrocknet und die Rauhheiten herunter gerieben. Das Getreide verlässt die Maschine trocken, glatt poliert und kann nun unmittelbar auf dem einfachsten Wege zu Mehl verarbeitet werden. Um zu zeigen, was durch dieses Verfahren erreicht ist, soll nachstehende Vergleichstab eile dienen, deren Werte einesteils für gewöhnliches Brot gelten, bei dem vom Korne etwa 30 v. H. Kleie abgeschieden sind, andernteils sich auf „Steinmetz Kraftbrot“ beziehen, welches ohne jeden künstlichen Zusatz aus Mehl hergestellt ist, bei dessen Bereitung nach obigem Verfahren nur die Holzfaser, also etwa 4 v. H. abgezogen ist. Gewohnliches Brotnach den VeröffentlichungendesReichsgesundheitsamtes: Steinmetz Kraftbrotnach der Analyse des HerrnDr. Widera, beeid. Nahrungs-mittelchemiker Coblenz: in 100 Teilen sind enthalten: Eiweissstoffe 6,0 Eiweissstoffe 12,7094 Fette 0,5 Fette 0,6467 Kohlehydrate 48,0 Kohlehydrate 43,9499 Holzfaser 0,5 Holzfaser 0,0036 Nährsalze 1,25 Nährsalze 2,0984 Wasser 43,75 Wasser 40,5874 Selbstverständlich ist das hochprozentige Mehl und Brot nach dem Steinmetz verfahren nicht mehr weiss, aber aus dem Gutachten des Herrn Dr. Widera ist weiter zu entnehmen, dass alle Nährstoffe, welche im Korne sich befinden, auch in diesem Brote vorhanden sind und dessen Nährwert und Verdaulichkeit von keinem anderen Brote übertroffen werden kann. Natürlich würde das Enthülsungsverfahren auch für die Herstellung weisser Mehle von hervorragender Bedeutung sein, da durch die Entfernung der Holzfaser und Bakterien das Mehl nicht nur gesundheitlich besser wird, sondern auch eine bedeutend höhere Ausbeute gestattet. Nachträglich dürfte noch bemerkenswert sein, dass die vermittels dieses Steinmetzverfahrens erhaltenen Holzfaserhüllen vom Vieh gerne verzehrt werden, wahrscheinlich weil sie reinlicher sind, als manchmal die so nährwertreichen Kleien. Bittinger.